domenica 15 novembre 2015

Crostata pere e cioccolato


Crostata pere e cioccolato
Dosi per due crostate di diametro 18 cm
Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 250gr circa
Panna fresca 250gr
Cioccolato fondente al 70% di cacao 225gr
Uova 60gr
Burro 85gr
Pere sciroppate 500gr
Panna fresca 100gr
Cioccolato fondente al 70% di cacao 125gr
Burro 25gr
Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, portando la frolla a metà cottura.
Intanto che la pasta frolla cuoce preparare la crema di farcitura.
Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e versarlo in una brocca alta, versare la panna bollente e far fondere aiutandosi con un frullatore ad immersione.
Emulsionare bene, aggiungere il burro ed emulsionare.
Per ultime aggiungere le uova ed emulsionare nuovamente.
Sgocciolare bene le pere sciroppate, asciugarle con carta da cucina, tagliarle a pezzetti e disporle sui fondi di frolla.
Coprire completamente le pere con la crema.
Rimettere in forno a 130°C per 35/40 minuti fino a quando la crema è rassodata ma ancora tremolante.
Sfornarla, farla raffreddare completamente prima di sformarla.
Preparare la glassa.
Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagnomaria.
Versare poco alla volta la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare Aggiungere il burro ed emulsionare fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.
Quando la crostata è perfettamente fredda coprirla con un sottile strato di glassa.
Conservare in frigorifero ma consumare a temperatura ambiente.
Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Le dosi di crema e glassa potrebbero essere leggermente variate secondo i gusti personali.
La prossima volta proverò a mettere più pere, diciamo un 50% in più, in modo da essere più presenti.
Se la glassa avanza può essere conservata in frigorifero per qualche giorno e scaldata prima di essere utilizzata.
Usare una tortiera bassa sennò la crema risulta eccessiva, io ne ho usata una alta 18cm e andava bene.


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