mercoledì 29 luglio 2015

Tiramisù al caramello


Tiramisù al caramello
Dosi per 8/10 porzioni circa

Ingredienti:
Crema inglese al caramello 400gr
Mascarpone 250gr
Panna fresca 200gr
Gelatina in fogli 2gr

Chiffon cake
Caffè espresso 100gr

Cacao amaro

Preparazione:
Preparare  il caffè e lasciarlo raffreddare.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio. Scioglierla nella crema inglese ancora calda e portarla a 25/30°C, in modo che non rassodi.
Montare insieme il mascarpone e la panna.
Unire la crema inglese al caramello e mescolare molto delicatamente, con una spatola di silicone.
Tagliare delle fette di chiffon cake alte 1/1,5 cm e immergerle poco e velocemente nel caffè.
Fare uno strato in una teglia o in bicchieri monodose, fare uno strato di crema, e continuare alternando gli strati.
Riposare in frigorifero almeno 2-3 ore.
Decorare a piacere spolverizzando con poco cacao amaro.

Note : Nei bicchieri della fotografia ho fatto un solo strato di torta e uno di crema.
La chiffon cake può essere sostituita da pan di spagna o dai classici savoiardi.

Crema inglese al caramello

Crema inglese al caramello

Ingredienti:
Latte fresco intero 500gr
Zucchero semolato 250gr
Tuorli 125gr

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso far caramellare 150gr di zucchero a secco: mettere poco zucchero, aspettare che si sciolga, aggiungerne un altro po’, aspettare che si sciolga, e così via fino ad esaurire tutto lo zucchero.
Quando sarà caramellato aggiungere il latte bollente, poco alla volta.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere i rimanenti 100gr di zucchero e mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e portare a 85°C, mescolando continuamente con una spatola di silicone.
Versare immediatamente la crema in un contenitore di vetro precedentemente raffreddato in frigorifero e coprirla con pellicola a contatto.
Conservarla in frigorifero.

Chiffon cake


Chiffon cake
Dosi per uno stampo da 26 cm di diametro

Ingredienti:
Farina “00” 300gr
Zucchero semolato 300gr
Olio di semi 125gr
Acqua 200gr
Tuorli 110gr
Albumi 220gr
Lievito chimico per dolci 15gr
Cremor tartaro 4gr
Limone naturale n.1
Vaniglia ½ baccello

Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito, per tre volte. Non saltate questo passaggio perché è davvero fondamentale per la buona riuscita del dolce.
Montare con una frusta elettrica i tuorli con 200gr di zucchero semolato fino a quando sono molto gonfi.
Montare con una frusta elettrica gli albumi con 100gr di zucchero semolato; aggiungere lo zucchero gradualmente e quasi alla fine aggiungere il cremor tartaro.
In una brocca versare l’acqua e l’olio ed emulsionarli sbattendoli con una forchetta.
Aggiungere al composto di tuorli la miscela di farina e lievito e l’emulsione di acqua e olio, alternandole e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Aggiungere gli albumi montati e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, fino aa avere un composto omogeneo.
Versare l’impasto nello stampo non imburrato e non infarinato.
Infornare a 180°C per 50-60 minuti circa.
Quando la torta è cotta togliere lo stampo dal forno e capovolgerlo subito e far raffreddare completamente.
Aiutandosi con un coltello staccare il dolce dallo stampo e sformarlo.
Conservare in un porta torta chiuso in modo che si mantenga morbido per parecchi giorni.

Note : questa ricetta l’ho presa dal forum di Coquinaria, ed è di NumberOne.
Ho fatto piccole modifiche: diviso lo zucchero un po’ nei tuorli e un po’ negli albumi, invece che tutto nei tuorli. Ho aggiunto la vaniglia.
È ottima come dolce da colazione o da thè, oppure può essere usata come base per altri dolci; io l’ho usata come base per il tiramisù al caramello. In questo caso ho messo solo la vaniglia come aroma.

venerdì 17 luglio 2015

Terrina di ricciarelli alle mandorle


Terrina di ricciarelli alle mandorle
Dosi per circa tre porzioni

Ingredienti:
Panna fresca 250gr
Zucchero semolato 40gr
Uova 125gr
Vaniglia n. 1/2 baccello
Sale un pizzico

