giovedì 17 agosto 2017

Pan di spagna al cioccolato

Pan di spagna al cioccolato
Dosi per una tortiera diametro 26-28 cm.

Ingredienti:
Uova 400gr
Zucchero semolato 280gr
Farina “00” 240gr
Cacao amaro 32gr
Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:
Setacciare la farina con il cacao, per due volte.
Montare le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto molto montato, che “scrive”.
Aggiungere poco alla volta la farina setacciata con il cacao mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.
Infornare a 180°C per 40-50 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

mercoledì 16 agosto 2017

Bavarese alla vaniglia con ciliegie in gelatina


Bavarese alla vaniglia con ciliegie in gelatina
Dosi per una torta di 24cm di diametro

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un disco piatto di diametro 24cm già cotto
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe (una dose)
Ciliegie in gelatina, un disco di 20cm di diametro
Amarene sciroppate

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Inserire il disco di ciliegie in gelatina ancora congelato.
Versare la bavarese, mettere il tutto in freezer e lasciar congelare completamente.
Mettere il disco di frolla sul vassoio.
Estrarre la bavarese dal disco di acciaio a appoggiarla sulla frolla, lasciando la parte con la gelatina in alto.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Decorare la torta a piacere con le amarene sciroppate. 




Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, bavarese e gelatina e il gioco è fatto.
Per fare dei ciuffetti di crema e "incollare" le amarene sulla gelatina ho usato pochissima namelaka al cioccolato bianco che avevo congelato in piccole porzioni proprio per questi usi. 
La bavarese può anche essere appoggiata sul disco di frolla con la gelatina in basso, cambia solo esteticamente.

lunedì 14 agosto 2017

Bavarese alla vaniglia con frutti di bosco in gelatina


Bavarese alla vaniglia con frutti di bosco in gelatina
Dosi per una torta di 24cm di diametro

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un disco piatto di diametro 24cm già cotto
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe (una dose)
Frutti di bosco in gelatina, un disco di 20cm di diametro
Frutti di bosco freschi
Gelatina spray

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Inserire il disco di frutti di bosco in gelatina ancora congelato.
Versare la bavarese, mettere il tutto in freezer e lasciar congelare completamente.
Mettere il disco di frolla sul vassoio.
Estrarre la bavarese dal disco di acciaio a appoggiarla sulla frolla, lasciando la parte con la gelatina in alto.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Mettere i frutti di bosco in un piatto e spruzzarli generosamente di gelatina.
Disporli sulla torta a piacere. 




Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, bavarese e gelatina e il gioco è fatto.
Per "incollare" i ribes sulla gelatina ho usato pochissima namelaka al cioccolato bianco che avevo congelato in piccole porzioni proprio per questi usi. 
La bavarese può anche essere appoggiata sul disco di frolla con la gelatina in basso, cambia solo esteticamente.

domenica 13 agosto 2017

Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe

Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe
Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:
Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Qui l'ho usata per fare delle piccole torte (diametro 10cm), sotto la bavarese c'è una base di Madeleine al cioccolato 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/madeleine-al-cioccolato-di-maurizio.html
di diametro leggermente più piccolo).



Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.

sabato 12 agosto 2017

Ciliegie in gelatina al kirsch

Ciliegie in gelatina al kirsch
Dosi per un cerchio di diametro 20 cm 

Ingredienti:
Ciliegie intere e snocciolate 400gr 
Zucchero semolato 40gr
Kirsch 20gr
Scorza di limone
Gelatina in fogli 10gr 

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere le ciliegie in un pentolino con lo zucchero e due/tre fette di scorza di limone e cuocere per quindici minuti circa.
Togliere dal fuoco, eliminare la scorza, aggiungere la gelatina e mescolare bene, aggiungere il kirsch e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer.

Note: se non si desidera usare il kirsch si può sostituire con maraschino oppure con succo di limone, se non si desidera usare un alcoolico.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 8gr.
Io ho usato ciliegie che avevo surgelato già snocciolate.

Ho provato anche con queste proporzioni:
Ciliegie snocciolate 500gr 
Zucchero semolato 50gr
Kirsch 25gr
Gelatina in fogli 12gr 
e ho ottenuto un disco di 20cm di diametro un po' più alto, valutare a piacere.

venerdì 11 agosto 2017

Crostata con prugne in gelatina e mousse alla ricotta

 Crostata con prugne in gelatina e mousse alla ricotta

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Prugne in gelatina
Mousse alla ricotta

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico. Rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato.
Preparare la mousse alla ricotta, versarla nel cerchio d'acciaio e metterla in freezer fino a quando è perfettamente congelata. 
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Preparare le prugne in gelatina e versarle ancora tiepide nel guscio di frolla, mettere in frigorifero per 5/6 ore.
Quando le prugne sono perfettamente sode adagiare sopra il disco di mousse alla ricotta ancora congelato.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.






Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla e frutta e il gioco è fatto.


Prugne in gelatina

Prugne in gelatina 
Dosi per un cerchio da 20cm o una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:
Prugne snocciolate 500gr
Zucchero semolato 50gr
Vaniglia baccello n.1/2
Grappa di prugne 50gr
Gelatina in fogli 12gr 

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere le prugne in un pentolino con lo zucchero, il baccello di vaniglia cuocere per cinque minuti circa (ho usato le "prugne meschine" che ho lasciato intere perché molto piccole, come una ciliegia, se si usano altre prugne tagliarle a pezzi della stessa dimensione).
Togliere la vaniglia e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere la grappa e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer.

Note: per questa torta ho usato delle prugne molto piccole, chiamate "meschine". Non so se è un prodotto locale che si trova solo qui, sono prugne molto piccole, grandi come una ciliegia e per snocciolarle ho usato lo snocciola olive; vanno bene comunque qualsiasi tipo di prugna.
Se non si desidera usare la grappa si può usare la stessa dose di succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 10/8gr.