domenica 22 novembre 2015

Torta Sacher

Torta Sacher
Dosi per n.3 torte di diametro 22cm

Ingredienti:
Farina “00” 350gr
Zucchero semolato 350gr
Burro 350gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 350gr
Tuorli 300gr
Albumi 450gr

Confettura di albicocche 800gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 450gr
Panna fresca 375gr
Glucosio 75gr

Preparazione:
Setacciare la farina.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Montare il burro con 175gr di zucchero usando la frusta K.
Aggiungere i tuorli, poco alla volta, continuando a montare.
Unire il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, sempre con la frusta K.
Montare gli albumi con i restanti 175gr di zucchero.
Unire al composto di tuorli e cioccolato poca farina e mescolare delicatamente con una spatola. Unire albumi e farina alternandoli fino ad esaurirli entrambi.
Versare l’impasto nelle tortiere imburrate e infarinate.
Cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti.
Sfornare le tortiere, far riposare i dolci dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
Appoggiare la torta sopra una gratella da pasticceria, tagliarla a metà e farcirla con la confettura di albicocche bollente, chiudere la torta e spalmare la confettura anche sulla parte superiore e sui bordi.
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare con una spatola fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare un poco la glassa, controllando che raggiunga la giusta consistenza.
Colare la glassa partendo dal centro e facendola colare lungo i bordi, coprendo in modo omogeneo la superficie della torta, aiutandosi con una spatola. Aspettare che la glassa avanzata si rapprenda un poco, metterla in un cornetto di carta e fare la scritta “Sacher” sopra la torta.


Con la stessa dose ho ottenuto una torta di 28cm di diametro e un’altra di 24 molto più bassa, diciamo un solo strato, da usare poi come base per una bavarese.

La torta della fotografia è di 28 cm di diametro, le dosi giuste per la confettura e la glassa sono:
Confettura di albicocche 500gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 300gr
Panna fresca 250gr
Glucosio 50gr

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe tranne la glassa, di cui purtroppo non ricordo la provenienza.

Biancomangiare allo yogurt con salsa ai frutti bosco

Biancomangiare allo yogurt con salsa ai frutti bosco
Dosi per n.8-10 porzioni medie circa

Ingredienti:
Latte intero fresco 300gr
Zucchero semolato 250gr (su mezza dose 100gr)
Yogurt intero 600gr (yogurt greco alla vaniglia)
Panna fresca 600gr
Gelatina in fogli 20gr
Vaniglia n.1 baccello

Confettura di fragole
Cubetti di torta al cioccolato e panna acida

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina sgocciolata, filtrare e lasciar raffreddare.
Unire lo yogurt e mescolare delicatamente usando una frusta a mano.
Semimontare la panna e unirla al composto.
Versare negli stampi o nei bicchierini, oppure in un contenitore unico se si vuole spremerla dopo usando una tasca da pasticceria.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Nel caso in cui la crema sia stata messa in un contenitore unico, metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e spremerla nei bicchieri, alternandola a confettura di fragole e cubetti di torta.

Nota: la ricetta del biancomangiare è del pasticcere Angelo Principe, io ho fatto alcune modifiche: ho sostituito la salsa di copertura con confettura di fragole e aggiunto i cubetti di torta. Inoltre lui la versava nei bicchieri prima che solidificasse invece che spremerla dopo con la tasca da pasticceria.
Ho diminuito la dose di gelatina (era 24gr).
Ho provato a farlo con diversi tipi di yogurt.

Il bicchierino della fotografia iniziale è stato realizzato usandolo yogurt greco alla vaniglia allo 0% di grassi e riducendo la dose di zucchero a 200gr (lo yogurt era già zuccherato).
Il bicchierino della fotografia qua sotto è stato realizzato usando lo yogurt Yomo alla mandorla e riducendo anche qui la dose di zucchero a 200gr (lo yogurt era già zuccherato). In questo caso non ho aspettato che la crema solidificasse ma l'ho versata prima nei bicchierini.

 

Torta al cioccolato e panna acida

 
Torta al cioccolato e panna acida
Dosi per due stampi da 18cm di diametro

Ingredienti:
Farina “00” 270gr
Zucchero semolato 180gr
Panna acida 300 gr
Uova 180gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 150gr
Lievito chimico per dolci 10gr

Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Montare le uova con lo zucchero fino a che saranno belle spumose.
Mescolare la panna acida per ammorbidirla e aggiungerla alle uova, mescolare delicatamente con una spatola.
Aggiungere il cioccolato nuovamente.
Unite la farina, in tre riprese, usando una spatola e lavorando dal basso verso l’alto, delicatamente.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180-190°C per 40/45 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce due minuti e sformarlo.
Farlo raffreddare.
Decorare spolverizzando con zucchero a velo.

