giovedì 17 agosto 2017

Pan di spagna al cioccolato

Pan di spagna al cioccolato
Dosi per una tortiera diametro 26-28 cm.

Ingredienti:
Uova 400gr
Zucchero semolato 280gr
Farina “00” 240gr
Cacao amaro 32gr
Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:
Setacciare la farina con il cacao, per due volte.
Montare le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto molto montato, che “scrive”.
Aggiungere poco alla volta la farina setacciata con il cacao mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.
Infornare a 180°C per 40-50 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

mercoledì 16 agosto 2017

Bavarese alla vaniglia con ciliegie in gelatina


Bavarese alla vaniglia con ciliegie in gelatina
Dosi per una torta di 24cm di diametro

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un disco piatto di diametro 24cm già cotto
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe (una dose)
Ciliegie in gelatina, un disco di 20cm di diametro
Amarene sciroppate

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Inserire il disco di ciliegie in gelatina ancora congelato.
Versare la bavarese, mettere il tutto in freezer e lasciar congelare completamente.
Mettere il disco di frolla sul vassoio.
Estrarre la bavarese dal disco di acciaio a appoggiarla sulla frolla, lasciando la parte con la gelatina in alto.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Decorare la torta a piacere con le amarene sciroppate. 




Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, bavarese e gelatina e il gioco è fatto.
Per fare dei ciuffetti di crema e "incollare" le amarene sulla gelatina ho usato pochissima namelaka al cioccolato bianco che avevo congelato in piccole porzioni proprio per questi usi. 
La bavarese può anche essere appoggiata sul disco di frolla con la gelatina in basso, cambia solo esteticamente.

lunedì 14 agosto 2017

Bavarese alla vaniglia con frutti di bosco in gelatina


Bavarese alla vaniglia con frutti di bosco in gelatina
Dosi per una torta di 24cm di diametro

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un disco piatto di diametro 24cm già cotto
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe (una dose)
Frutti di bosco in gelatina, un disco di 20cm di diametro
Frutti di bosco freschi
Gelatina spray

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Inserire il disco di frutti di bosco in gelatina ancora congelato.
Versare la bavarese, mettere il tutto in freezer e lasciar congelare completamente.
Mettere il disco di frolla sul vassoio.
Estrarre la bavarese dal disco di acciaio a appoggiarla sulla frolla, lasciando la parte con la gelatina in alto.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Mettere i frutti di bosco in un piatto e spruzzarli generosamente di gelatina.
Disporli sulla torta a piacere. 




Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, bavarese e gelatina e il gioco è fatto.
Per "incollare" i ribes sulla gelatina ho usato pochissima namelaka al cioccolato bianco che avevo congelato in piccole porzioni proprio per questi usi. 
La bavarese può anche essere appoggiata sul disco di frolla con la gelatina in basso, cambia solo esteticamente.

domenica 13 agosto 2017

Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe

Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe
Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:
Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Qui l'ho usata per fare delle piccole torte (diametro 10cm), sotto la bavarese c'è una base di Madeleine al cioccolato 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/madeleine-al-cioccolato-di-maurizio.html
di diametro leggermente più piccolo).



Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.

sabato 12 agosto 2017

Ciliegie in gelatina al kirsch

Ciliegie in gelatina al kirsch
Dosi per un cerchio di diametro 20 cm 

Ingredienti:
Ciliegie intere e snocciolate 400gr 
Zucchero semolato 40gr
Kirsch 20gr
Scorza di limone
Gelatina in fogli 10gr 

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere le ciliegie in un pentolino con lo zucchero e due/tre fette di scorza di limone e cuocere per quindici minuti circa.
Togliere dal fuoco, eliminare la scorza, aggiungere la gelatina e mescolare bene, aggiungere il kirsch e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer.

Note: se non si desidera usare il kirsch si può sostituire con maraschino oppure con succo di limone, se non si desidera usare un alcoolico.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 8gr.
Io ho usato ciliegie che avevo surgelato già snocciolate.

