domenica 19 novembre 2023

Mincemeat al mango e frutti rossi

Mincemeat al mango e frutti rossi

Dosi per 500gr circa di prodotto

Ingredienti:
Misto frutta rossa 125gr
Amarene secche 50gr
Mango secco 125gr
Confettura di uva fragola 130gr
Liquore alla vaniglia 90gr
Cannella 4gr
Cardamomo macinato 1gr
Macis 1gr

Preparazione: 
Tritarli non troppo finemente i frutti rossi, le amarene secche e il mango secco, metterli in una ciotola di ceramica o vetro.
Aggiungere la cannella, il cardamomo,il macis e mescolare.
Aggiungere la confettura di uva fragola e mescolare.
Aggiungere il liquore alla vaniglia e mescolare nuovamente, fino ad avere un composto omogeneo.
Coprire con pellicola e mettere in un ambiente molto fresco, far riposare per almeno una settimana, meglio due.


L'ho preparato il 19 novembre 2023 e lo farò riposare dieci giorni in una stanza fredda prima di usarlo.

lunedì 4 settembre 2023

Biscotti al formaggio spalmabile e confettura


Biscotti al formaggio spalmabile e confettura

Dosi per n.72 biscotti (tre stampi da 24)

Ingredienti:
Farina “0” 330gr
Burro 200gr
Formaggio spalmabile 200gr
Zucchero semolato 250gr
Limone naturale n.1 (o poche gocce di olio essenziale)

Confettura a piacere

Preparazione:
Setacciare la farina.
Mettere il burro morbido nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero, il formaggio spalmabile e la scorza del limone (o l'olio essenziale).
Montare fino ad avere un composto molto gonfio e spumoso, usando la foglia.
Unire la farina, e lavorare il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, diametro 16mm, e spremerlo negli stampi indicati in fotografia. Riempire completamente.
Cuocere in forno a 170°C per 15-20 minuti, fino a doratura.
Lasciar raffreddare completamente prima di sformarli.
Riempire l'avvallamento con confettura.

Ho modificato il procedimento per formarli: nel blog era indicato di far riposare l'impasto, poi fare le palline, un avvallamento, riempirlo di confettura e cuocere. Io l'ho modificato per usare lo stampo che già avevo, così facendo salto anche il riposo della pasta.
Ho aggiunto la scorza di limone o l'olio essenziale perché mi piace.

Ho calcolato le proporzioni per utilizzare l'intera vaschetta di formaggio spalmabile e non avere avanzi, le dosi originarie erano queste:
Farina “0” 180gr
Burro 110gr
Formaggio spalmabile 110gr
Zucchero semolato 140gr

domenica 26 marzo 2023

Lemon crinkle cookies

Lemon crinkle cookies
Dose per circa 100/110 biscotti piuttosto piccoli

Ingredienti:
Burro 200gr
Zucchero semolato 180gr
Uova 120gr
Farina “00” 540gr
Succo di limone 80gr
Scorza di due limoni
Lievito chimico in polvere 16gr
Sale un pizzico

Zucchero semolato
Zucchero a velo

Preparazione:
Setacciare la farina "00" con il lievito.
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e il sale, montare con la foglia fino ad avere un composto molto spumoso.
Aggiungere a filo le uova, poco alla volta, la scorza e il succo di limone.
Versare la farina e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli puntoni piuttosto piccoli su una teglia rivestita di carta forno, lasciarli anche piuttosto vicini. 
Metterli in frigorifero per una mezzoretta, riprenderli e fare delle palline regolari con le mani, rimettere in frigorifero fino a quando sono belle indurite; io le ho lasciate tutta notte.
Passare le palline nello zucchero semolato e poi in quello a velo, togliere l'eccesso aiutandosi con un setaccio e disporle su teglie rivestite di carta forno, lasciando i biscotti un po' distanziati perché si gonfiano.
Cuocere in forno a 170°C per 15/18 minuti circa.

Nota: questa ricetta è di Valeria Bet e l'ho trovata su facebook, in un post del 17 febbraio 2023, https://www.facebook.com/lericettedivaleriabet
Ho leggermente cambiato la formatura dei biscotti per averli il più uguali possibili; l'impasto è un po' sodo per la tasca da pasticceria, la prossima volta valuto se stenderli, copparli e fare sfere, come per i baci di dama. Vedremo.
Ho usato il burro salato della Lurpak e non ho aggiunto sale (perché avevo quel burro in frigorifero, non per un motivo particolare).
I limoni che ho usato erano un po' piccoli, per il succo sono stati sufficienti ma la scorza a mio gusto era poca, avrei preferito sentirla di più. La prossima volta uso limoni più grandi oppure ne uso tre. Magari aggiungo anche poche gocce di olio essenziale.

martedì 14 marzo 2023

Frollini al caramello Muscovado di Luca Montersino

Frollini al caramello Muscovado di Luca Montersino

Ingredienti:
Burro 350gr
Zucchero di canna grezzo 180gr
Zucchero di canna grezzo Muscovado 50gr
Panna fresca 50gr
Farina “00” 550gr

Preparazione:
Caramellare lo zuccheri di canna a secco: mettere prima un paio di cucchiai, quando è caramellato aggiungerne un altro po' fino ad esaurire lo zucchero, usare una pentola di acciaio con triplo fondo piuttosto alta, per evitare gli schizzi quando si aggiungerà la panna.
Far bollire la panna e versarla, poco alla volta, sul caramello, mescolando sempre.
Aggiungere anche il burro, poco alla volta a cubetti e mescolando con una frusta.
Versare il tutto nella ciotola della planetaria e lasciarlo raffreddare.
Quando il tutto è raffreddato aggiugere la farina e lo zucchero Muscovado e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare per dodici ore.
Stendere il composto usando due bacchette alte 7mm e ritagliare delle forme a piacere. Sistemare i biscotti su teglie rivestite da carta forno, spennellarli di albume leggermente sbattuto e spolverizzarli di zucchero di canna.
Cuocere in forno a 170°C per 15 minuti circa.

