Torta Paradiso al cioccolato di Salvatore De Riso

 

Torta Paradiso al cioccolato di Salvatore De Riso

Dosi per una torta diametro 24cm

Ingredienti:

Burro 170gr

Zucchero a velo 170gr

Sale un pizzico

Tuorli 80gr

Liquore all'arancia 2 cucchiai

Fecola di patate 35gr

Cacao amaro 35gr

Farina “00” 100gr

Lievito chimico per dolci, la punta di una cucchiaino

Uova 100gr

Zucchero semolato 40gr

Limone naturale n.1/2

Arancia naturale n.1/2

Vaniglia n.1/2 baccello

Gocce di cioccolato fondente 50gr

 

Zucchero a velo

 

Preparazione:

Setacciare la farina con la fecola di patate, il cacao e il lievito.

Portare a temperatura ambiente il burro, montarlo con lo zucchero a velo, la scorza grattugiata degli agrumi, i semi del baccello di vaniglia e il liquore all'arancia per circa sei/sette minuti.

Aggiungere il sale e i tuorli, uno alla volta, continuando a montare con la foglia, a velocità bassa; non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato.

A parte montare le uova con lo zucchero semolato per circa dieci minuti.

Alla montata di burro incorporare quella di uova alternandola con quella di farine, per non stracciare il composto.

Per ultime incorporare le gocce di cioccolato.

Versare l'impasto nello stampo imburrato e infarinato.

Infornare a 180°C per 35/40 minuti circa fino a che facendo la prova con uno stecchino esce bello asciutto.

Sfornare e far riposare la torta una ventina di minuti.

Sformarla a farla raffreddare.

Spolverizzarla con zucchero a velo solo poco prima di servirla.

 

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro "Dolci facili facili" di Salvatore De Riso, Ed. Rizzoli, pag 38.

De Riso dice di cuocere le torte a 170°C, io ho modificato per adattare al mio forno.

Come liquore all'arancia ho usato il Grand Marnier.

Nella torta fotografata non ci sono le gocce di cioccolato, le avevo dimenticate, sob.

Torta Donizetti di Giovanni Pina

Torta Donizetti di Giovanni Pina
Dosi per due torte diametro 20cm

 

Ingredienti:

Burro anidro 250gr
Zucchero a velo 190gr
Nocciole 60gr
Tuorlo 90gr
Albume 75gr

Farina “00” W210-230 100gr

Fecola di patate 100gr

Miele 10gr

Maraschino 25gr

Albicocche candite 100gr

 

Preparazione:

Tostare le nocciole, lasciarle raffreddare, spellarle sfregandole tra le mani, metterle nel mixer e ridurle quasi in polvere.

Setacciare la farina con la fecola di patate, unire le nocciole e mescolare bene.

Ammorbidire il burro, montarlo con 130gr di zucchero a velo e il miele fino a quando e più chiaro e ben gonfio.

Aggiungere i tuorli ben freddi, uno alla volta, continuando a montare con la foglia, a velocità bassa; non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato e fermarsi non appena è stato assorbito l'ultimo tuorlo.
Montare a neve ben ferma gli albumi con i restanti 60gr di zucchero a velo.

Unire gli albumi alla massa di burro, poco alla volta, alternandoli con la miscela di farine e nocciole e con il maraschino, per non stracciare il composto.
Per ultime aggiungere le albicocche candite tagliate a piccoli pezzetti.

Versare l'impasto in due stampi imburrati e infarinati .

Infornare a 180°C per 30/40 minuti circa fino a che facendo la prova con uno stecchino esce bello asciutto.

Sfornare e far riposare le torte pochi minuti, poi sformarle e farle raffreddare su una gratella da pasticceria, lasciando il fondo della torta in alto.
Quando le torte sono fredde spolverizzarle con abbondante zucchero a velo.

 

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro "Dolci, manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina, Ed. Giunti, pag 122.
Pina raccomanda di fare attenzione quando si ammorbidisce il burro anidro perché tende a liquefarsi più velocemente del burro normale; consiglia di usare il microonde, io non l'ho e ho lasciato il burro a temperatura ambiente fino a che si era un po' ammorbidito ma non troppo.

