domenica 19 aprile 2015

Apple pie


Apple pie
Dosi per una crostata diametro 22 cm.

Ingredienti:
Pasta brisée 700gr circa (v. pasta brisée versione con zucchero)

Mela Granny Smith 800gr (polpa al netto degli scarti)
Zucchero semolato 80gr
Amido di mais 25gr
Cannella 2gr
Succo di limone 50gr
Limone naturale n.1

Panna fresca
Zucchero semolato

Preparazione:
Imburrare e infarinare uno stampo per apple pie.
Stendere circa 2/3 della pasta brisée con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, anche leggermente meno.
Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso; mettere lo stampo in frigorifero.
Stendere la restante pasta, metterla su una teglia rivestita di carta forno e mettere anche questa in frigorifero.
Preparate il ripieno: sbucciare le mele e tagliarla a cubetti non troppo piccoli, metterli in una ciotola. Unire lo zucchero, l’amido di mais, il succo e la scorza di limone, la cannella, mescolare bene.
Riprendere lo stampo dal frigorifero e versare all’interno il ripieno.
Prendere l’altro strato di pasta, ritagliare delle formine a piacere  
e chiudere la torta con quest’altro strato, sigillando bene il bordo.
Spennellare la pasta di panna, mettere le piccole formine ritagliate per fare una piccola decorazione e spolverizzare il tutto con un po’ di zucchero semolato.
Cuocere in forno a 190-200°C per 45-50 minuti circa.
Sfornare la crostata.
Non è necessario sformare la torta, anzi, è tradizione servirla nello stampo usato per la cottura.

Note: lo stampo che ho utilizzato è in ceramica, adatto anche per servire la torta. Va bene anche il vetro pirex.

Se si desidera fare una decorazione più rustica si possono fare semplicemente dei piccoli tagli nello strato superiore. Non omettere questo passaggio perché è necessario per fare uscire il vapore che si svilupperà in cottura, che altrimenti rovinerebbe la torta.

Questa ricetta è un mix tra altre due: la pasta brisée arriva da una vecchissimo numero di Sale&Pepe (settembre 2003) e il ripieno è stato copiato dal blog di Stefania http://arabafeliceincucina.blogspot.it/.
La volta prossime vorrei provare a farla con un altro tipo di mele, più dolce.

Appena fatta è buonissima e friabilissima, se si vuole conservarla più giorni non coprirla per evitare che l’umidità delle mele faccia diventare molle la pasta brisée.

Pasta brisée (versione con zucchero)

Pasta brisée (versione con zucchero)
Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 600gr
Burro 400gr
Zucchero semolato 140gr
Acqua freddissima q.b (circa 120/130gr)
Sale 2gr

Preparazione:
Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.
Con la farina fare una fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e mettervi il burro a pezzi e il sale.
Sfregare tra le mani il burro con la farina fino ad ottenere delle briciole.
Fare di nuovo la fontana con il buco, e al centro mettervi l’acqua freddissima, non metterla subito tutta perché potrebbe servirne una quantità inferiore.
Impastare usando una spatola e successivamente le mani, cercando di lavorarla il meno possibile per non scaldarla.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

mercoledì 15 aprile 2015

Crema spalmabile alla nocciola


Crema spalmabile alla nocciola
Dosi per 500gr di crema

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 55% di cacao 75gr
Cioccolato fondente al 72% di cacao 75gr
Latte condensato 200gr
Pasta di nocciole 75gr
Latte intero 75gr

Preparazione:
Portare il latte ad ebollizione.
Fondere a bagnomaria il cioccolato.
Aggiungere la pasta di nocciole e mescolare bene.
Aggiungere il latte condensato e mescolare bene.
Aggiungere il latte caldo a filo, poco alla volta e mescolare bene fino ad avere un composto omogeneo.
Versare in vasetti di vetro pulitissimi e conservare in frigorifero.

Nota: queste sono le dosi per un tubetto di latte condensato da 170gr, il formato più diffuso in commercio.

Dosi per 426gr di crema

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 55% di cacao 64gr
Cioccolato fondente al 72% di cacao 64gr
Latte condensato 170gr
Pasta di nocciole 64gr
Latte intero 64gr

Questa ricetta è di Sara Papa.

martedì 7 aprile 2015

New York cheesecake al cioccolato


New York cheesecake al cioccolato
Dosi per un cheesecake diametro 20 cm.