Note: può essere servita a fette, magari accompagnata con una crema inglese delicata e frutta fresca, oppure può servire da base per altri dolci.
Può essere surgelata.
Ho usato una panna acida al 24% di grassi.

Crema inglese delicata

Crema inglese delicata
Dosi per 380gr di crema

Ingredienti:
Latte intero fresco 335gr
Zucchero semolato 50gr
Tuorli 30gr
Vaniglia n.1/2 baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo, la scorza del limone e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: gli aromi (vaniglia e limone) sono assolutamente personalizzabili a seconda dei gusti personali e dell’uso della crema. Si possono usare anche scorza d’arancia, lime, mandarino; spezie tipo cannella, anice stellato, cardamomo, ecc.
Questa crema è più liquida della solita, la uso come accompagnamento per torte. Lasciarla riposare qualche ora in frigorifero, si addenserà un poco.

domenica 15 novembre 2015

Crostata arance e frangipane al cioccolato

Crostata arance e frangipane al cioccolato
Dosi per due crostate di diametro 22 cm

Ingredienti:
Pasta frolla di Maurizio Santin 400gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Confettura di arance amare 350gr

Mandorle in polvere 95gr
Zucchero di canna integrale 45gr
Zucchero semolato 45gr
Burro 95gr
Cacao amaro in polvere 10gr
Uova 105gr
Farina “00” 35gr

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Bucherellare la pasta.
Versare la confettura e fare uno strato omogeneo.

Preparare la crema frangipane al cioccolato.
Setacciare la farina con il cacao.
Frullare nel mixer la farina di mandorle con i due tipi di zucchero.
Mettere il burro ammorbidito nella ciotola della planetaria insieme alla miscela di zucchero e mandorle e montarlo usando la frusta K.
Continuando a montare aggiungere a filo le uova e poi la miscela di farina e cacao. Mettere la crema nella tasca da pasticceria e fare uno strato piuttosto spesso sopra la confettura
Infornare a 175°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata a piacere con zucchero a velo, lamelle di mandorle leggermente tostate e scorzette di arancia candita.

Per “incollare” le mandorle e le scorzette decorative alla torta pennellare quest’ultima di marmellata scaldata.

Crostata riso e cioccolato

Crostata riso e cioccolato
Dosi per due crostate di diametro 20 cm


Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 250gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html
Latte 650gr
Riso arborio o vialone nano 120gr
Vaniglia 1 baccello
Zucchero semolato 100gr
Tuorli 60gr
Gelatina in fogli 8gr
Mandarini n.8
Panna fresca 250gr

Panna fresca 100gr
Cioccolato fondente al 70% di cacao 125gr
Burro 25gr 

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Infornare a 180-200°C per 20/25 minuti.

Preparare la crema di farcitura.
Sbianchire il riso in acqua bollente per un paio di minuti.
Scolarlo e cuocerlo con 400gr di latte e la bacca di vaniglia.
Nel frattempo mettere a bagno in acqua fredda la gelatina, versare i rimanenti 250gr di latte in un pentolino e portarli a bollore.
Lavorare in una bacinella i tuorli con lo zucchero e le bucce dei mandarini grattugiate, unire il latte bollente e rimettere sul fuoco. Portare a 82/85°C.
Togliere dal fuoco ed unire la gelatina sgocciolata.
Unire il riso che nel frattempo avrà raggiunto la cottura e portare il tutto ad una temperatura di circa 25°C.
Unire delicatamente la panna montata.
Versare la crema nei gusci di frolla, livellare bene e mettere in frigorifero a rapprendere, almeno 3/4 ore.

Preparare la glassa.
Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagnomaria.
Versare poco alla volta la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare Aggiungere il burro ed emulsionare fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.

Quando la crema è perfettamente rassodata coprirla con un sottile strato di glassa.
Conservare in frigorifero.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Ho fatto una variante: lui sopra la crema di riso mette uno strato di mousse al cioccolato, io questa volta l’ho sostituito con la glassa.
Ho usato una tortiera troppo bassa (20cm), la prossima volta proverò a usarne una più alta in modo che ci stia più ripieno, anche il doppio o quasi (nella ricetta ho già adattato le dosi).
La glassa è la stessa della crostata cioccolato e pere e se avanza può essere conservata in frigorifero per qualche giorno e scaldata prima di essere utilizzata.
Il guscio di frolla può essere preparato anche con una settimana di anticipo e conservata in una scatola di latta.
Se avanza della crema e della glassa possono essere usate per comporre un bicchierino e fare un dolce al cucchiaio.

