martedì 26 luglio 2016

Tiramisù ai lamponi (senza uova)

Tiramisù ai lamponi (senza uova)
Dosi per una teglia




Ingredienti:
Mascarpone 500gr

Panna fresca 250gr
Latte condensato 170gr
Zucchero semolato 30gr
Polpa di lamponi 200gr

Savoiardi sardi o Pavesini al cioccolato, a piacere

Nettare di lamponi 300/400 ml

Preparazione:
Per preparare la polpa di lamponi: frullare i lamponi e passare la polpa al setaccio per eliminare i semi. Pesare 200gr di polpa al netto degli scarti.
Mettere in un mixer il mascarpone, il latte condensato, lo zucchero e la polpa di lamponi e frullare poco, per evitare che il mascarpone impazzisca; versare la crema in una ciotola.
Intanto semimontare la panna e unirla alla crema di mascarpone e lamponi, mescolare molto delicatamente con una spatola di silicone.

Bagnare i savoiardi o i Pavesini al cioccolato nel nettare di lamponi, fare uno strato nella teglia, fare uno strato di crema e continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Decorare facendo delle righe a piacere con poca polpa di lamponi.
Riposare in frigorifero almeno mezza giornata prima di consumare.
 
 

 



 
 

 E questa è la monodose con i Pavesini al cioccolato.







Note
: con questa dose di crema ho realizzato una teglia bassa e quadrata (22x20cm) con i savoiardi sardi (due stati di biscotti), e una monodose con i Pavesini al cioccolato (due strati di biscotti).
I biscotti possono essere variati a seconda dei gusti personali, io ho messo i miei preferiti, soprattutto il cioccolato con i lamponi mi piace molto.
Siccome la crema è piuttosto soda e quindi è difficile fare uno strato sottile, se si usano i Pavesini è meglio fare uno strato doppio di biscotti, sennò la crema sarà troppa.
Si possono usare sia i lamponi freschi che quelli surgelati, indifferentemente.
Partite da una dose piuttosto abbondante di lamponi, io da 470gr ho ottenuto 340gr di polpa al netto degli scarti. Quella avanzata può essere usata per decorare il dolce.
Per bagnare i biscotti ho usato il nettare di lamponi
"Bontà delle valli", prodotto in Valtellina e non l'ho zuccherato perché era già equilibrato al naturale.
 

domenica 10 luglio 2016

Tiramisù

Tiramisù
Dosi per due teglie


 
Ingredienti:
Mascarpone 500gr
Panna fresca 500gr
Tuorli 150gr
Zucchero semolato 170gr
Acqua 50gr
Gelatina in fogli 12gr
Liquore al caffè o acqua 50gr

Oro saiwa o savoiardi sardi, a piacere

Caffè freddo non zuccherato

Cacao amaro

Preparazione:
Mettere in un pentolino l’acqua e 140gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare a 121°C.
Intanto montare i tuorli con i rimanenti 30gr di zucchero e poi, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto. Montare fino ad avere un composto molto sodo e ormai completamente freddo.
Intanto ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare il liquore al caffè o l’acqua, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare a filo la gelatina sciolta nella pâte à bombe, continuare a montare.
Montare insieme il mascarpone e la panna.
Unire i due composti e mescolare molto delicatamente con una spatola di silicone.
Bagnare i savoiardi o gli oro saiwa nel caffè, fare uno strato nella teglia, fare uno strato di crema e continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Spolverare l’ultimo strato con poco cacao.
Riposare in frigorifero almeno mezza giornata prima di consumare.

Note: con questa dose di crema ho realizzato due teglie, una bassa e quadrata (22x20cm) con i savoiardi sardi (due stati di biscotti), e una alta e stretta (10x25cm) con gli oro saiwa (quattro strati di biscotti).
Quella alto l’ho surgelato e poi scongelato per una giornata in frigorifero: era perfetto, non diverso quello consumato fresco.
È meglio non lavorare una quantità inferiore di crema perché si farebbe molta fatica, soprattutto nel fare la pâte à bombe.
I biscotti possono essere variati a seconda dei gusti personali, io ho messo i miei preferiti. Viene buonissimo anche con il pan di spagna o con il pan di spagna al caffè.
La ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.