Ingredienti:
Biscotti al cioccolato (tipo pan di stelle) 120gr
Burro 60gr

Philadelphia 560gr
Uova 150gr
Zucchero semolato 135gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 50gr
Cacao amaro in polvere 20gr
Vaniglia n.1 baccello

Panna acida 200gr
Zucchero semolato 40gr
Cacao amaro in polvere 15gr

Pere e albicocche sciroppate a piacere

Preparazione:
Far fondere in burro e lasciarlo raffreddare completamente.
Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro e tritare ancora.
Posizionare su una teglia rivestita di carta forno, il cerchio di acciaio, spennellare i bordi di burro e far aderire anche ad essi una striscia di carta forno.



Versare il composto di biscotti,
schiacciarlo con un cucchiaio per formare la base.
Riposare in frigo per mezz’ora.

Lasciare il Philadelphia a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore.
Mettere nel mixer il Philadelphia, i semi del baccello di vaniglia, lo zucchero e il cacao e frullare fino ad avere un composto molto morbido; unire il cioccolato e frullare;

unire le uova, una alla volta, senza aggiungere il successivo prima che il precedente sia completamente assorbito. Frullare fino ad avere un composto perfettamente liscio.
Fermare più volte il mixer durante la lavorazione della crema e ripulire bene le pareti con una spatola, servirà ad avere un composto perfettamente liscio.
Versare la crema nel cerchio e livellare.
Mettere in forno a 150°C e cuocere per un’ora e un quarto.
Quando la cheesecake è quasi cotta, mescolare la panna acida con lo zucchero semolato e il cacao.
Tirare fuori il dolce dal forno e versare sopra la crema di panna acida, distribuendo in modo uniforme.
Rimettere in forno per 15 minuti.

Far raffreddare il dolce a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte, senza togliere l’anello d’acciaio.
Il giorno dopo eliminare delicatamente il disco d’acciaio e decorare a piacere con pere e albicocche sciroppate .


Note: la cheesecake è ancora migliore mangiata dopo due giorni di riposo in frigorifero.
Questa ricetta è stata elaborata partendo dalla ricetta della New York cheesecake che trovate qui http://idolcettidimichela.blogspot.it/2014/09/new-york-cheesecake.html e che a sua volta è stata presa dal blog di Stefania http://arabafeliceincucina.blogspot.it/

domenica 5 aprile 2015

Cioccolata calda al cioccolato bianco e limone


Cioccolata calda al cioccolato bianco e limone
Dosi per 6 tazze circa

Ingredienti:
Cioccolato bianco 200gr
Zucchero semolato 100gr
Fecola di patate 50gr

Limoni naturali n.2

Preparazione:
Pelare i limoni usando un pelapatate, facendo molta attenzione a non prelevare l’albedo (la parte bianca e amara). Essiccare utilizzando un essiccatoio, a me sono bastati 50 minuti. Far raffreddare perfettamente.
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e tritarli fino ad avere una polvere piuttosto fine. Azionare le lame ad intermittenza per evitare di sciogliere il cioccolato.
Versare la miscela in vasetti di vetro pulitissimi e conservare in un luogo fresco e asciutto.

Preparazione di una tazza:
mettere in un pentolino 60gr di preparato e scioglierlo in 150gr di latte intero, versandolo poco alla volta e mescolando bene con una frusta per sciogliere bene la polvere, facendo attenzione a non fare grumi.
Quando il latte è tutto nel pentolino, mettere sul fuoco basso, mescolando sempre, e attendere il bollore. Lasciar addensare a piacere.

Nota: la scorza del limone può essere omessa se non piace, e diventerà una cioccolata al cioccolato bianco.
Io li uso per fare dei regali autoprodotti, mettendo un'etichetta e una piccola decorazione.

Cioccolata calda al cioccolato al latte e caffè


Cioccolata calda al cioccolato al latte e caffè
Dosi per 10 tazze circa

Ingredienti:
Cioccolato al latte 280gr
Cacao amaro in polvere 40gr
Caffè solubile 20gr
Zucchero di canna chiaro 160gr
Fecola di patate 80gr

Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e tritarli fino ad avere una polvere piuttosto fine. Azionare le lame ad intermittenza per evitare di sciogliere il cioccolato.
Versare la miscela in vasetti di vetro pulitissimi e conservare in un luogo fresco e asciutto.

Preparazione di una tazza:
mettere in un pentolino 60gr di preparato e scioglierlo in 150gr di latte intero, versandolo poco alla volta e mescolando bene con una frusta per sciogliere bene la polvere, facendo attenzione a non fare grumi.
Quando il latte è tutto nel pentolino, mettere sul fuoco basso, mescolando sempre, e attendere il bollore. Lasciar addensare a piacere.