Ho usato le albicocche candite della Agrimontana. Non sono economiche ma fanno la differenza.

Plum cake di Maurizio Santin

Plum cake di Maurizio Santin

Ingredienti:

Farina “00” 430gr

Zucchero a velo 300gr

Frutta candita mista 250gr

Burro 250gr

Latte intero fresco 125gr

Fecola di patate 100gr

Rhum 50gr

Zuccheri invertito 25gr (l'ho sostituito con miele di acacia)

Uova 270gr

Lievito chimico per dolci 10gr

Preparazione:

Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito.

Portare a temperatura ambiente il burro, montarlo con lo zucchero a velo e lo zucchero invertito (o il miele).

Aggiungere le uova, uno alla volta, continuando a montare con la foglia, a velocità bassa; non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato.

Unire il rhum e il latte, poco alla volta, alternandolo con la miscela di farine, per non stracciare il composto.

Ora, io ho diviso l'impasto in tre parti uguali, da 500gr circa ciascuna:

alla prima non ho aggiunto niente e l'ho versata in uno stampo a ciambella da 18cm di diametro

alla seconda ho aggiunto 85gr di arancia candita tagliata a cubetti molto piccoli e infarinati e l'ho versata in uno stampo da plum cake di 22cm

alla terza ho aggiunto 120gr di marron glacés tagliati a cubetti molto piccoli e infarinati e l'ho versata in due stampi da plum cake di 18cm (300gr circa di impasto in ogni stampo).

I tre stampi più piccoli li ho cotti insieme e intanto ho messo lo stampo da plum cake più grande in frigorifero e l'ho cotto successivamente.

Infornare a 210°C per 10 minuti e poi abbassare a 150°C circa fino a che facendo la prova con uno stecchino esce bello asciutto.

Per gli stampi piccoli mi sono serviti 75 minuti in tutto, per quello medio 90 minuti.

Sfornare e far riposare le torte pochi minuti.

Sformarle quando sono ancora tiepide.

Farle raffreddare.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 84.
Santin indica le uova a numero, cioè 5, io ho pesato per averli sempre uguali.

Lo zucchero invertito l'ho sostituito con miele di acacia in pari quantità.

Con queste dosi ho ottenuto le quattro torte che ho indicato sopra e ho provato tre varianti. Volendo fare tutto uguale si devono usare 250gr di frutta candita mista oppure 350gr di marron glacés.

Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Dolce d'Amalfi di Salvatore De Riso

 

Dolce d'Amalfi di Salvatore De Riso

Dosi per due torte diametro 18cm

 

Ingredienti:

Zucchero a velo 320gr

Burro 260gr

Uova 200gr

Latte intero fresco 200gr

Mandorle dolci pelate 200gr

Farina “00” 160gr

Fecola di patate 100gr

Limone naturale n.3

Vaniglia n.1 baccello

Scorza di limone candita 120gr

Lievito chimico per dolci 10gr

Sale 4gr

 

Preparazione:

Mettere le mandorle nel mixer e ridurle quasi in polvere.

Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito, unire le mandorle e mescolare bene.

Portare a temperatura ambiente il burro, montarlo con lo zucchero a velo, per circa cinque minuti.

Unire la scorza dei limoni grattugiata, il sale, la polpa di vaniglia e la scorza di limone candita finemente tritata.

Aggiungere le uova, uno alla volta, continuando a montare con la foglia, a velocità bassa; non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato.

Unire il latte, poco alla volta, alternandolo con la miscela di farine e mandorle, per non stracciare il composto.

Versare l'impasto in due stampi semisferici imburrati e infarinati con farina di mais.

Infornare a 180°C per 60/75 minuti circa fino a che facendo la prova con uno stecchino esce bello asciutto.

Sfornare e far riposare le torte pochi minuti.

Sformarle quando sono ancora tiepide.

Farle raffreddare.

Spolverizzarle con zucchero a velo solo poco prima di servirle perché essendo una torta piuttosto umida tenderà ad assorbirlo.

 

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro "Dolci del sole" di Salvatore De Riso, Ed. Rizzoli, pag 72.

Lui da le dosi per una torta, io ne ho fatte due perché lavorando con la planetaria si faceva fatica con dosi così piccole.

