mercoledì 11 aprile 2018

Spongade

 




Spongade 

Ingredienti:
Farina  1.000gr
Zucchero semolato 300gr
Latte 350gr
Burro 200gr
Tuorli n.8
Lievito di birra 25gr
Sale 2 cucchiaini

Preparazione:
Metto gli orari che ho tenuto io questa volta, considerare che essendo un lievitato potrebbero cambiare anche di parecchio a seconda della temperatura della stanza, soprattutto nell'ultima lievitazione.
Sera.
Mettere la farina, i tuorli, lo zucchero, il lievito sbriciolato e poco latte nella planetaria, mescolare un poco con il gancio. Aggiungere il sale e il latte, poco alla volta, fino ad avere un impasto piuttosto morbido.
Aggiungere il burro ammorbidito, continuando a lavorare, poco alla volta per evitare di rompere la maglia glutinica.
Impastare per almeno 15/20 minuti, fino ad avere un impasto bello liscio.
Ogni tanto interrompere la lavorazione, staccare la ciotola dalla macchina e con un tarocco pulire bene l'impasto dalla parete e girarlo all'interno della ciotola.
Mettere l'impasto in una scatola imburrata, chiudere con coperchio e mettere in frigorifero. Ore 22,30.
Ore 13,30 del giorno successivo.
Togliere la scatola dal frigorifero e lasciare l'impasto a temperatura ambiente fino alle 16,00.
Ore 16,00.
Fare le pieghe e lasciar riposare nuovamente fino alle 17,30 (ho messo la scatola vicino alla stufa a legna).
Ore 17,30.
Pesare 200gr di impasto e fare delle palline che poi stringerle ai bordi, cercando di dare la forma tipica della spongada.
Mettere non più di quattro spongade per teglia, coprire con la pellicola e lasciare lievitare, possibilmente in un posto caldo (io ho messo vicino alla stufa). Ore 18,00.
Ore 20,00.
Tagliare ciascuna spongada con le forbici per dare il taglio tipico, spennellarle di albume e zucchero semolato. Infornarle a 180°C per 30 minuti circa.

L'impasto pronto la sera precedente.

L'impasto alle 13,30.

L'impasto prima delle pieghe.

L'impasto dopo le pieghe.

L'impasto a riposo alle 16,15.

L'impasto alle 17,30.

Pezzatura da 200gr.

L'ultima lievitazione, ore 18,00.

Pronte per la cottura.

Spennellate di albume e spolverate di zucchero semolato.

Spongade cotte.

Note: le spongade sono un dolce tipico della Valcamonica, preparato tradizionalmente nel periodo di Pasqua. Si mangia non solo come dolce ma anche accompagnato con il salame.
Come tutti i dolci della tradizione non esiste un'unica ricetta ma tante ricette a seconda del paese e delle persone.
Ho diminuito di molto la dose di lievito di birra (erano 100gr) perché ora si tende a usarne molto di meno rispetto ad un tempo.
Ho usato una farina di media forza, con un W260 della Garofalo.





domenica 8 aprile 2018

Crostata con frolla al pistacchio, fragole in gelatina e mousse alla ricotta



Crostata con frolla al pistacchio, fragole in gelatina e mousse alla ricotta

Ingredienti:
Pasta frolla al pistacchio di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Fragole in gelatina
Mousse alla ricotta

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico. Rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato.
Preparare la mousse alla ricotta, versarla nel cerchio d'acciaio e metterla in freezer fino a quando è perfettamente congelata. 
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Preparare le fragole in gelatina e versarle ancora tiepide nel guscio di frolla, mettere in frigorifero per 5/6 ore.
Quando le fragole sono perfettamente sode adagiare sopra il disco di mousse alla ricotta ancora congelato.
Decorare con fragole e biscottini di frolla al pistacchio.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.





Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla e frutta e il gioco è fatto.



sabato 7 aprile 2018

Fragole in gelatina

Fragole in gelatina
Dosi per un cerchio da 20cm o una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:
Fragole 500gr 
Zucchero semolato 50gr
Succo di limone 50gr
Fave di tonka n.3
Gelatina in fogli 12gr  
Cherry 50gr

Preparazione:
Se si fa un disco, preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Se si riempie un guscio di frolla, mettere il guscio già cotto su un piatto di servizio.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare le fave di tonka in due/tre pezzi.
Tagliare le fragole a piccoli pezzetti, metterle in un pentolino con lo zucchero, le fave di tonka, il succo di limone e cuocere per cinque minuti circa.
Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e aspettare che la temperatura scenda a 50°C. Eliminare le fave di tonka, aggiungere la gelatina e mescolare bene, aggiungere lo cherry e mescolare bene.
Far intiepidire ancora e versare il tutto nel cerchio di acciaio o nel guscio di frolla.
Mettere in frigorifero o in freezer, a seconda dell'uso.