Ricciarelli alle mandorle
Vin Santo

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere la panna e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo, mescolare e portare ad ebollizione.
Mettete in una bastardella le uova, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere la panna e mescolare bene. Passare la crema al setaccio.
Riempire ogni cocotte di ricciarelli e versare sopra la crema fino a raggiungere quasi il bordo, bagnando bene i biscotti.
Cuocere a bagnomaria in forno a 150°C per circa 30-40 minuti, fino a quando la crema è soda.
Togliere le cocotte dal forno e dal bagnomaria e servirli caldi, leggermente spruzzati di Vin Santo-

Nota: questa ricetta è del pasticcere Ernst Knam. Io l’ho un po’ modificata: lui usava i cantucci che io ho sostituito con i ricciarelli, e faceva una terrina più grande, io ho preferito fare dei dolci monodose.
Con questa dose si ottengono tre porzioni piuttosto abbondanti, diciamo una bella merenda o un dolce di un pasto scarso. Per una dose più scarsa usare cocotte più piccole o bicchierini, con uno o due ricciarelli.

giovedì 16 luglio 2015

Carré fondente al Cointreau di Csaba dalla Zorza


Carré fondente al Cointreau di Csaba dalla Zorza
Dosi per due stampi da plumcake di 22cm

Ingredienti:
Farina “00” 100gr
Farina di farro 100gr
Farina di mandorle 50gr
Cacao amaro 50gr
Miele liquido 200gr
Yogurt greco 50 gr
Burro 100gr
Uova 110gr
Lievito chimico per dolci 10gr
Caffè espresso 50 gr
Acqua 100gr
Marmellata di arance 200gr
Succo d’arancia 50gr
Cointreau 50gr
Vaniglia n.1/2 baccello

Preparazione:
Far fondere il burro.
Mettere le farine con il lievito in una ciotola e miscelarle bene.
In una ciotola miscelare con una frusta le uova, il miele, lo yogurt e i semi della vaniglia.
Mettere il cacao in una ciotola, aggiungere l’acqua bollente e il caffè, miscelare bene.
Mettere in una ciotola la marmellata di arance, il succo e il Cointreau.
Fare una fontana al centro della farina, versare il burro, mescolare con un frullino elettrico a velocità bassa (o con un KA usando la foglia).
Aggiungere il composto di uova e mescolare.
Aggiungere il composto di cacao e caffè, mescolare e infine aggiungere la metà della miscela di marmellata e liquore.
Mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180°C per 50/60 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce due minuti e sformarlo.
Farlo raffreddare.
Servirlo con la restante salsa alla marmellata e liquore.

Note: Csaba usa yogurt intero, io ho usato yogurt greco perché più compatto.
Io non avevo il caffè espresso e ho messo quello della moka, concentrato, fatto mettendo metà acqua in una moka da tre.
Ho usato un miele millefiori, va bene anche quello di acacia, o un altro comunque delicato.
Csaba consiglia di far colare la glassa sul dolce, dopo averlo bucato con uno spiedino, ho provato ma il risultato non mi ha soddisfatto: la torta non ha assorbito la salsa. Allora servo la glassa insieme al dolce, da mettere sulle fette, direttamente nei piatti.

Canestrelli di Luca Montersino


Canestrelli di Luca Montersino

Ingredienti:
Farina 180W 400gr
Burro 270gr
Zucchero semolato 110gr
Farina di mandorle 110gr
Vaniglia ½ baccello

Zucchero a velo
Vaniglia ½ baccello

Preparazione:
Ammorbidire il burro.
Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero semolato, i semi del baccello di vaniglia e la farina di mandorle.
Aggiungere il burro e impastare con la foglia il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero fino a quando è soda, meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 1cm, tagliare dei cerchi usando un coppapasta di diametro cm.4.
Mettere i biscotti, distanziati, sulla teglia rivestita di carta forno.
Usando una bocchetta di 12mm fare un buco al centro di ogni biscotto.
Mettere in frigo a rassodare per circa un’ora.
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti, fino a quando sono dorati.
Sfornarli, lasciarli raffreddare e cospargeteli con abbondante zucchero a velo vanigliato.