Notaquesta ricetta è di Luca Montersino e  l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.68.
Luca indica di usare la farina 180W.
La pasta, dopo il riposo in frigorifero, è molto dura, ho dovuto lasciarla parecchio a temperatura ambiente perché era veramente non lavorabile; dopo invece tende a separarsi, ho fatto un po' fatica a stenderla e copparla.
 La prossima volta provo a fare dei cilindri, lasciarli in frigorifero a solidificare e poi tagliarli a fette.

lunedì 13 marzo 2023

Krumiri di Ernst Knam

Krumiri di Ernst Knam
Dosi per 60 biscotti piuttosto grandi

Ingredienti:
Burro 280gr
Zucchero a velo 160gr
Tuorli 180gr (n.10)
Farina di mais fumetto 200gr
Farina “00” 200gr
Farina di nocciole 80gr
Vaniglia 1 baccello
Sale 5gr

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia, montare con la foglia fino ad avere un composto molto spumoso.
Aggiungere a filo i tuorli, poco alla volta e il sale.
Setacciare la farina "00" e il fumetto di mais, unirle alla montata di burro e uova, poi la farina di nocciole e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta dentellata, diametro 10mm e spremere i Krumiri su teglie rivestite da carta forno, fare la classica forma curva.
Cuocere in forno a 170°C per 15/20 minuti circa.

Nota: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa dal libro "Che paradiso è senza cioccolato?", Ed. Mondadori, pag 122.
Ho sostituito la vaniglia con un cucchiaio di pasta di vaniglia.
Knam indicava la temperatura del forno come 165°C, io ho un po' aumentato perché il mio forno non scalda molto.
Ho usato il burro bavarese della Meggle.
Con questa dose ho fatto tre infornate.

domenica 12 marzo 2023

Diamanti di cioccolato Etoile

Diamanti di cioccolato Etoile

Ingredienti:
Farina “00” 250gr
Cacao amaro 30gr
Zucchero a velo 100gr
Tuorli 30gr
Burro 250gr
Vaniglia 1/2 baccello

Sale di Maldon 6gr cucchiaino
Zucchero semolato 100gr

Preparazione:
Mettere il burro nella ciotola dell'impastatrice e lasciarlo ammorbidire. Aggiungere lo zucchero a velo e montarlo con la foglia, deve essere bello spumoso. Aggiungere i tuorli e montare ancora.
Setacciare la farina con il cacao e aggiungerlo al composto.
Lavorare, sempre con la foglia, il minimo indispensabile ad avere un impasto omogeneo.
Mettere la pasta in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, diametro 24cm, e spremere dei bastoni su un foglio di carta forno, mettere in frigorifero a rassodare completamente, io l'ho lasciato tutta la notte.
Pestare il sale e mescolarlo con lo zucchero, versare il tutto su un foglio di carta forno tagliato un po' più lungo dei rotoli di impasto.
Sbattere l'albume, spalmarlo sui bastoni di pasta e rotolarli nello zucchero e sale.
Tagliare delle fette di circa mezzo o uno centimetro e disporli su teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 12/15 minuti, fino a doratura del biscotto.

Note: questa ricetta è dell'Etoile e l'ho trovata in questo blog https://www.purapassione.it/2013/11/diamanti-di-cioccolato.html
Ho modificato il procedimento: Marina impasta, fa riposare, poi fa i salamini, riposo e taglia. Io ho provato a fare come descritto, mi pareva di essere più precisa e saltavo un riposo. La pasta era morbidissima, una crema, non si faceva nessuna fatica a spremerla dalla tasca.
Dopo il riposo aveva una consistenza perfetta per essere rotolata nello zucchero e sale e tagliarla a fette.
Marina indicava questa come una sua variante mentre la ricetta originale prevede di arrotolare i biscotti in un composto di zucchero e caffè solubile, invece che zucchero e sale.

sabato 18 febbraio 2023

Crostata con mousse all'uva fragola

 






Crostata con mousse all'uva fragola

Dosi per una crostata di diametro 28 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla 480/500gr circa (averne a disposizione almeno 750gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2023/01/pasta-frolla-di-angelo-principe-con.html
Torta al latte caldo, uno strato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/07/torta-al-latte-caldo.html
Zucchero a velo

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 20 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 25 minuti circa, fino alla completa cottura. Sformarla e farla raffreddare.
Riprendere il guscio di frolla, metterlo nel vassoio di servizio, versare la mousse all'uva fragola appena preparata e livellarla bene, lasciar rassodare in frigorifero per un paio d'ore.
Preparare la torta al latte caldo: preparare una dose intera e cuocerla in uno stampo da 24cm di diametro. Lasciarla raffreddare e poi tagliarla orizzontalmente eliminando un cm alla base.
Posizionare sopra la torta al latte caldo precedentemente spolverata con poco zucchero a velo.
Decorare con le gelatine di uva fragola.

I passaggi