mercoledì 30 luglio 2014

Cheesecake ai lamponi


Cheesecake ai lamponi
Dosi per un cheesecake diametro 20 cm.
Ingredienti:
Biscotti digestive 220gr
Burro 80gr
Ricotta 200gr
Mascarpone 100gr
Zucchero semolato 90gr
Panna fresca 50gr
Gelatina in fogli 8gr
Vaniglia n.1 baccello
Lamponi 350gr
Zucchero semolato 100gr
Gelatina in fogli 8gr 

Lamponi (facoltativo)
Mango (facoltativo) 

Preparazione:
Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro molto morbido e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.
Riposare in frigo.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione la panna con il baccello di vaniglia tagliato per il lungo. Togliere dal fuoco, eliminare la vaniglia ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Mettere nel mixer la ricotta, il mascarpone e lo zucchero e frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire a filo la panna, frullando ancora.
Versare subito la crema nel cerchio e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché sennò la crema rassoda e non si otterrà una superficie perfettamente liscia.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i lamponi con lo zucchero e passare al setaccio per eliminare i semini.
Scaldare 100gr del coulis di lamponi ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire al resto del coulis e versare il tutto sopra la crema.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Eliminare il cerchio e l’acetato.
Se si desidera si può decorare con lamponi freschi e fettine molto sottili di mango. 

Note: il cheesecake della fotografia è stato fatto utilizzando un quadrato di 20 cm. di lato. Le dosi corrette sono quindi queste:
Ingredienti:
Biscotti digestive 300gr
Burro 110gr
Ricotta 280gr
Mascarpone 140gr
Zucchero semolato 125gr
Panna fresca 70gr
Gelatina in fogli 12gr
Vaniglia n.1 baccello
Lamponi 480gr
Zucchero semolato 140gr
Gelatina in fogli 12gr 

Un'altra idea per la decorazione


Oppure


Questa è una variante alle fragole, sostituire ai lamponi le fragole, nelle stesse dosi.

il cheesecake della fotografia è stato fatto utilizzando un cerchio di 24 cm. di diametro. Le dosi corrette sono quindi queste:
Ingredienti:
Biscotti digestive 275gr
Burro 100gr
Ricotta 400gr
Mascarpone 200gr
Zucchero semolato 180gr
Panna fresca 100gr
Gelatina in fogli 16gr
Vaniglia n.1 baccello
Fragole 450gr
Zucchero semolato 125gr
Gelatina in fogli 10gr 

Un'altra idea per la decorazione

e ancora






Ho provato anche una presentazione nei vasetti, molto comoda se deve essere trasportata.
 
Le dosi per sei vasetti da 150ml sono queste:
Ingredienti:
Biscotti digestive 150gr
Burro 55gr
Ricotta 300gr
Mascarpone 150gr
Zucchero di canna 135gr
Panna fresca 75gr
Gelatina in fogli 4gr
Vaniglia n.1 baccello
Succo di mirtilli 200gr
Gelatina in fogli 2gr 

Ho sostituito la zucchero semolato con lo zucchero di canna, e mi è piaciuto, non saprei dire quale dei due preferisco.
Ho diminuito la gelatina della crema a un terzo e quella della gelatina alla metà circa poiché non era necessario che fossero sostenute come quando sono in una torta che deve essere affettata.
Ho usato il succo di mirtilli "Bontà delle valli", prodotto in Valtellina e non l'ho zuccherato perché era già equilibrato al naturale.
  



Mousse al cioccolato di Maurizio Santin


Mousse al cioccolato di Maurizio Santin
 
Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50% di cacao 350gr
Zucchero semolato 70gr
Tuorlo 75gr
Albume 200gr
Panna fresca 170gr
 
Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una ciotola.
Portare la panna quasi ad ebollizione, versarla sul cioccolato, lasciar riposare un minuto e mescolare con una spatola, fino a far sciogliere completamente il cioccolato. Aggiungere i tuorli poco alla volta e mescolare.
Montare gli albumi con lo zucchero e aggiungerli al composto di cioccolato ancora tiepido.
Versare la mousse nei bicchierini o negli stampi scelti, coprire con pellicola e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno 6 ore prima di consumarla.
La mousse può essere congelata; lasciarla scongelare in frigorifero mezza giornata.