Ho diminuito gli aromi, la scorza di limone e la vaniglia, lui indicava due limoni e un baccello per una torta, io ho fatto come ho indicato negli ingredienti e le torte sono venute comunque belle profumate.

De Riso dice di cuocere le torte a 160°C, io ho modificato per adattare al mio forno.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Ho sostituito le mandorle con la farina di mandorle già pronta.

Ho usato la scorza di limone candita della Agrimontana, già tritata. Non è economica ma fa la differenza.

Non mangiarli subito, metteteli in un porta torte e aspettate 3/4 giorni, saranno decisamente migliori. 

 

Ciambellone di Maurizio Santin

Ciambellone di Maurizio Santin
Dosi per una ciambella di diametro 24cm.

Ingredienti:

Farina “00” 300gr

Zucchero semolato 250gr

Olio di riso 150gr

Latte 120gr

Tuorli 60gr

Albumi 160gr

Lievito chimico per dolci 7gr

Sale 5gr

Aromi a piacere:

Vaniglia n.1 baccello
Limone o arancia naturale n.1

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito.

Montare gli albumi con 100gr di zucchero.

Montare i tuorli con 150gr di zucchero, il sale e gli aromi scelti.

Aggiungere l'olio e il latte e mescolare ancora con la frusta.

Con una spatola, a mano, (o con la foglia se si sta usando una planetaria) incorporare la farina.

Aggiungere gli albumi e mescolare con una spatola a mano, delicatamente, fino ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.

Infornare a 180°C per 45/50 minuti circa.

Sfornare e far riposare la torta pochi minuti, sformala.

Farla raffreddare e spolverizzarla con zucchero a velo.

Questo ciambellone l'ho cotto nello stampo da ciambellone americano, diametro 26, la prossima volta provo ad aumentare leggermente le dosi. Era comunque bello alto.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base".
Santin indica il latte e l'olio rispettivamente come mezzo bicchiere e un bicchiere, io ho preferito pesarli per averli sempre uguali.

L'olio indicato era di semi, io ho messo quello di riso.

Anche le uova erano date a numero, cioè 4, io ho pesato.

Santin monta i tuorli con tutto lo zucchero e gli albumi senza nulla, io ho preferito dividere lo zucchero per avere gli albumi più stabili. 


Ho provato questa variante eliminando il latte e sostituendolo con acqua e sciroppo ai fiori di sambuco. Ho quindi eliminato anche un po' di zucchero perché lo sciroppo è molto zuccherato.

Variante ai fiori di sambuco senza latticini (farcita con confettura di fragole)

Dosi per due ciambelle di diametro 18cm.

Ingredienti:

Farina “00” 300gr

Zucchero semolato 200gr

Olio di riso 150gr

Acqua 60gr 
Sciroppo di fiori di sambuco 60gr

Tuorli 60gr

Albumi 160gr

Lievito chimico per dolci 7gr

Sale 5gr

Sciroppo di fiori di sambuco 30gr
Acqua 60gr

Confettura di fragole
Fragole fresche

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito.
Versare in una tazza lo sciroppo di fiori di sambuco e l'acqua, mescolare; aggiungere il sale e mescolare nuovamente.

Montare gli albumi con 100gr di zucchero.

Montare i tuorli con 100gr di zucchero.

Aggiungere l'olio e l'acqua con sciroppo di sambuco e mescolare ancora con la frusta.

Con una spatola, a mano, (o con la foglia se si sta usando una planetaria) incorporare la farina.

Aggiungere gli albumi e mescolare con una spatola a mano, delicatamente, fino ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.

Infornare a 180°C per 45/50 minuti circa.

Sfornare e far riposare la torta pochi minuti, sformala.

Farla raffreddare.
Preparare la bagna mescolando 30gr di sciroppo di fiori di sambuco e 60gr di acqua.
Tagliare la ciambella in due, bagnarla con la bagna, farcirla con confettura di fragole e chiudere con il secondo strato.
Spolverizzarla con zucchero a velo. 
Fare un "giro" di confettura di fragole e decorare con fragole intere e tagliate, a piacere.

Altra decorazione con frutti di bosco e fiori eduli