Torta Sacher

Torta Sacher

Dosi per n.3 torte di diametro 22cm

Ingredienti:

Farina “00” 350gr
Zucchero semolato 350gr
Burro 350gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 350gr
Tuorli 300gr
Albumi 450gr

Confettura di albicocche 800gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 450gr

Panna fresca 375gr
Glucosio 75gr

Preparazione:

Setacciare la farina.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Montare il burro con 175gr di zucchero usando la frusta K.
Aggiungere i tuorli, poco alla volta, continuando a montare.
Unire il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, sempre con la frusta K.
Montare gli albumi con i restanti 175gr di zucchero.
Unire al composto di tuorli e cioccolato poca farina e mescolare delicatamente con una spatola. Unire albumi e farina alternandoli fino ad esaurirli entrambi.
Versare l’impasto nelle tortiere imburrate e infarinate.
Cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti.
Sfornare le tortiere, far riposare i dolci dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
Appoggiare la torta sopra una gratella da pasticceria, tagliarla a metà e farcirla con la confettura di albicocche bollente, chiudere la torta e spalmare la confettura anche sulla parte superiore e sui bordi.
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare con una spatola fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare un poco la glassa, controllando che raggiunga la giusta consistenza.
Colare la glassa partendo dal centro e facendola colare lungo i bordi, coprendo in modo omogeneo la superficie della torta, aiutandosi con una spatola. Aspettare che la glassa avanzata si rapprenda un poco, metterla in un cornetto di carta e fare la scritta “Sacher” sopra la torta.

Con la stessa dose ho ottenuto una torta di 28cm di diametro e un’altra di 24 molto più bassa, diciamo un solo strato, da usare poi come base per una bavarese.

La torta della fotografia è di 28 cm di diametro, le dosi giuste per la confettura e la glassa sono:

Confettura di albicocche 500gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 300gr
Panna fresca 250gr
Glucosio 50gr

Con la stessa dose ho ottenuto una colomba (credo che lo stampo fosse da 750gr), una torta di 18cm di diametro e due monodose a forma di cuore.

Per la colomba ho usato due vasetti da 360gr di marmellata di arance e la dose di glassa da 300gr di cioccolato, ne ho avanzata parecchia, forse erano sufficienti 240gr-200gr-40gr.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe tranne la glassa, di cui purtroppo non ricordo la provenienza.