domenica 26 gennaio 2014

Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso
Dosi per una torta di diametro 22 cm

Ingredienti:
Farina “00” 30gr
Zucchero semolato 65gr
Uova 150gr
Nocciole tostate 90gr
Burro 50gr

Ricotta vaccina 400gr
Panna fresca 150gr
Zucchero semolato 150gr
Vaniglia n.1 baccello

Acqua 100gr
Zucchero semolato 70gr
Distillato di pere 50gr

Pere williams 175gr
Zucchero semolato 50gr
Distillato di pere 10gr
Amido di mais 3gr
Limone naturale n.1
Olio extra vergine di oliva 5gr

Zucchero semolato 100gr
Acqua 20gr

Preparazione:
Tritare le nocciole con la farina.
Fondere il burro senza farlo scaldare.
Montare le uova con lo zucchero.
Aggiungere la farina con le nocciole e mescolare delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Prelevare una piccola parte di massa montata e metterla in una ciotola, unire il burro fuso e mescolare delicatamente. Unire questo composto al resto e mescolare il meno possibile, fino ad avere un composto omogeneo. Questo passaggio è necessario per evitare che la montata di uova smonti quando si aggiunge il burro fuso.
Versare il composto in due tortiere di 22cm di diametro, imburrate e infarinate. Lo spessore dovrà essere di 1cm circa.
Cuocere a 180°C per 10 minuti e far raffreddare.

Preparare le “gocce di caramello”: mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare ad ebollizione; far cuocere fino ad avere un caramello biondo. Versare il caramello in stampi a mezza sfera di silicone. Lasciar solidificare per mezz’ora circa e sformare.

Preparare la bagna: mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare ad ebollizione; far bollire fino al completo scioglimento dello zucchero.
Far raffreddare e aggiungere il distillato di pere.
Preparare la crema di ricotta: lavorare con le fruste elettriche la ricotta con lo zucchero i semi del baccello di vaniglia.
Montare la panna ed unirla delicatamente alla ricotta.

Preparare la farcia di pere: sbucciare le pere e tagliarle a cubetti, metterli in una pentola con lo zucchero, il succo di limone e l’olio, cuocere a fuoco medio pochi minuti. Quando le pere rilasciano il loro succo, spolverarle con l’amido di mais e cuocere ancora per due minuti. Aggiungere il distillato, togliere dal fuoco e far raffreddare.

Posizionare sulla base il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.
Inserire un disco di pan di spagna alle nocciole e bagnarlo con la bagna alle pere. Farcire con la crema di ricotta e i cubetti di pera. Bagnare anche l’altro disco di pan di spagna e con esso coprire la crema.
Riposare in frigo almeno cinque-sei ore.
Eliminare il cerchio e l’acetato.
Poco prima di servire spolverizzare la torta con zucchero a velo, e decorarla con le pere sciroppate e le “gocce di caramello”.


Note: le gocce di caramello sono una mia aggiunta, nella ricetta di Salvatore De Riso non sono previste. La “tecnica” del versare il caramello nelle semisfere di silicone l’ho “inventata” perché sennò non riuscivo a fare delle gocce di caramelle belle precise, belle rotonde.

domenica 12 gennaio 2014

Mousse al pistacchio

Mousse al pistacchio
Dosi per n.8/10 porzioni circa

Ingredienti:
Cioccolato bianco 220gr
Latte intero 145gr
Pasta di pistacchio 85gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una bastardella, farlo fondere a bagnomaria, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare bene.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il latte sul cioccolato e mescolare con una spatola, quindi emulsionare bene usando un frullatore ad immersione, versare la crema in una ciotola e farla raffreddare fino a 35°C.
Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata, aggiungerla all’emulsione e mescolare delicatamente.
Versare la mousse nei bicchierini o negli stampi scelti, coprire con pellicola e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno 6 ore prima di consumarla.

martedì 7 gennaio 2014

Cheesecake all’arancia e cannella

Cheesecake all’arancia e cannella
Dosi per un cheesecake diametro 24 cm.

Ingredienti:
Biscotti secchi 300gr
Burro 160gr
Cannella 10gr

Formaggio spalmabile tipo Philadelphia 400gr
Mascarpone 250gr
Zucchero semolato 100gr
Gelatina in fogli 15gr
Succo d’arancia 200gr
Arancia naturale n.1

Succo d’arancia 250gr
Zucchero semolato 60gr
Cannella 2gr
Gelatina in fogli 6gr

Arancia naturale n.1
Stecche di cannella

Preparazione:
Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro morbido e la cannella e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.
Riposare in frigo.
Grattugiare la scorza di un’arancia.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 50gr di succo d’arancia, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, unire i restanti 150gr di succo.
Mettere nel mixer il formaggio spalmabile, il mascarpone, lo zucchero e la scorza d’arancia e frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire a filo il succo d’arancia, frullando ancora.
Versare la crema nel cerchio e livellare.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 50gr di succo d’arancia con la cannella, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, unire i restanti 200gr di succo.
Versare il tutto sopra la crema.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Eliminare il cerchio e l’acetato.
Decorare con fette d’arancia fresche e stecche di cannella

Torta paradiso moderna di Iginio Massari


Torta paradiso moderna di Iginio Massari
Dosi per due tortiere diametro 20cm.

Ingredienti:
Farina “00” 150gr
Fecola di patate 100gr
Zucchero a velo 250gr
Burro chiarificato 250gr
Tuorli 100gr
Uova 150gr
Zucchero semolato 50gr
Limoncello 20gr
Lievito chimico per dolci 5gr
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1
Sale un pizzico

Preparazione:
Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito.
Setacciare lo zucchero a velo, separatamente.
Portare a temperatura ambiente il burro, montarlo con lo zucchero a velo, aggiungendo un cucchiaio alla volta; fino ad ottenere un composto molto spumoso.
Aggiungere i tuorli, uno alla volta, continuando a montare; non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato.
Unire anche la scorza del limone grattugiata, i semi del baccello di vaniglia, il sale e il limoncello.
Contemporaneamente montare le uova con lo zucchero semolato.
Con una spatola, a mano, incorporare la montata di uova e zucchero alla montata di burro, in tre volte, alternandola alla miscela di farine.
Lavorare delicatamente ma velocemente, il meno possibile, fino ad avere un composto omogeneo.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 170°C per 45 minuti circa.
Sfornare e far riposare le torte pochi minuti.
Mettere sul piano di lavoro un foglio di carta forno e spolverizzarlo di zucchero semolato, capovolgere su di esso le torte.
Farle raffreddare e spolverizzarle con zucchero a velo.