martedì 18 luglio 2017

Torta ricotta e mango

Torta ricotta e mango 
Dosi per una torta di diametro 20 cm

Ingredienti:
Ricotta vaccina 400gr
Panna fresca 150gr
Zucchero di canna Zefiro 150gr
Gelatina in fogli 5gr
Mango disidratato 50gr
Rum 30gr

Un dischetto di gelatina al mango di diametro 10,5cm preparato così
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/gelatina-al-mango.html

Preparazione.
Tagliare il mango a cubetti piuttosto piccoli.
Preparare la crema di ricotta.
Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio.
Setacciare la ricotta due volte, versarla nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero e montare poco con la frusta, giusto il tempo di avere un composto omogeneo, usando una velocità bassa.
Scaldare 15gr di rhum, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Quando il composto è omogeneo aggiungere a filo il rhum con gelatina.
Montare la panna ed unirla delicatamente al composto di ricotta e zucchero, mescolando con una spatola di silicone.
Unire il mango e mescolare.
Posizionare sulla base il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.
Inserire un disco di madeleine al cioccolato.
Versare la crema, inserire a piacere il disco di gelatina al mango ancora congelato ed eventualmente altre formine di gelatina per decorare, a piacere.
Mettere in frigorifero a rassodare almeno cinque-sei ore.
Quando la crema è soda togliere il cerchio di acciaio e la striscia di acetato.

Note: la dose di mango può variare a seconda dei gusti.

lunedì 17 luglio 2017

Albicocche in gelatina al Sauterne

Albicocche in gelatina al Sauternes
Dosi per una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:
Albicocche snocciolate 500gr
Zucchero semolato 50gr
Vaniglia baccello n.1/2
Sauternes 50gr
Gelatina in fogli 12gr 

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare le albicocche a quarti e poi ancora in quattro pezzi, metterle in un pentolino con lo zucchero, il baccello di vaniglia cuocere per cinque minuti circa.
Togliere la vaniglia e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere il Sauternes e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer.

Note: se non si desidera usare il Sauternes si può sostituire con marsala o Amaretto, o un altro vino a scelta. Se non si desidera usare alcoolici si può usare succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 10/8gr

domenica 16 luglio 2017

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler
Dosi per 1,650 Kg circa di pasta. 

Ingredienti:
Farina “00” 300gr
Fecola di patate 240gr
Mandorle in polvere 300gr
Burro 450gr
Zucchero semolato 300gr
Tuorli 70gr
Vaniglia n. ½ baccello

Preparazione:
Setacciare la farina e la fecola, metterle nella ciotola della planetaria con le mandorle in polvere e mescolare con una frusta per distribuirle uniformemente. Unire il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi del baccello di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Fare due panetti da circa 800gr l'uno, avvolgerli in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l’ho presa dal sito di Giuliana 
http://www.lagallinavintage.it/2013/08/lestate-sta-finendo.html
che a sua volta l'ha presa da una monografia sui dessert di Claudio Sadler. 
Aveva provato anche questa versione, con il Marsala al posto del Sauternes (decisamente più economico!); io non l'ho ancora provata, prossimamente...
http://www.lagallinavintage.it/2016/06/crostata-di-albicocche-al-marsala-e.html

I tuorli della frolla li ho stabiliti empiricamente, ne ho pesati 100gr e poi pesato nuovamente quanto avanzato, anche Giuliana diceva che nella ricetta originale erano troppi (6 tuorli in una dose di pari ad un terzo di quella che ho fatto io). 
Ho sostituito la vanillina con il baccello di vaniglia.

--> Questa frolla è ottima, buonissima, friabilissima e con un ottimo sapore di burro e mandorle. Però è anche estremamente fragile e delicata da lavorare. Io l'ho usata per rivestire lo stampo per la crostata (diametro 24cm) e nel toglierla l'ho rotta; anche la lavorazione è stata difficoltosa, forse perchè avevo 26°C in casa.
Allora l'ho usata per fare delle basi per dei dolcetti monodose, magari quest'inverno proverò di nuovo con lo stampo da crostata.

giovedì 13 luglio 2017

Madeleine al cioccolato di Maurizio Santin

Madeleine al cioccolato di Maurizio Santin

Ingredienti:
Farina “00” 140gr
Zucchero semolato 200gr
Burro 200gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 100gr
Latte intero fresco 40gr
Uova 250gr
Lievito chimico per dolci 12gr

Preparazione:
lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Setacciare la farina con il lievito.
Mettere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e mescolare con una frusta elettrica, senza montare.
Unire la farina e mescolare nuovamente; unire il latte, mescolare e infine unire anche il burro e poi il cioccolato.
Rivestire con carta forno una teglia e versare facendo uno strato di 1cm scarso.
Infornare a 170°C per 20/25 minuti, fino a che i bordi sono dorati.