Note: fateli quando le temperature sono fresche, oggi in casa avevo 32°C e ho fatto una fatica terribile.

Canestrelli

Canestrelli
Dosi per n.60 biscotti.
 
Ingredienti:
Farina “00” 300gr
Burro 270gr
Zucchero semolato 100gr
Tuorli 20gr
 
Zucchero a velo
 
Preparazione:
Montare leggermente il burro morbido con lo zucchero, unire il tuorlo e mescolare ancora.
Unire la farina e mescolare il minimo necessario per avere un composto omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora, meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare dei cerchi usando un coppapasta di diametro cm.4.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Usando una bocchetta di 12mm fare un buco al centro di ogni biscotto.
Cuocere in forno a 150°C per 20/30 minuti, fare attenzione che restino belli bianchi, non devono dorare.
Sfornarli, e quando sono ancora caldi spolverizzarli di abbondante zucchero a velo.

Note: fateli quando le temperature sono fresche, oggi in casa avevo 32°C e ho fatto una fatica terribile.

mercoledì 15 luglio 2015

Gialletti di Luca Montersino


Gialletti di Luca Montersino
Dosi per n.45/50 biscotti.

Ingredienti:
Farina 180W 210gr
Farina di mais tipo fioretto 310gr
Burro 125gr
Strutto 50gr
Zucchero a velo 185gr
Uova 115gr
Lievito chimico per dolci 5gr
Limone naturale n.1

Latte o uovo per spennellare

Preparazione:
Lavorare la farina di mais, la farina e il lievito con il burro e lo strutto. Aggiungere lo zucchero a velo, le uova e la scorza del limone grattugiata.
Impastare il minimo necessario, avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora, meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare dei biscotti usando un coppapasta della forma desiderata.
Pennellare i biscotti con latte (o con un uovo sbattuto).
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.

Note:  La pennellata dei biscotti con il latte è una mia aggiunta, Montersino non la faceva.
Ho fatto un confronto tra l’uso di farina fioretto e farina fumetto, quest’ultima è macinata più finemente. Nella fotografia sono rispettivamente quelli a destra e a sinistra, li ho cotti insieme in modo che non ci fossero differenze derivate da cotture leggermente diverse.
L’impasto fatto con la fumetto ha la consistenza di una frolla, quello con la fioretto è molto più molle, sarebbe impossibile da stendere subito; tuttavia, dopo aver riposato entrambi dodici ore non ho avuto nessuna difficoltà a stendere e coppare entrambi gli impasti.
Esteticamente i biscotti fatti con la farina fumetto mantengono meglio la forma e sono più belli.
A livello di gusto quelli con la farina fioretto hanno i caratteristici granellini che si sentono sotto i denti, gli altri sono più vellutati.

Torta sabbiosa di Giovanni Pina


Torta sabbiosa di Giovanni Pina
Dosi per uno stampo a cuore

Ingredienti:
Farina “00” W210-230 150gr
Fecola di patate 150gr
Zucchero a velo 300gr
Burro 300gr
Uova 200gr
Lievito chimico per dolci 6gr
Rhum 10gr

Preparazione:
Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito.
Lasciar ammorbidire il burro e inizia a montarlo con una frusta elettrica, quando è gonfio e di colore più chiaro, aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare fino ad ottenere un composto molto spumoso.
Sbattere le uova con una forchetta e aggiungerle lentamente al composto, continuando a montare ad alta velocità.
Aggiungere la miscela di farine e lievito e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Aggiungere il rhum
Lavorare delicatamente ma velocemente, il meno possibile, fino ad avere un composto omogeneo.
Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.
Infornare a 180°C per 50-60 minuti circa.

martedì 14 luglio 2015

Torta al latte caldo


Torta al latte caldo
Dosi per due stampi da plumcake di 22cm oppure tre stampi da 18cm

Ingredienti:
Farina “00” 165gr
Zucchero semolato 165gr.
Latte intero fresco 120 gr
Burro 60gr
Uova 150gr
Lievito chimico per dolci 6gr
Vaniglia n.1/2 baccello
Sale un pizzico
Zucchero a velo

Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito e il sale.
In un pentolino scaldare il latte con il burro, fino a quando quest’ultimo non sarà completamente sciolto.
Montare le uova per circa un minuto a velocità medio-alta, aggiungere lo zucchero in più riprese e montare fino a quando la massa avrà triplicato il volume iniziale (circa 10 minuti).
Unite la farina, in tre riprese, usando una spatola e lavorando dal basso verso l’alto, delicatamente.
Scaldare nuovamente il latte col burro, e poco prima che raggiunga il bollore, versarlo nel composto montato, in due riprese. Mescolare delicatamente con una spatola.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180-190°C per 30/35 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce due minuti e sformarlo.
Farlo raffreddare.
Decorare spolverizzando con zucchero a velo.

