domenica 18 giugno 2017

Mousse al limone

Mousse al limone
Dosi per 10/15 monoporzioni o per due/tre cerchi da 20cm di diametro.

Ingredienti:
Succo di limone 150gr
Limoncello 30gr
Panna fresca 150gr
Gelatina in fogli 8gr
Meringa all'italiana 200gr, fatta con
Albumi 70gr
Zucchero semolato 140gr
Acqua 40gr

Preparazione:
Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.

Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.
Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo sciroppo di zucchero. Montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Intanto mettere la gelatina in ammollo in acqua e ghiaccio.
Scaldare a 30° 50gr di succo di limone, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Versare il tutto sopra il resto del succo di limone, mescolando bene. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto di limone a filo sulla meringa italiana e mescolare delicatamente con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo.
Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata.
Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una frusta.
Versare la crema all'interno dei cerchi di acciaio o negli stampi di silicone.
Riposare in freezer almeno cinque-sei ore.
Sformare quando la mousse è ben congelata.

Note: questa ricetta è di Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2013/01/natale-di-freschezza.html
Nella ricetta del link lei la usa come strato di una torta, io ho usata sia in questo modo che come dolce autonomo.
La meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perchè si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 200gr di albumi, 400 gr di zucchero e 120gr di acqua. Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni.

Questa volta ho fatto delle monodose con inserita all'interno una gelatina di fragola o di mango già surgelata. Si può usare anche un coulis invece della gelatina, ma in questo caso fate attenzione che la mousse al limone chiuda completamente all'interno di se il coulis gelato, in modo che coli solo una volta che si sta mangiando il dolce.
Per ora non ho fotografie di questi.

Qui invece ho usato uno stampo a forma di cuore e ho messo sopra un po' di coulis di fragole; l'ho poi appoggiata su un disco di frolla ai pistacchi.



Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente al 72% di cacao, crema al cioccolato al latte e ribes freschi


Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente al 72% di cacao, crema al cioccolato al latte e ribes freschi

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Crema al cioccolato bianco e mango
Crema al cioccolato al latte
Ribes freschi

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di crema desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la crema al cioccolato al latte ancora surgelata.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Decorare a piacere con ribes freschi.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

sabato 17 giugno 2017

Torta della nonna al cioccolato e crema al mango


Torta della nonna al cioccolato e crema al mango
Dosi per una crostata di diametro 24cm

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 700gr circa
Crema pasticcera al mango 500gr

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Ricoprire la base di pasta frolla con la crema.
Stendere gli avanzi di pasta e chiudere la torta con un altro strato di frolla.
Fare qualche piccolo taglio nella frolla.
Cuocere in forno a 180-190°C per 45-50 minuti circa.
Sfornare la crostata, farla riposare dieci minuti e sformarla.
Fare raffreddare la torta e spolverizzarla leggermente con zucchero a velo.
Conservare in frigorifero e servire bella fredda.





Note: questa ricetta è una mia variante della più classica "torta della nonna".
Per lavorare agevolmente usare almeno 800/900 gr di frolla sennò la preparazione della crostata sarà difficoltosa. Con la pasta avanzata si possono fare dei biscottini o dei biscotti più grandi da usare come base per dolci monodose.
Ho usato uno stampo con il fondo mobile, diametro 24cm e altezza 3,5cm.

venerdì 9 giugno 2017

Crema pasticcera al mango

Crema pasticcera al mango
Dosi per 1,4 Kg di crema circa.

Ingredienti:
Succo di mango 1l
Zucchero semolato 250gr
Tuorli 250gr
Amido di mais 40gr
Amido di riso 40gr

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il succo di mango e portare ad ebollizione.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais, l’amido di riso e mescolare ancora. Aggiungere il succo, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa ricetta è una modifica della crema pasticcera del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html   
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero.

Variante: ho provato a sostituite lo zucchero semolato con zucchero di canna e ho diminuito la dose dello stesso portandola a 200gr, poiché il succo conteneva già una parte di zuccheri. Il risultato mi è piaciuto però non diminuirei oltre questa dose perchè rischia di essere davvero troppo poco dolce.

domenica 4 giugno 2017

Crostata con crema al mandarino, crema al cioccolato bianco e fragole e fragole fresche


Crostata con crema al mandarino, crema al cioccolato bianco e fragole e fragole fresche

Ingredienti:
Pasta frolla ai pistacchi di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Crema al cioccolato bianco e fragole
Crema al mandarino fatta seguendo la ricetta al link ma usando mandarino invece di arancia 
Fragole fresche
Ribes rosso
Gelatina

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di crema al cioccolato bianco e fragole desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la crema al mandarino ancora surgelata.
Decorare a piacere con fragole fresche e ribes, se la frutta viene tagliata spennellare un po' di gelatina sulla parte tagliata per evitare che si ossidi.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.







Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

domenica 21 maggio 2017

Crostata con frolla al cacao, crema al cioccolato bianco e mango, crema al cioccolato al latte e macedonia di pesche e lamponi


Crostata con frolla al cacao, crema al cioccolato bianco e mango, crema al cioccolato al latte e macedonia di pesche e lamponi

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Crema al cioccolato bianco e mango
Crema al cioccolato al latte
Pesche fresche
Lamponi freschi
Gelatina

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di crema desiderata e montarla (non monterà molto), poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la crema al cioccolato al latte ancora surgelata.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Decorare a piacere con pesche noci a pezzi e lamponi freschi.
Gelatinare la frutta.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

sabato 20 maggio 2017

Crema al cioccolato bianco e mango

Crema al cioccolato bianco e mango
Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:
Succo al mango 300gr
Sciroppo di glucosio 15gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato bianco 510gr *
Succo al mango 600gr 

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 300gr di succo al mango con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il succo nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere i restanti 600gr di succo freddo a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla Namelaka di Maurizio Santin, dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 132. Ho sostituito latte e panna con il succo di mango e aumentato la gelatina da 5gr a 12gr. 
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero. La prossima volta voglio provare ad usare polpa di mango ottenuta frullando e setacciando dei mango via aerea.
Potete dimezzare le dosi se queste sono troppe, però sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.

venerdì 19 maggio 2017

Crema al cioccolato bianco e fragole

Crema al cioccolato bianco e fragole
Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:
Polpa di fragole frullata 300gr
Sciroppo di glucosio 15gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato bianco 510gr *
Polpa di fragole frullata 600gr 

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 300gr di polpa di fragole frullata con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare la polpa di fragole nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere 600gr di polpa di fragole frullata fredda a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla Namelaka di Maurizio Santin, dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 132. Ho sostituito latte e panna con le fragole e aumentato la gelatina da 5gr a 12gr.
Potete dimezzare le dosi se queste sono troppe, però sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.

giovedì 18 maggio 2017

Crema al cioccolato bianco e lamponi

Crema al cioccolato bianco e lamponi
Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:
Polpa di lamponi frullata e setacciata 300gr
Sciroppo di glucosio 15gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato bianco 510gr *
Polpa di lamponi frullata e setacciata 600gr 

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 300gr di polpa di lamponi frullata e setacciata con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare la polpa di lamponi nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere 600gr di polpa di lamponi frullata e setacciata fredda a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla Namelaka di Maurizio Santin, dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 132. Ho sostituito latte e panna con i lamponi e aumentato la gelatina da 5gr a 12gr.
Potete dimezzare le dosi se queste sono troppe, però sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.

martedì 16 maggio 2017

Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente, mousse ai lamponi e lamponi freschi


Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente, mousse ai lamponi e lamponi freschi

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Ganache al cioccolato fondente al 55% di Maurizio Santin 
Mousse ai lamponi
Lamponi freschi
Gocce di cioccolato

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di ganache desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la mousse ai lamponi ancora surgelata.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Decorare a piacere con lamponi freschi e gocce di cioccolato.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

venerdì 12 maggio 2017

Crostata con namelaka al cioccolato bianco, mousse al cioccolato bianco e limone e fragole fresche


Crostata con namelaka al cioccolato bianco, mousse al cioccolato bianco e limone e fragole fresche

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin  
Mousse al cioccolato bianco e limone
Fragole 
Gelatina

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Versare nel guscio la quantità di namelaka desiderata, circa un dito e metterla in frigorifero per almeno dodici ore.
Mettere le mousse al cioccolato bianco e limone ancora surgelate.
Decorare a piacere con fragole fresche e pennellarle di gelatina.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno cinque/sei ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

giovedì 11 maggio 2017

Crostata con frolla al cacao, namelaka al cioccolato bianco, mousse alle fragole e fragole fresche


Crostata con frolla al cacao, namelaka al cioccolato bianco, mousse alle fragole e fragole fresche

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin  
Mousse alle fragole
Gelatina

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Versare nel guscio la quantità di namelaka desiderata, circa un dito e metterla in frigorifero per almeno dodici ore.
Mettere le mousse alle fragole ancora surgelate.
Decorare a piacere con fragole fresche e pennellarle di gelatina.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno cinque/sei ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

domenica 7 maggio 2017

Meringata semifreddo alla fragola

  

Meringata semifreddo alla fragola
Dosi per una torta diametro 22 cm.

Ingredienti:
Dischi di meringa n.3 cerchi diametro 22cm
Purea di fragole 500gr
Gelatina in fogli 5gr
Panna fresca 150gr
Meringa all'italiana 200gr, fatta con
Albumi 65gr
Zucchero semolato 130gr
Acqua 40gr

Preparazione:
Preparare la meringa all'italiana: mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.
Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto;fare attenzione a non versare lo zucchero sulle fruste sennò andrà sulle pareti della ciotola.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Mettere in ammollo la gelatina in acqua e ghiaccio.
Portare a 30°C 50gr di purea di fragole, unire la gelatina strizzata e farla fondere completamente. Unire il tutto al resto della purea di fragole e mescolare bene.
Versare la purea di fragole sulla meringa italiana e mescolare delicatamente, fino ad avere un composto omogeneo.

Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata.
Versare il composto di fragole e meringa sulla panna e mescolare delicatamente con una spatola.
Posizionare sulla base il cerchio e mettere sul bordo interno un nastro di acetato.
Inserire uno strato di meringa. Fare uno strato di crema. Fare un altro strato di meringa, un altro di crema e chiudere con un ultimo strato di meringa. 
Riposare la meringata in freezer almeno cinque-sei ore.
La meringata si conserva in freezer per 2-3 mesi.
Poco prima di servirla eliminare il cerchio e decoratela utilizzando panna montata (per una meringa di questa dimensione servono 400/500gr di panna), fragole fresche e meringhette.














La forma della torta può essere variata a piacere: si può fare a forma di rettangolo, fiore, cuore ecc ecc.




Note: questa ricetta è di Cristina del blog "Coccole di dolcezza"
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2013/04/meringata-semifreddo-alla-fragola.html
che ringrazio per avermi fatto scoprire questa fantastica ricetta e per avermi permesso di pubblicarla qui.
La meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perchè si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 200gr di albumi, 400 gr di zucchero e 120gr di acqua. Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni.


venerdì 5 maggio 2017

Crostata con frolla al cacao, namelaka al pistacchio e mousse ai lamponi


Crostata con frolla al cacao, namelaka al pistacchio e mousse ai lamponi

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Namelaka ai pistacchi
Mousse ai lamponi
Lamponi freschi
Meringhe
Foglie di menta

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla al cacao sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di namelaka desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la mousse ai lamponi ancora surgelata.
Decorare a piacere con lamponi freschi, meringhe e foglie di menta.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.






Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

domenica 30 aprile 2017

Namelaka al cioccolato bianco e pistacchio di Maurizio Santin

Namelaka al cioccolato bianco e pistacchio di Maurizio Santin
Dosi per 1.150gr di crema circa

Ingredienti:
Latte intero 200gr
Pasta di pistacchio 165gr
Sciroppo di glucosio 12gr
Gelatina in fogli 6gr
Cioccolato bianco 320gr
Panna fresca 445gr 

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato bianco e farlo fondere a bagnomaria, usate una pentola abbastanza alta e capiente, in modo che dopo possa contenere anche tutti gli altri ingredienti.
Quando il cioccolato è fuso aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il latte nella pentola del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere la panna fredda a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal sito di Maurizio Santin 
https://madeinsantin.it/2014/11/05/pistacchio-e-cioccolato-finalmente-direte/
Ho diviso le dosi per tre perché quelle indicate erano veramente eccessive, sconsiglio però di prepararne una quantità inferiore a quella che ho indicata perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.
Ho usato solo 130gr di pasta pistacchio invece dei 165gr indicati perchè l'avevo finita.

sabato 22 aprile 2017

Torta al limone


Torta al limone
Dosi per una crostata di diametro 26cm

Ingredienti:

Burro 150gr
Zucchero semolato 150gr
Pasta di mandorle 150gr
Uova 750gr
Limoni n.1
Farina "0" 150gr
Lievito in polvere 2,5gr
Sale 0,8gr

Marmellata di limoni 300gr

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Mettere lo stampo in frigorifero.
Preparare la crema.
Setacciare la farina con il lievito e il sale.
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria con lo zucchero semolato e mescolare, usando la foglia, fino a quando il composto è un po' schiumoso ma non montato. 
Aggiungere la pasta di mandorle a piccoli pezzettini in polvere e lavorare ancora fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungere le uova intere e lavorare ancora; infine aggiungere il succo dei limoni e la scorza grattugiata; montare fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungere la farina e il lievito, mescolare bene.
Prendere il guscio di frolla, stendere uno strato di marmellata di limoni e riempirlo con la crema di pasta di mandorle.
Infornare a 180-200°C per 40 minuti, fino a quando la torta è dorata.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Spolverizzare la crostata con zucchero a velo, se lo si desidera.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui la cuoce a 160°C per 45/50 minuti, io ho adattato la cottura al mio forno di casa.
Questa torta, come tutte le torte ricche di frutta secca, è migliore dopo qualche giorno. 
Ho adattato le dosi della crema alla dimensione dello stampo, tuttavia consiglio di farne una dose doppia perchè si lavora meglio con quantitativi un po' più elevati; quella che avanza può essere surgelata e usata successivamente.
Le dosi che lui aveva dato inizialmente erano queste, ma per quattro torte da 22cm di diametro o cinque torte da 18cm di diametro:
Burro 600gr
Zucchero semolato 600gr
Pasta di mandorle 600gr
Uova 750gr
Limoni n.4
Farina "0" 600gr
Lievito in polvere 10gr
Sale 3gr