sabato 10 febbraio 2018

Pan di spagna decorato con crema chantilly e panna montata




Pan di spagna decorato con crema chantilly e panna montata 
Dosi per un pan di spagna 26 cm.

Ingredienti:
Pan di spagna diametro 26cm
Crema pasticcera 600gr
Gelatina in fogli 2gr (4gr d'estate)
Panna fresca 700-800gr
Zucchero a velo 70-80gr (il 10% della panna)
Bagna 
Decorazioni a piacere

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come indicato, pesarne 600gr, metterli in una ciotola ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Far raffreddare ma non completamente sennò la gelatina sarà completamente rappresa e non si riuscirà a unire la panna in modo uniforme. Unire 200gr di panna montata e mescolare delicatamente.
Posizionare sulla base di un portatorte un anello d’acciaio del diametro di 26cm.
Tagliare il pan di spagna in due o tre strati, posizionare il primo all’interno del cerchio, bagnarlo con la bagna, farcire con la crema (e altro a piacere, se si desidera), coprirlo con un secondo disco di pan di spagna. Se si sono fatti tre strati di pan di spagna ripetere le operazioni un'altra volta.
Riposare in frigorifero almeno due ore.
Eliminare il cerchio d’acciaio.
Montare 500-600 gr di panna fresca con 50-60gr di zucchero a velo e coprire completamente la torta, superficie e bordi, usando una tasca da pasticceria  facendo dei motivi decorativi.
Decorare la torta a piacere.

Per un pan di spagna di diametro 20cm uso queste dosi:
Crema pasticcera 400gr
Gelatina in fogli 1gr (2gr d'estate)
Panna fresca 150gr
La crema è per due strati di farcitura (quindi tre di pan di spagna), se si fa solo uno strato di crema metterne comunque parecchia più di metà).
La panna di copertura è piuttosto variabile a seconda della decorazione che si fa, diciamo almeno 400gr dolcificati con un 10% di zucchero a velo.

Note: aumento la gelatina (4gr) secondo la dose indicata sia d'estate sia nel caso in cui la torta debba stare un po' fuori da frigorifero.

I passaggi con due strati di pan di spagna








E con tre strati








Esempi di decorazioni



venerdì 9 febbraio 2018

Bagna per pan di spagna



Bagna per pan di spagna

Ingredienti:
Acqua 2 parti
Zucchero semolato 1 parte
Aromi a scelta a seconda dell’utilizzo:
Baccello di vaniglia
Scorza di limone naturale
Scorza di arancia naturale
Stecca di cannella
Anice stellato 

Oppure poche gocce di essenze di agrumi

Liquore a piacere, a seconda del grado alcolico desiderato e del guato personale

Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, eccetto il liquore, e portare ad ebollizione; far bollire fino al completo scioglimento dello zucchero.
Far raffreddare completamente ed eliminare gli aromi e le spezie.
Aggiungere il liquore o poche gocce di essenze di agrumi se il dolce è per bambini.
Se avanza si può conservare in frigorifero fino ad una settimana.

Note: di solito peso lo sciroppo di acqua e zucchero e aggiungo la stessa dose di liquore.

giovedì 8 febbraio 2018

Pan di spagna



Pan di spagna
Dosi per una tortiera diametro 26-28 cm.

Ingredienti:
Uova 400gr
Zucchero semolato 240gr
Farina “00” 200gr
Amido di mais 40gr
Aromi a seconda della farcitura:
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1
Arancia naturale n.1

Preparazione:
Setacciare la farina con l’amido.
Montare le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere un composto molto montato, che “scrive”.
Aggiungere poco alla volta la farina setacciata mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.
Infornare a 180°C per 40-50 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.