Strawberry pie (torta di fragole)


Strawberry pie (torta di fragole)
Dosi per una crostata diametro 22 cm.

Ingredienti:
Pasta brisée 700gr circa (v. pasta brisée versione neutra)
Fragole 800gr
Zucchero semolato 200gr
Amido di mais 40gr
Fecola di patate 30gr
Latte intero 20gr
Zucchero a velo 5gr

Preparazione:
Imburrare e infarinare uno stampo di ceramica o vetro pirex, che possa andare in forno ma sia anche bello da presentare in tavola.
Stendere circa 2/3 della pasta brisée con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, anche leggermente meno.
Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso; mettere lo stampo in frigorifero.
Preparate il ripieno: lavare le fragole, se sono grosse tagliarle a metà, sennò lasciarle intere. Mettere in una ciotola lo zucchero, l’amido di mais e la fecola di patate, mescolare bene, unire le fragole e mescolare ancora.
Riprendere lo stampo dal frigorifero e versare all’interno il ripieno.
Stendere la restante pasta e chiudere la torta con quest’altro strato, sigillando bene il bordo.
Sciogliere lo zucchero a velo nel latte e spennellare la pasta con il composto.
Fare dei tagli per far uscire il vapore.
Cuocere in forno a 220°C per 10 minuti circa poi abbassare a 180°C e continuare la cottura per altri 45 minuti.
Sfornare la crostata.
Non è necessario sformare la torta, anzi, è tradizione servirla nello stampo usato per la cottura.

Note: lo stampo che ho utilizzato è in vetro, adatto anche per servire la torta. Va bene anche la ceramica.
Appena fatta è buonissima e friabilissima, se si vuole conservarla più giorni non coprirla per evitare che l’umidità delle fragole faccia diventare molle la pasta brisée.
 

Ciambelline al vino di Adriano Continisio


Ciambelline al vino di Adriano Continisio
Dosi per 40-45 biscotti circa.

Ingredienti:
Farina “00” 400
Fecola di patate 100gr
Olio extravergine di oliva 30gr
Olio di semi 80gr
Vino bianco 110gr
Zucchero semolato 150gr
Carbonato di ammonio (ammoniaca per dolci) 2gr
Sale 0,5gr

Zucchero semolato

Preparazione:
Setacciare la farina e la fecola con l’ammoniaca e il sale.
Versare in una ciotola i due tipi di olio e il vino, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Aggiungere la farina e la fecola, impastare fino ad avere un impasto un po’ più morbido della pasta frolla, se necessario aggiungere ancora poco vino.
Prendere una porzione di impasto, formare un rotolino e chiuderlo a ciambellina. Mettere dello zucchero semolato in un piatto e intingere il biscotto, solo da un lato.
Mettere su una teglia rivestita di carta forno con il lato zuccherato in alto.
Infornare in forno caldo a 180°C per 20/25 minuti circa, fino a quando saranno belle dorate.
Far raffreddare su una gratella per dolci e conservare in scatole di latta.