Se si desidera fare i biscottini: imburrare e infarinare gli stampi appositi e versare una quantità di impasto pari a circa 2/3 dello stampo. Infornare a 220°C per 5 minuti e poi abbassare a 170°C, lasciar cuocere per altri 7/8 minuti fino a che le madeleine sono dorate e gonfie.
Sfornare e toglierle quasi subito dallo stampo per evitare che si attacchino.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 52.
Santin indica le uova a numero, cioè 4, io ho pesato per averli sempre uguali, in alcuni blog di pasticceria indicavano 250gr.

Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.
- Con queste dosi ho ottenuto un cerchio di 26cm, uno di 20cm, due di 10,5cm e tre da 6cm; ho usato una bocchetta di 12mm di diametro (cottura a 170°C fino a colorazione, dipende dalle dimensioni).

--> Per fare i dischi da usare come base per bavaresi, mousse, torte a strati, ecc.
Versare l'impasto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di 12mm di diametro.

Rivestire con carta forno una teglia e mettere i cerchi delle dimensioni desiderate; spremere l'impasto dalla tasca da pasticceria facendo dei cerchi concentrici.

Lasciare il cerchio d'acciaio durante la cottura (non serve né imburrare né infarinare) e toglierlo subito appena tolto dal forno, sennò si attacca. Se tolto subito si sfila agevolmente. In questo modo non si ha spreco di impasto. 

E' un'ottima base per bavaresi: umida, non secca, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta, e con un delicato gusto di burro. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
I dischi in più li impacchetto nella pellicola e li surgelo.

lunedì 10 luglio 2017

Gelatina al mango

Gelatina al mango

Ingredienti:
Succo al mango 300gr
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 50gr di succo al mango, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nel restante succo al mango freddo, miscelare bene.
Versare in stampini di silicone piuttosto piccoli.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

All'occorrenza lasciar scongelare in frigorifero.

Nota: con questa dose ho ottenuto un disco di 10,5cm di diametro 3 cm di altezza, e otto piccoli cuoricini per decorare.
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero.

domenica 9 luglio 2017

Mousse alla ricotta

Mousse alla ricotta
Dosi per un cerchio di 20cm di diametro 

Ingredienti:
Ricotta 200gr
Panna fresca 200gr
Zucchero a velo 60gr 
Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Setacciare lo zucchero a velo e metterlo in una ciotola, setacciare la ricotta e unirla allo zucchero mescolando fino ad avere un composto omogeneo.
Mettere in un pentolino 10gr di panna e portare a 40°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. 
Versare la panna liquida sopra la ricotta mescolando delicatamente.
Semimontare i restanti 190gr di panna. 
Unire la panna semimontata e miscelare delicatamente con una frusta a mano.
Versare nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che è perfettamente congelato.

Note: questa ricetta l'ho presa da Pinella del blog
http://www.pinellaorgiana.it/2017/06/pistacchio-di-maurizio-santin.html
lei la usava come inserimento in una mousse ai pistacchi; si presta a mille usi, è molto versatile.
Pinella consiglia la ricotta ovina, io ho usato quella vaccina perché ho difficoltà a trovare quella di pecora.
Io ho aggiunto 4gr di gelatina perché l'ho provata come indicava Pinella ma era troppo morbida, probabilmente lei ha usato una ricotta più asciutta della mia.
Consiglio di prepararne anche in dose doppia e fare 2/3 dischi, in freezer durano tranquillamente anche tre mesi ed è una farcitura sempre pronta. 

martedì 4 luglio 2017

Panna cotta allo yogurt

Panna cotta allo yogurt
Dosi per un cerchio di 26cm di diametro e 4cm di altezza

Ingredienti:
Yogurt 375gr
Panna fresca 750gr
Gelatina in fogli 18gr
Zucchero a velo 150gr 

Frutta a piacere (io ho usato ribes rosso e bianco

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di acetato e rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato.
Distribuire la frutta sul fondo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare lo yogurt in una ciotola e mescolare con una frusta in modo da avere un composto più morbido e perfettamente omogeneo.
Mettere in un pentolino 150gr di panna e portare a 40°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente; filtrare con un colino per controllare che non ci siano parti di gelatina non fusa.
Semimonare la panna con lo zucchero a velo. 
Versare la panna liquida sopra quella semimontata, poco alla volta, e miscelare delicatamente con una frusta.
Unire lo yogurt e miscelare delicatamente con una frusta a mano.
Versare nel cerchio di acciaio sopra i ribes, facendo attenzione a non spostarli.
Non lasciar riposare il composto perché rassoda molto velocemente, quando è pronta deve essere subito versata negli stampi.
Mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che è perfettamente congelato.

Questo monoporzione l'ho realizzato inserendo all'interno della mousse una semisfera congelata di panna cotta ai ribes preparata in questo modo LINK

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa dal libro di Giovanni Pina "Dolci - Manuale pratico di pasticceria", pag 194.
Pina usava 30gr di gelatina, Cristina ha diminuito a 18.
La ricetta indica uno yogurt senza specificare, io ho usato lo yogurt greco mago alla vaniglia perché mi piace molto ed è bello compatto.