domenica 31 dicembre 2017

Crema al mascarpone


Crema al mascarpone
Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:
Mascarpone 500gr
Zucchero semolato 100gr
Tuorli 90gr
Panna fresca 300gr
Rhum 50gr

Preparazione:
In una bastardella mettere il tuorli e lo zucchero, metterli sopra un bagnomaria caldo e montarli fino a che diventano molto sodi.
Versare il tutto nella ciotola della planetaria e montare con la frusta fino a quando il composto è raffreddato.
Aggiungere il mascarpone e continuare a montare, facendo attenzione perchè il mascarpone impazzisce molto velocemente, più della panna.
Aggiungere il rhum e mescolare con una spatola di sicilone.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare di nuovo con la spatola, molto delicatamente e il meno possibile, fino a quando il composto è omogeneo.
Conservarla in frigorifero.

Nota: la ricetta è di Giuliana del blog 
http://www.lagallinavintage.it/2013/12/il-mio-natale-parte-seconda.html
Lei indicava i pesi a cucchiai, gusci d'uovo e numero di tuorli, io ho pesato tutto perchè mi trovo meglio così. 
Il rhum è leggermente meno di quello indicato da lei perchè io lo preferisco meno presente, si può aumentare a gusto personale.
Giuliana, quando monta i tuorli con lo zucchero, indica di raggiungere gli 85°C, io non sono riuscita, già a 60°C era tutto molto sodo e soprattutto si stava formando una patina sul fondo della bastardella. Avevo paura che i tuorli cuocessero e assumessero un sapore sgradevole e quindi ho tolto dal bagnomaria e continuato il resto della ricetta come indicava lei.

domenica 17 dicembre 2017

Tartufi all'arancia

Tartufi all'arancia
Dosi per n.50 tartufi circa

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 300gr
Panna fresca125gr

Liquore all'arancia 25gr
Burro 35gr
Scorza di arancia 25gr

Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Cacao amaro 50gr

Preparazione:
Portare a bollore la panna.
Mettere nel mixer il cioccolato a piccoli pezzi, tritare un poco, unire la panna bollente e tritare ancora fino ad avere una crema omogenea, unire il liquore all'arancia e la scorza di arancia tritata, miscelare e infine unire il burro un poco ammorbidito; miscelare bene.
Mettere il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 10mm e fare dei piccoli spuntoni su una teglia rivestita di carta forno, lasciar rassodare (magari in una stanza un po' più fredda). Prendere ogni spuntone e usando le mani fare delle palline.
Lasciar rassodare in un posto fresco (non in frigorifero), potrebbero essere necessarie anche parecchie ore, dipende dalla temperatura della stanza.
Sciogliere il cioccolato per la copertura, sporcarsi le mani con esso e “rotolare” le palline rivestendole completamente.
Passare le palline nel cacao, aspettare qualche minuto e setacciare per togliere l’eccesso di cacao
.
Conservare al fresco per un massimo di due/tre settimane.

Note: per elaborare questa ricetta sono partita da una ricetta di tartufi al rhum del pasticcere Angelo Principe che ho modificato aggiungendo la scorza di arancia e modificando il liquore.Le dosi di cioccolato e cacao per il rivestimento sono indicative perché, per lavorare bene, è necessaria una quantità abbondante di entrambi. Avanzeranno sicuramente ma possono essere riutilizzati.

domenica 5 novembre 2017

Crostata con frolla al cacao, namelaka al cioccolato bianco e pistacchio e lamponi freschi



Crostata con frolla al cacao, crema al cioccolato bianco e lamponi, namelaka ai pistacchi, fragole e lamponi freschi

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Namelaka ai pistacchi
Lamponi freschi
Gelatina spray

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di namelaka al pistacchio desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Disporre i lamponi a piacere e spruzzare generosamente di gelatina.
Conservare in frigorifero.


Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

domenica 3 settembre 2017

Salame dolce al cioccolato


Salame dolce al cioccolato
Dosi per un "salame"

Ingredienti:
Biscotti secchi 200gr
Zucchero semolato 60gr
Uova n.1
Burro 35gr
Cacao amaro 15gr
Marsala secco 35gr
Nocciole tostate intere 30gr
Gocce di cioccolato 30gr
Zucchero a velo

Preparazione:
Montare l'uovo con lo zucchero, usando una frusta elettrica.
Spezzettare grossolanamente i biscotti e metterli in una ciotola.
Versare nella ciotola dei biscotti le uova montate, il burro morbido, il cacao, il marsala, le nocciole e le gocce di cioccolato; mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.
Ungere leggermente con olio di semi di arachide o di riso un foglio di alluminio, versare il composto e chiudere, arrotolare formando un salame.
Mettere in frigorifero e lasciar solidificare per almeno 5/6 ore.
Conservare in frigorifero.

Al momento di servirlo, prima di tagliarlo a fette, spolverizzare leggermente il salame con dello zucchero a velo, per simulare la muffa del salame.
Si può anche spolverare di cacao amaro, a seconda dei gusti personali.

Nota: per sbaglio ho messo 50gr di marsala e non l'ho trovato eccessivo.
Ho usato i biscotti "Oro Saiwa" ma si può usare qualsiasi biscotto secco.

mercoledì 30 agosto 2017

Panna cotta ai ribes

Panna cotta ai ribes
Ingredienti:
Panna fresca 450gr
Ribes rossi 225gr
Zucchero semolato 100gr
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare 50gr di panna con lo zucchero e unire la gelatina strizzata; mescolare per farla fondere completamente.
Versare il composto sul resto della panna.
Unire i ribes e frullare con un frullatore ad immersione.
Versare nei cerchi di acciaio, negli stampi di silicone o nei bicchierini.

lunedì 28 agosto 2017

Crema al cioccolato al latte e caffè


Crema al cioccolato al latte e caffè
Dosi per circa 10/12 monoporzioni

Ingredienti:
Ganache al cioccolato al latte di Maurizio Santin 400gr
https://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html
Caffè liquido 100gr
Caffè liofilizzato 20gr
Zucchero semolato 50gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 16gr 
Liquore al caffè 30gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la ganache come da link e versarne 400gr in una ciotola, aggiungere lo zucchero semolato e mescolare bene.
Preparare il caffè e versarlo caldo in una ciotola, unire il caffè liofilizzato, e mescolare facendolo fondere completamente; unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Unire anche il liquore e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé. 
Questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla crema al cioccolato al latte del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/crema-al-cioccolato-al-latte.html
e usando la ganache al cioccolato di Santin invece della crema pasticcera.
La ganache era surgelata, l'ho fatta scongelare in frigorifero per una notte e poi utilizzata come indicato.

lunedì 21 agosto 2017

Bavarese al limone



Bavarese al limone
Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:
Latte intero 400gr
Succo di limone 100gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Scorza di limone a fette 20gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr 

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e la scorza e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando, poi il succo di limone, mescolare nuovamente con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino (così eliminerete anche le scorze) e versarla in un contenitore di vetro. 
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Quando la temperatura della crema è scesa a 50°C aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.





Queste sono state fatte utilizzando degli stampini monodose di silicone, surgelate, sformate da surgelate, appoggiate su un disco di pasta frolla e lasciate un paio d'ore a scongelare in frigorifero.