domenica 5 novembre 2017

Crostata con frolla al cacao, namelaka al cioccolato bianco e pistacchio e lamponi freschi



Crostata con frolla al cacao, crema al cioccolato bianco e lamponi, namelaka ai pistacchi, fragole e lamponi freschi

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Namelaka ai pistacchi
Lamponi freschi
Gelatina spray

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di namelaka al pistacchio desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Disporre i lamponi a piacere e spruzzare generosamente di gelatina.
Conservare in frigorifero.


Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

domenica 3 settembre 2017

Salame dolce al cioccolato


Salame dolce al cioccolato
Dosi per un "salame"

Ingredienti:
Biscotti secchi 200gr
Zucchero semolato 60gr
Uova n.1
Burro 35gr
Cacao amaro 15gr
Marsala secco 35gr
Nocciole tostate intere 30gr
Gocce di cioccolato 30gr
Zucchero a velo

Preparazione:
Montare l'uovo con lo zucchero, usando una frusta elettrica.
Spezzettare grossolanamente i biscotti e metterli in una ciotola.
Versare nella ciotola dei biscotti le uova montate, il burro morbido, il cacao, il marsala, le nocciole e le gocce di cioccolato; mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.
Ungere leggermente con olio di semi di arachide o di riso un foglio di alluminio, versare il composto e chiudere, arrotolare formando un salame.
Mettere in frigorifero e lasciar solidificare per almeno 5/6 ore.
Conservare in frigorifero.

Al momento di servirlo, prima di tagliarlo a fette, spolverizzare leggermente il salame con dello zucchero a velo, per simulare la muffa del salame.
Si può anche spolverare di cacao amaro, a seconda dei gusti personali.

Nota: per sbaglio ho messo 50gr di marsala e non l'ho trovato eccessivo.
Ho usato i biscotti "Oro Saiwa" ma si può usare qualsiasi biscotto secco.

mercoledì 30 agosto 2017

Panna cotta ai ribes

Panna cotta ai ribes
Ingredienti:
Panna fresca 450gr
Ribes rossi 225gr
Zucchero semolato 100gr
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare 50gr di panna con lo zucchero e unire la gelatina strizzata; mescolare per farla fondere completamente.
Versare il composto sul resto della panna.
Unire i ribes e frullare con un frullatore ad immersione.
Versare nei cerchi di acciaio, negli stampi di silicone o nei bicchierini.

lunedì 28 agosto 2017

Crema al cioccolato al latte e caffè


Crema al cioccolato al latte e caffè
Dosi per circa 10/12 monoporzioni

Ingredienti:
Ganache al cioccolato al latte di Maurizio Santin 400gr
https://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html
Caffè liquido 100gr
Caffè liofilizzato 20gr
Zucchero semolato 50gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 16gr 
Liquore al caffè 30gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la ganache come da link e versarne 400gr in una ciotola, aggiungere lo zucchero semolato e mescolare bene.
Preparare il caffè e versarlo caldo in una ciotola, unire il caffè liofilizzato, e mescolare facendolo fondere completamente; unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Unire anche il liquore e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé. 
Questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla crema al cioccolato al latte del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/crema-al-cioccolato-al-latte.html
e usando la ganache al cioccolato di Santin invece della crema pasticcera.
La ganache era surgelata, l'ho fatta scongelare in frigorifero per una notte e poi utilizzata come indicato.

lunedì 21 agosto 2017

Bavarese al limone



Bavarese al limone
Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:
Latte intero 400gr
Succo di limone 100gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Scorza di limone a fette 20gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr 

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e la scorza e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando, poi il succo di limone, mescolare nuovamente con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino (così eliminerete anche le scorze) e versarla in un contenitore di vetro. 
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Quando la temperatura della crema è scesa a 50°C aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.





Queste sono state fatte utilizzando degli stampini monodose di silicone, surgelate, sformate da surgelate, appoggiate su un disco di pasta frolla e lasciate un paio d'ore a scongelare in frigorifero. 




sabato 19 agosto 2017

Torta Foresta Nera


Torta Foresta Nera

Ingredienti:
Due dischi di pan di spagna al cacao
Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin
Kirsh
Amarene candite
Gocce e dischi di cioccolato

Preparazione:
Appoggiare sul vassoio di servizio un disco di pan di spagna.
Bagnarlo con la bagna al kirsch.
Fare uno strato di ganache mantata, aggiungere ciliegie candite e gocce di cioccolato.
Coprire con il secondo strato di pan di spagna.
Coprire di ganache distribuendola con una tasca da pasticceria. Decorare con altre ciliegie, gocce di cioccolato e dischi di cioccolato, anche sui bordi.







Note: la decorazione può variare a piacere, secondo i gusti personali.

venerdì 18 agosto 2017

Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin
Dosi per 500gr di crema circa

Ingredienti:
Panna fresca 150gr
Sciroppo di glucosio 30gr
Burro di cacao 18gr *
Cioccolato bianco 50gr
Vaniglia 1/2 baccello
Panna fresca 230gr 

* se non l'avete usate burro normale nella stessa quantità

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde.
Scaldare i primi 150gr di panna con lo sciroppo di glucosio e il baccello di vaniglia.
Versarla sul cioccolato ed miscelare bene.
Aspettare che la temperatura di abbassi e unire il burro di cacao (o il burro normale), miscelare bene.
Aggiungere i restanti 230gr di panna a filo e miscelare molto bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal sito di Pinella, all'interno della ricetta della torta della Foresta Nera
http://www.pinellaorgiana.it/2014/08/foresta-nera-di-maurizio-santin.html
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale, anzi io ho fatto una dose doppia. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.