Noteusare fragole mature ma ben sode, in modo che non si spappolino durante la cottura.
Quando ho preparato la torta per dei bambini non ho messo lo cherry e lasciato il resto invariato.

mercoledì 4 aprile 2018

Crostata con namelaka al cioccolato bianco, crema al cioccolato bianco e lamponi e gelatine al mango.


Crostata con namelaka al cioccolato biancocrema al cioccolato bianco e lamponi e gelatine al mango.

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin  
Crema al cioccolato bianco e lamponi
Gelatine al mango


Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di namelaka desiderata e pari dose di crema al cioccolato bianco e lamponi, montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere le gelatine al mango, decorando a piacere.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno un paio ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema, frutta e gelatine e il gioco è fatto.
Per una torta di 18cm di diametro ho usato 300gr di crema (150gr di namelaka e 150gr di cioccolato e lamponi).

sabato 17 marzo 2018

Torta soffice alle carote e mandorle




Torta soffice alle carote e mandorle
Dosi per una tortiera diametro 26 cm.

Ingredienti:
Carote 250gr
Farina “00” 250gr
Zucchero semolato 250gr
Mandorle pelate 100gr
Uova 250gr
Olio di riso 80gr
Latte intero 80gr
Lievito chimico per dolci 7gr
Vaniglia n.1 baccello

Mandorle a lamelle 100gr
Granella di zucchero 50gr

Preparazione:
Tritare le mandorle con 20 gr di zucchero.
Mettere le carote a pezzetti nel bicchiere del frullatore e iniziare a tritare.
Aggiungere 30 gr di zucchero e i semi del baccello di vaniglia. Quando le carote sono macinate aggiungere a filo il latte e continuare a frullare fino a raggiungere la consistenza di una crema.
Montare bene le uova con 200 gr di zucchero, bisogna ottenere un composto spumoso, chiaro e ben montato.
Aggiungere a filo l’olio, sempre con la frusta in movimento.
Aggiungere le mandorle macinate, mescolare delicatamente usando una spatola.
Aggiungere il composto di carote e la farina setacciata con il lievito, incorporare il tutto con una spatola lavorando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare in uno stampo rotondo diametro 26 cm imburrato e infarinato, cospargere di mandorle a lamelle e granella di zucchero.
Cuocere in forno a 180°C per 45-50 minuti circa.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Sfornare la torta, farla riposare dieci minuti e sformarla.
Farlo raffreddare su una gratella.


Nota: ho preparato la torta in stampi più piccoli, l’ho poi decorata con la glassa della sacher

venerdì 23 febbraio 2018

Pan di spagna decorato con crema chantilly e panna montata




Pan di spagna decorato con crema chantilly e panna montata 
Dosi per un pan di spagna 26 cm.

Ingredienti:
Pan di spagna diametro 26cm
Gelatina in fogli 2gr (4gr d'estate)
Panna fresca 700-800gr
Zucchero a velo 70-80gr (il 10% della panna)
Bagna 
Decorazioni a piacere

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come indicato, pesarne 600gr, metterli in una ciotola ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Far raffreddare ma non completamente sennò la gelatina sarà completamente rappresa e non si riuscirà a unire la panna in modo uniforme. Unire 200gr di panna montata e mescolare delicatamente.
Posizionare sulla base di un portatorte un anello d’acciaio del diametro di 26cm.
Tagliare il pan di spagna in due o tre strati, posizionare il primo all’interno del cerchio, bagnarlo con la bagna, farcire con la crema (e altro a piacere, se si desidera), coprirlo con un secondo disco di pan di spagna. Se si sono fatti tre strati di pan di spagna ripetere le operazioni un'altra volta.
Riposare in frigorifero almeno due ore.
Eliminare il cerchio d’acciaio.
Montare 500-600 gr di panna fresca con 50-60gr di zucchero a velo e coprire completamente la torta, superficie e bordi, usando una tasca da pasticceria  facendo dei motivi decorativi.
Decorare la torta a piacere.

Per un pan di spagna di diametro 20cm uso queste dosi:
Crema pasticcera 400gr
Gelatina in fogli 1gr (2gr d'estate)
Panna fresca 150gr
La crema è per due strati di farcitura (quindi tre di pan di spagna), se si fa solo uno strato di crema metterne comunque parecchia più di metà).
La panna di copertura è piuttosto variabile a seconda della decorazione che si fa, diciamo almeno 400gr dolcificati con un 10% di zucchero a velo.

Note: aumento la gelatina (4gr) secondo la dose indicata sia d'estate sia nel caso in cui la torta debba stare un po' fuori da frigorifero.

I passaggi con due strati di pan di spagna








E con tre strati








Esempi di decorazioni