venerdì 30 gennaio 2015

Cake alle banane


Cake alle banane
Dosi per sei stampi da plumcake di 18cm

Ingredienti:
Farina “00” 600gr
Zucchero semolato 500gr
Banana molto matura 400gr  (circa n.3/4 banane)
Yogurt alla banana  400gr
Uova 100gr
Burro 250gr
Noci 70gr
Lievito chimico per dolci 20gr

Preparazione:
Sbucciare le banane, tagliarle a pezzi grossi e frullarle con lo yogurt.
Setacciare la farina con il lievito.
Montare il burro morbido con lo zucchero, usando la frusta K.
Aggiungere le uova, poco alla volta.
Aggiungere le banane frullate con lo yogurt, sempre poco alla volta, e poi le noci.
Per ultima unire la farina e lavorare il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
In uno stampo da plumcake di 18cm pesare 400gr di impasto.
Se piace disporre sopra qualche gheriglio di noce tagliato grossolanamente.
Infornare a 180-190°C per 45-50 minuti, se il dolce tendesse a colorire troppo coprire i dolci con un foglio di alluminio.
A fine cottura, sfornarli, farli riposare cinque minuti e sformarli.
Lasciare raffreddare i dolci sopra una griglia.

Nota: con questa dose ho realizzato quattro plumcake della dimensione indicata e una decina di muffin.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

giovedì 22 gennaio 2015

Crème brûlée alla liquirizia


Crème brûlée alla liquirizia
Dosi per circa dodici porzioni

Ingredienti:
Panna fresca 700gr
Latte intero fresco 300gr
Zucchero semolato 180gr
Tuorli 250gr
Uova 50gr
Liquirizia in polvere 60gr
Vaniglia n.1 baccello

Zucchero di canna per caramellare

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere la panna, il latte, 50gr di zucchero semolato e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo, mescolare e portare ad ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungere la liquirizia e farla sciogliere bene.
Mettete in una bastardella i tuorli e le uova, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere 130gr di zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il miscuglio di panna e latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il composto in un contenitore di vetro, chiudere e lasciarla riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo filtrare con un setaccino ed eliminare il baccello di vaniglia.
Versare la crema nelle apposite cocotte da crème brûlée e mettere gli stampi in una teglia con il fondo coperto da un foglio di carta da cucina. Versare dell’acqua calda fino ad arrivare al livello di 1/1,5cm circa.
Cuocere a bagnomaria in forno a 120°C per circa 45-50 minuti, fino a quando la crema è soda ma ancora tremolante.
Togliere le cocotte dal forno e dal bagnomaria, lasciarli raffreddare e metterli in frigo per almeno cinque-sei ore.
Prima di servire spolverizzare ogni bicchierino con poco zucchero di canna e gratinare con l’apposito cannello.

Nota: se non si trova la liquirizia in polvere si possono usare le pastiglie di liquirizia pura, dopo averle tritate in un mixer. Io le acquisto in farmacia.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

venerdì 9 gennaio 2015

Plumcake alle banane di Loretta Fanella


Plumcake alle banane di Loretta Fanella
Dosi per tre stampi da plumcake di 18cm

Ingredienti:
Farina “00” 300gr
Zucchero semolato 300gr
Uova 60gr
Banana molto matura 300gr  (circa n.3 banane)
Latte intero 150gr
Burro 75gr
Sale un pizzico
Lievito chimico per dolci 12gr

Preparazione:
Sbucciare le banane, tagliarle a pezzi grossi e frullarle con il latte.
Montare le uova con lo zucchero.
Setacciare la farina con il lievito.
Aggiungere alla montata di uova il composto di banane in tre volte, alternando con la farina.
Aggiungere il burro molto morbido e il sale, mescolare bene fino ad avere un composto omogeneo.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180-190°C per 45-50 minuti, se il dolce tendesse a colorire troppo coprire i dolci con un foglio di alluminio.
A fine cottura, sfornarli, farli riposare cinque minuti e sformarli.
Lasciare raffreddare i dolci sopra una griglia.

martedì 6 gennaio 2015

Banana bread



Banana bread
Dosi per due stampi da plumcake di 22cm

Ingredienti:
Farina “00” 200gr
Zucchero di canna scuro 200gr
Uova 120gr
Banana molto matura 350gr  (circa n.3 banane)
Olio di riso 25gr
Sale alla vaniglia 1gr*
Lievito chimico per dolci 7gr
Gocce di cioccolato fondente 75gr
*sostituibile con i semi di 1/2 baccello di vaniglia e 1gr di sale

Preparazione:
Sbucciare le banane e tagliarle a pezzi grossi.
Mettere tutti gli ingredienti, eccetto le gocce di cioccolato, nel mixer e azionare le lame fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere le gocce e fare di nuovo girare le lame per pochi secondi, solo per distribuire uniformemente.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180-190°C per 45-50 minuti, se il dolce tendesse a colorire troppo coprire i dolci con un foglio di alluminio.
A fine cottura, sfornarli, farli riposare cinque minuti e sformarlo.
Lasciar raffreddare i dolci sopra una griglia.

giovedì 1 gennaio 2015

Crema gratinata al profumo di Natale



Crema gratinata al profumo di Natale
Dosi per circa quindici porzioni

Ingredienti:
Latte 500gr
Panna fresca 500gr
Zucchero semolato 200gr
Tuorli 200gr
Uova 60gr
Anice stellato 10gr
Vaniglia n.1 baccello
Cannella in stecche 5gr
Mandarino n.2

Panettone
Zucchero di canna per caramellare

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, l’anice stellato, la cannella, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e la scorza grattugiata del mandarino, mescolare e portare ad ebollizione.


Mettete in una bastardella i tuorli e le uova, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare.
Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano e poi la panna.
Versare il composto in un contenitore di vetro, chiudere e lasciarla riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo filtrare ed eliminare le spezie.
Tagliare il panettone facendo una fetta orizzontale alta 1,5cm circa e coppare dei cerchi leggermente più piccoli dei bicchierini che si intende usare,
 disporli su una teglia rivestita di carta forno e farli tostare a 180°C fino a quando sono coloriti e croccanti.
Disporre in ogni bicchierino un cerchio di panettone tostato
 e versare la crema fino a raggiungere quasi il bordo.
Cuocere a bagnomaria in forno a 140°C per circa 50-60 minuti, fino a quando la crema è soda.
Togliere i bicchierini dal forno e dal bagnomaria,

lasciarli raffreddare e metterli in frigo per almeno cinque-sei ore.
Prima di servire spolverizzare ogni bicchierino con poco zucchero di canna e gratinare con l’apposito cannello.

Nota: con questa dose si ottengono quindici bicchierini piccoli, da
circa 11-12cl, adatti come dolce di un pasto abbondante, come quello di Natale. Per una dose più abbondante, o per una merenda, usare bicchierini un po’ più grandi.

Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.


Ho poi provato un'altra versione: ho eliminato le spezie e aromatizzato con vaniglia e scorza d'arancia; invece del panettone classico ho usato un pandoro con gocce di cioccolato.
Questo è il video della caramellizzazione dello zucchero con il cannello.

video