Crostata pere e cioccolato


Crostata pere e cioccolato
Dosi per due crostate di diametro 18 cm
Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 250gr circa
Panna fresca 250gr
Cioccolato fondente al 70% di cacao 225gr
Uova 60gr
Burro 85gr
Pere sciroppate 500gr
Panna fresca 100gr
Cioccolato fondente al 70% di cacao 125gr
Burro 25gr
Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, portando la frolla a metà cottura.
Intanto che la pasta frolla cuoce preparare la crema di farcitura.
Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e versarlo in una brocca alta, versare la panna bollente e far fondere aiutandosi con un frullatore ad immersione.
Emulsionare bene, aggiungere il burro ed emulsionare.
Per ultime aggiungere le uova ed emulsionare nuovamente.
Sgocciolare bene le pere sciroppate, asciugarle con carta da cucina, tagliarle a pezzetti e disporle sui fondi di frolla.
Coprire completamente le pere con la crema.
Rimettere in forno a 130°C per 35/40 minuti fino a quando la crema è rassodata ma ancora tremolante.
Sfornarla, farla raffreddare completamente prima di sformarla.
Preparare la glassa.
Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagnomaria.
Versare poco alla volta la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare Aggiungere il burro ed emulsionare fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.
Quando la crostata è perfettamente fredda coprirla con un sottile strato di glassa.
Conservare in frigorifero ma consumare a temperatura ambiente.
Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Le dosi di crema e glassa potrebbero essere leggermente variate secondo i gusti personali.
La prossima volta proverò a mettere più pere, diciamo un 50% in più, in modo da essere più presenti.
Se la glassa avanza può essere conservata in frigorifero per qualche giorno e scaldata prima di essere utilizzata.
Usare una tortiera bassa sennò la crema risulta eccessiva, io ne ho usata una alta 18cm e andava bene.


Pasta frolla al cacao di Angelo Principe

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 450gr
Cacao amaro in polvere 50gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 200gr
Tuorli 100gr
Arancia naturale n.1

Preparazione:
Setacciare la farina con il cacao e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e la scorza dell’arancia grattugiata, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Pasta frolla di Angelo Principe

Pasta frolla di Angelo Principe
Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 500gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 200gr
Tuorli 100gr
Aromi a scelta e a seconda dell'uso:
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1/2

Preparazione:
Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Crostata con crema acidula bruciata di Adriano Continisio

Crostata con crema acidula bruciata di Adriano Continisio
Dosi per una crostata di diametro 22 cm

Ingredienti:
Pasta frolla di Adriano Continisio 400gr circa

Latte intero 300gr
Zucchero semolato 60gr
Farina “00” 20gr
Amido di mais 30gr
Burro 30gr
Limone naturale n.1
Ricotta 150gr
Yogurt 150r
Albumi 70gr
Zucchero semolato 30gr
Sale un pizzico

Zucchero di canna

Preparazione:
Rivestire con la pasta frolla lo stampo da crostata di 22 cm di diametro, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Negli ultimi dieci minuti pennellare con poco albume.
Sfornare la crostata, farla riposare dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Preparare la crema.
Setacciare la ricotta e mescolarla con lo yogurt.
Fondere il burro con la scorza grattugiata di 2/3 del limone.
Miscelare la farina e l’amido di mais, aggiungere pochi cucchiai di latte e stemperare bene.
Portare ad ebollizione il restante latte con lo zucchero e la scorza di 1/3 del limone, Aggiungerlo alla miscela di farina, amido e latte, miscelare bene. Versare in un pentolino dal fondo spesso e portare ad ebollizione mescolando con una frusta.
Unire il composto di ricotta e yogurt, il burro fuso e il sale, mescolare bene con la frusta. Riportare lentamente ad ebollizione mescolando con una frusta.
Nel frattempo montiamo gli albumi a neve, unendo lo zucchero e metà lavorazione circa.
Versare gli albumi montati nella crema bollente e amalgamare rapidamente.
Lasciar raffreddare la crema, versarla nel guscio di frolla e livellare.
Riposare in frigorifero un paio d’ore, meglio una notte intera.
Cospargere la superficie con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello per la crème brûlée.
 
Nota: io ho usato lo yogurt greco perché più compatto.
Adriano consiglia due decorazioni finali: o pennellare con poco albume e gratinare in forno oppure cospargere la superficie con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello per la crème brûlée. Ho scelto quest’ultima.
La poca crema avanzata l'ho messa in due ciotoline monodose.