Note: Solitamente si mangiano inzuppati nello stesso vino che si è usato per impastarli, oppure un altro. Per gli astemi: sono ottimi anche nel thè o sgranocchiati senza nulla.
Per avere dei biscotti uguali, o almeno dello stesso peso, uso un misurino da caffè per dosare la quantità di pasta, vengono delle ciambelline da 20gr l’una, a crudo. È utile per avere una cottura uniforme.
La ricetta è tradizionale del Lazio, quindi il vino ideale da usare è un vino bianco dei castelli romani oppure un Frascati.
Si possono ancora fare con il vino rosso, io ho provato con un Bonarda frizzante (anche se di laziale non ha nulla) e mi sono piaciuti molto.

lunedì 13 luglio 2015

Biscotto bresciano di Luca Montersino

Biscotto bresciano di Luca Montersino
Dosi per n. 35 biscotti circa
 
Ingredienti:
Farina 180W 460gr
Zucchero semolato 180gr
Miele 20gr
Uova 30gr
Albume 30gr
Latte intero 145gr
Burro 115gr
Bicarbonato di ammonio 15gr
Sale 5gr
Vaniglia ½ baccello
 
Zucchero semolato
 
Procedimento:
Sciogliere il burro in modo che risulti tiepido. Unitelo in una ciotola al latte intiepidito, insieme allo zucchero, al miele, ai semi di vaniglia, al sale, al bicarbonato d’ammonio, alle uova e agli albumi.
Formare una pastella mescolando con una frusta, quindi unire la farina in una volta sola. Mescolare con una spatola il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo; non mescolare troppo per evitare la formazione del glutine.
Mettere l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia 16mm e spremere dei bastoncini lunghi 8cm circa sulla teglia rivestita di carta forno.
Lasciateli distanziati parecchio perché lievitano molto.
Spolverizzare di zucchero semolato.
Cuocere in forno a 180° C per 15-20 minuti, fino a quando sono belli dorati.
Farli raffreddare su una gratella.
 
Note: ho usato una normale farina “00”.
La dimensione dei biscotti può ovviamente variare a  seconda del gusto personale.
Luca Montersino dice di cuocerli per 10 minuti, nel mio forno, con la funzione statica, ne sono serviti 20.
Si conservano per parecchio tempo in una scatola di latta.
Sono ottimi biscotti da colazione, inzuppati nel latte, nel caffelatte o nel thè.

Pasta brisée (versione neutra)

Pasta brisée (versione neutra)
Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 1000gr
Burro 500gr
Acqua freddissima q.b (circa 130/150gr)
Sale 2gr

Preparazione:
Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.
Con la farina fare una fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e mettervi il burro a pezzi e il sale.
Sfregare tra le mani il burro con la farina fino ad ottenere delle briciole.
Fare di nuovo la fontana con il buco, e al centro mettervi l’acqua freddissima, non metterla subito tutta perché potrebbe servirne una quantità inferiore.
Impastare usando una spatola e successivamente le mani, cercando di lavorarla il meno possibile per non scaldarla.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Cherry pie (torta di ciliegie)


Cherry pie (torta di ciliegie)
Dosi per una crostata diametro 22 cm.

Ingredienti:
Pasta brisée 700gr circa (v. pasta brisée versione neutra)
Ciliegie 800gr
Zucchero semolato 200gr
Amido di mais 40gr
Fecola di patate 20gr
Latte intero 20gr
Zucchero a velo 5gr

Preparazione:
Imburrare e infarinare uno stampo di ceramica o vetro pirex, che possa andare in forno ma sia anche bello da presentare in tavola.
Stendere circa 2/3 della pasta brisée con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, anche leggermente meno.
Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso; mettere lo stampo in frigorifero.
Preparate il ripieno: lavare le ciliegie, togliere il picciolo e snocciolarle. Mettere in una ciotola lo zucchero, l’amido di mais e la fecola di patate, mescolare bene, unire le ciliegie e mescolare ancora.
Riprendere lo stampo dal frigorifero e versare all’interno il ripieno.
Stendere la restante pasta e chiudere la torta con quest’altro strato, sigillando bene il bordo.
Sciogliere lo zucchero a velo nel latte e spennellare la pasta con il composto.
Fare dei tagli per far uscire il vapore.
Cuocere in forno a 220°C per 10 minuti circa poi abbassare a 180°C e continuare la cottura per altri 45 minuti.
Sfornare la crostata.
Non è necessario sformare la torta, anzi, è tradizione servirla nello stampo usato per la cottura.

Note: lo stampo che ho utilizzato è in vetro, adatto anche per servire la torta. Va bene anche la ceramica.

Appena fatta è buonissima e friabilissima, se si vuole conservarla più giorni non coprirla per evitare che l’umidità delle ciliegie faccia diventare molle la pasta brisée.