domenica 28 giugno 2015

Mezzelune alle mandorle


Mezzelune alle mandorle
Dosi per n.30-35 biscotti circa
 
Ingredienti
Farina “00” 200gr
Mandorle pelate 150gr
Burro 150gr
Zucchero a velo 50gr
Marsala 30gr
 
Preparazione:
Tritare grossolanamente le mandorle e farle tostare in forno; lasciarle raffreddare perfettamente.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungere il bicchierino di marsala e mescolare bene.
Aggiungere le mandorle tostate e la farina, mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Prendere delle porzioni di pasta e modellarle a mezzaluna.
Mettere i biscotti sulla teglia rivestita di carta forno.
Infornare a 160-170°C per 15-20 minuti, fino a quando sono belli dorati.

Note: se si ha fretta si possono sostituire le mandorle con farina di mandorle, senza farla tostare.

mercoledì 17 giugno 2015

Bavarese ai pistacchi


Bavarese ai pistacchi
Dosi per n.8-10 porzioni circa

Ingredienti:
Latte intero fresco 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Panna fresca 500gr
Pasta di pistacchio 50gr
Gelatina in fogli 10gr
Vaniglia n.1/2 baccello

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro, aggiungere la pasta pistacchio e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Lasciar raffreddare la crema fino a 20-25°C e unire la panna semimontata.
Versare negli stampi o nei bicchierini.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Decorare a piacere

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Crema inglese

Crema inglese

Ingredienti:
Latte intero fresco 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia n.1/2 baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo, la scorza del limone e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: gli aromi (vaniglia e limone) sono assolutamente personalizzabili a seconda dei gusti personali e dell’uso della crema. Si possono usare anche scorza d’arancia, lime, mandarino; spezie tipo cannella, anice stellato, cardamomo, ecc.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

domenica 14 giugno 2015

Ciambelline al vino di Luca Montersino


Ciambelline al vino di Luca Montersino
Dosi per 65 biscotti circa.

Ingredienti:
Olio extravergine di oliva 200gr
Vino bianco 230gr
Zucchero semolato 200gr
Farina 180W q.b. (circa 700/750gr)

Zucchero semolato

Preparazione:
Versare in una ciotola l’olio e il vino, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Aggiungere la farina, tanta quanta ne serve ad avere un impasto un po’ più morbido della pasta frolla.
Prendere una porzione di impasto, formare un rotolino e chiuderlo a ciambellina. Mettere dello zucchero semolato in un piatto e intingere il biscotto, solo da un lato.
Mettere su una teglia rivestita di carta forno con il lato zuccherato in alto.
Infornare in forno caldo a 180°C per 20 minuti circa, fino a quando saranno belle dorate.
Far raffreddare su una gratella per dolci e conservare in scatole di latta.

Note: Solitamente si mangiano inzuppati nello stesso vino che si è usato per impastarli, oppure un altro. Per gli astemi: sono ottimi anche nel thè o sgranocchiati senza nulla.
La farina 180W è una farina “00” debole.
Per avere dei biscotti uguali, o almeno dello stesso peso, uso un misurino da caffè per dosare la quantità di pasta, vengono delle ciambelline da 20gr l’una, a crudo. È utile per avere una cottura uniforme.
Montersino aggiunge all’impasto dei semi di anice, a me non piacciono e non li metto.
La ricetta è tradizionale del Lazio, quindi il vino ideale da usare è un vino bianco dei castelli romani oppure un Frascati.

lunedì 8 giugno 2015

Torta caprese



Torta caprese
Dosi per una tortiera diametro 28 cm.

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50% di cacao 200gr
Mandorle grezze 180gr
Mandorle amare 20gr
Zucchero semolato 200gr
Burro 200gr
Uova 300gr
 
Preparazione:
Tritare abbastanza finemente le mandorle con lo zucchero.
Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria.
Sbattere le uova con una frusta.
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.
Versare il composto in una tortiera del diametro di 28 cm, imburrata e infarinata. Se si desiderano dei bordi belli marroncini e non bianchi, usare il cacao amaro invece della farina.
Infornare in forno caldo per 10 minuti a 200°C, abbassare il forno a 170°C e cuocere ancora per 40 minuti.
Far raffreddare.
Decorare spolverizzando con zucchero a velo e successivamente con cacao amaro, usando una mascherina con decoro a piacere.