Pasta frolla di Adriano Continisio

Pasta frolla di Adriano Continisio

Ingredienti:
Farina “00” 900gr
Fecola di patate 100gr
Burro 500gr
Zucchero a velo 250gr
Uova 150gr
Miele d’acacia 50gr
Succo di limone 20gr
Lievito chimico per dolci 6gr
Limoni naturali n.2
Vaniglia n. 1 baccello
Sale 6gr

Preparazione:
Setacciare la farina con la fecola e il lievito e metterla nella ciotola della planetaria.
Azionare la foglia a velocità 1,5 e versare a filo il succo di limone. Aggiungere il burro freddo ma plasmabile a piccoli pezzetti e sabbiare a velocità 2.
Aggiungere lo zucchero a velo e far fare pochi giri in modo da distribuirlo uniformemente.
Fare un cratere al centro. Sciogliere il sale nelle uova sbattendole poco e versarle nella planetaria insieme al miele, alla scorza dei due limoni e ai semi del baccello di vaniglia; impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo. Dare un’ultima brevissima impastata a mano.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Nota: la ricetta è di Adriano Continisio http://profumodilievito.blogspot.it/ .
Invece della farina “00” e della fecola di patate si può usare 1000gr di farina “0”W 120-150.
Se non si desidera usare il miele si dovrà portare lo zucchero a velo a 300gr e le uova a 200gr.

mercoledì 4 novembre 2015

Crostata con crema al cioccolato, fragole e banane

Crostata con crema al cioccolato, fragole e banane
Dosi per una crostata di diametro 18 cm

Ingredienti:
Pasta sablée di Michel Roux 250gr circa
Crema pasticcera 100gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 25gr

Fragole
Banane

Gelatina per torte n.1 bustina
Zucchero semolato 65gr
Acqua 250gr

Preparazione:
Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata di 18 cm di diametro con il fondo mobile, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornarlo, far raffreddare completamente la crostata e sformarlo.
Preparare la crema pasticcera e quando è ancora calda versarla in una ciotola, aggiungere il cioccolato a piccoli pezzi, mescolare fino al completo scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.
Se la crema di base fosse fredda fondere il cioccolato a bagnomaria prima di aggiungerlo alla stessa.
Farcire la base di pasta sablée con uno strato di crema al cioccolato e decorare con fragole e banane a piacere.
Preparare la gelatina mettendo in un pentolino il contenuto della busta e lo zucchero, aggiungere l’acqua poco alla volta, mescolando. Portare ad ebollizione, far addensare e far leggermente raffreddare.
Pennellare la frutta con la gelatina.
Conservare in frigorifero al massimo tre giorni.

Note: la quantità di cioccolato nella crema è variabile secondo i gusti personali.

Crostata con crema e uva

Crostata con crema e uva
Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:
Pasta sablée di Michel Roux 300gr circa
Crema pasticcera 250gr circa

Uva bianca senza semi
Uva nera senza semi
Zucchero a velo

Preparazione:
Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata di 20 cm di diametro con il fondo mobile, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornarlo, far raffreddare completamente la crostata e sformarlo.
Farcire la base di pasta sablée con uno strato di crema pasticcera e decorare con i chicchi d’uva interi.
Conservare in frigorifero al massimo tre giorni.
Prima di servire spolverizzare leggermente la crostata con zucchero a velo.

Pasta sablée di Michel Roux

Pasta sablée di Michel Roux
Dose per 600gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” 250gr
Burro 200gr
Zucchero a velo 100gr
Tuorli n.2
Sale un pizzico

Preparazione:
Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro leggermente ammorbidito e tagliato a pezzettini piccoli, lo zucchero a velo e il sale.
Azionare la foglia e lavorare poco, fino ad avere un composto simile alla sabbia.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero.

Note: la ricetta è di Michel Roux e l’ho presa dal suo libro “Frolla e sfoglia”.
Lui lavora la pasta a mano, io ho usato la planetaria ma mettendo gli ingredienti nello stesso ordine.
Non indica quanto farla riposare in frigorifero, io solitamente la faccio la sera prima.

martedì 3 novembre 2015

Crema pasticcera di Angelo Principe

Crema pasticcera di Angelo Principe
Dosi per 1,4 Kg di crema circa.

Ingredienti:
Latte fresco intero 750gr
Panna fresca 250gr
Zucchero semolato 250gr
Tuorli 250gr
Amido di mais 40gr
Amido di riso 40gr
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, la panna fresca, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e la scorza del limone a fette, mescolare e scaldare. Quando il latte e panna bollono spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
Questo passaggio può essere fatto anche a freddo, mettendo in infusione la vaniglia e la scorza nel latte freddo, poi mettere il tutto in frigorifero per una notte. L’infusione a freddo è migliore perché esalta meglio gli aromi.
Eliminare il baccello di vaniglia e le scorze del limone, pesare nuovamente il latte ed aggiungere quello che manca fino ad ottenere un litro di liquido complessivo. Aggiungere 50gr di zucchero e portare ad ebollizione.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere i rimanenti 200gr di zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais, l’amido di riso e mescolare ancora. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.