Nota: il caffè solubile può essere omesso se non piace e diventerà una cioccolata al cioccolato al latte.
Io li uso per fare regali autoprodotti, mettendo un'etichetta e una piccola decorazione.

Cioccolata calda al cioccolato fondente, cannella e arancia



 

Cioccolata calda al cioccolato fondente, cannella e arancia
Dosi per 10 tazze circa
 
Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50% di cacao 180gr
Cacao amaro in polvere 100gr
Zucchero semolato 160gr
Zucchero di canna 80gr
Fecola di patate 60gr

Arance naturali n.2
Cannella in polvere 10gr

Preparazione:
Pelare le arance usando un pelapatate, facendo molta attenzione a non prelevare l’albedo (la parte bianca e amara). Essiccare utilizzando un essiccatoio, a me sono bastati 50 minuti. Far raffreddare perfettamente.

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e tritarli fino ad avere una polvere piuttosto fine. Azionare le lame ad intermittenza per evitare di sciogliere il cioccolato.
Versare la miscela in vasetti di vetro pulitissimi e conservare in un luogo fresco e asciutto.

Preparazione di una tazza:
mettere in un pentolino 60gr di preparato e scioglierlo in 150gr di latte intero, versandolo poco alla volta e mescolando bene con una frusta per sciogliere bene la polvere, facendo attenzione a non fare grumi.
Quando il latte è tutto nel pentolino, mettere sul fuoco basso, mescolando sempre, e attendere il bollore. Lasciar addensare a piacere.

Nota: la scorza dell'arancia e la cannella possono essere omesse se non piacciono questi due aromi, o uno soltanto; oppure variare le dosi secondo il proprio gusto personale.
Io li uso per fare dei regali autoprodotti, mettendo un'etichetta e una piccola decorazione.
 

Muffin allo yogurt


Muffin allo yogurt
Dosi per n. 18 muffin

Ingredienti:
Farina “00” 360gr
Zucchero semolato 160gr
Uova 120gr
Latte intero 50gr
Yogurt intero naturale 150gr
Olio di riso 70gr
Lievito chimico per dolci 14gr
Sale 1 pizzico

Granella di zucchero 50gr

Facoltativo:
Gocce di cioccolato 75gr

Procedimento:
Setacciare in una ciotola la farina con il lievito. Unire lo zucchero e il sale e mescolare con una frusta a mano.
Versate il latte in una brocca e incorporate le uova, lo yogurt e l’olio, e miscelate bene con un mixer ad immersione.
Versate il contenuto della brocca nella ciotola e, con un cucchiaio di metallo, amalgamate tutti gli ingredienti, senza mescolarli troppo. Se si desiderano, aggiungere anche le gocce di cioccolato. L’impasto deve risultare grumoso altrimenti i muffin avranno una consistenza gommosa.
Con una tasca da pasticcere mettere il composto negli stampi da muffin rivestiti con pirottini di carta.
Cospargete la superficie dei muffin con la granella di zucchero.
Cuocere in forno a 180-190° C per 15-20 minuti.
Aspettare cinque minuti prima di togliere i muffin dallo stampo.
Farli raffreddare su una gratella.

Variante al cacao: sostituire 40 gr di farina “00” con altrettanto cacao amaro (quindi usare 320gr di farina “00” e 40 gr di cacao amaro). Decorare con 50gr di gocce di cioccolato.

Variante per intolleranti al glutine: sostituire la farina “00” con farina di riso, in uguale quantità. L'impasto, da crudo, sarà un po' più asciutto.

Ho provato una variante ai frutti, lamponi, more e ciliegie.
Ho preparato la frutta lavandola, snocciolando le ciliegie e facendo surgelare il tutto su un vassoio coperto di pellicola, in modo che i frutti restassero ben separati.
Ho preparato l'impasto come sopra facendo una piccola variante: farina metà integrale e metà "00" e zucchero di canna, ho messo l'impasto negli stampini arrivando a metà circa e poi ho "affondato" in ciascun muffin una ciliegia al centro oppure due o tre lamponi o more a seconda della dimensione. Ho mantenuto i gusti dei frutti distinti ma volendo si potrebbero anche mescolare. Ho poi spolverato con dello zucchero di canna, tranne le more (mi sono dimenticata), ma quasi preferisco quelli rimasti senza; comunque è solo una decorazione, può essere scelta a piacere.
Cottura invariata dalla ricetta base.