Ho provato anche con queste proporzioni:
Ciliegie snocciolate 500gr 
Zucchero semolato 50gr
Kirsch 25gr
Gelatina in fogli 12gr 
e ho ottenuto un disco di 20cm di diametro un po' più alto, valutare a piacere.

venerdì 11 agosto 2017

Crostata con prugne in gelatina e mousse alla ricotta

 Crostata con prugne in gelatina e mousse alla ricotta

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Prugne in gelatina
Mousse alla ricotta

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico. Rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato.
Preparare la mousse alla ricotta, versarla nel cerchio d'acciaio e metterla in freezer fino a quando è perfettamente congelata. 
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Preparare le prugne in gelatina e versarle ancora tiepide nel guscio di frolla, mettere in frigorifero per 5/6 ore.
Quando le prugne sono perfettamente sode adagiare sopra il disco di mousse alla ricotta ancora congelato.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.






Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla e frutta e il gioco è fatto.


Prugne in gelatina

Prugne in gelatina 
Dosi per un cerchio da 20cm o una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:
Prugne snocciolate 500gr
Zucchero semolato 50gr
Vaniglia baccello n.1/2
Grappa di prugne 50gr
Gelatina in fogli 12gr 

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere le prugne in un pentolino con lo zucchero, il baccello di vaniglia cuocere per cinque minuti circa (ho usato le "prugne meschine" che ho lasciato intere perché molto piccole, come una ciliegia, se si usano altre prugne tagliarle a pezzi della stessa dimensione).
Togliere la vaniglia e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere la grappa e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer.

Note: per questa torta ho usato delle prugne molto piccole, chiamate "meschine". Non so se è un prodotto locale che si trova solo qui, sono prugne molto piccole, grandi come una ciliegia e per snocciolarle ho usato lo snocciola olive; vanno bene comunque qualsiasi tipo di prugna.
Se non si desidera usare la grappa si può usare la stessa dose di succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 10/8gr.

giovedì 10 agosto 2017

Frutti di bosco in gelatina al limoncello

Frutti di bosco in gelatina al limoncello
Dosi per un cerchio di diametro 20 cm 

Ingredienti:
Frutti di bosco misti 400gr *
Zucchero semolato 70gr
Limoncello 40gr
Gelatina in fogli 10gr 

* Ho usato i frutti di bosco in queste proporzioni:
Mirtilli 80gr
Lamponi 80gr
More 80gr
Fragole 80gr
Ribes rossi 80gr
Ovviamente si può variare a piacere secondo i gusti personali

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere i frutti di bosco in un pentolino con lo zucchero e cuocere per dieci minuti circa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere il limoncello e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer.


Note: se non si desidera usare il limoncello si può sostituire con succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 8gr.
Io ho usato i frutti di bosco surgelati senza aspettare che si scongelassero completamente in modo che anche dopo la cottura restassero un po' sodi e non completamente spappolati.

domenica 6 agosto 2017

Crostata con frolla al cacao, crema al cioccolato bianco e lamponi, namelaka al cioccolato bianco e pistacchio, fragole e lamponi freschi


Crostata con frolla al cacao, crema al cioccolato bianco e lamponi, namelaka ai pistacchi, fragole e lamponi freschi

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Crema al cioccolato bianco e lamponi
Namelaka ai pistacchi
Fragole fresche
Lamponi freschi
Gelatina spray

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Preparare la namelaka al pistacchio e metterla in stampini di silicone piuttosto piccoli, circa dimensione tartelletta; lasciar surgelare.
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di crema al cioccolato bianco e lamponi desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere le formine preparate in precedenza di namelaka al pistacchio ancora surgelate e posizionarle in modo decorativo.
Tagliare le fragole a pezzettini piccoli e metterle in una ciotola, spruzzarle generosamente di gelatina e mescolare.
Disporre le fragole e i lamponi a piacere.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.






Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.


lunedì 24 luglio 2017

Crostata con frolla ai pistacchi, namelaka al cioccolato bianco, namelaka al cioccolato bianco e pistacchi e frutti di bosco freschi


Crostata con frolla ai pistacchi, namelaka al cioccolato bianco, namelaka al cioccolato bianco e pistacchi e frutti di bosco freschi

Ingredienti:
Pasta frolla ai pistacchi di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin  
Namelaka al cioccolato bianco e pistacchi di Maurizio Santin
Lamponi
Mirtilli

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Preparare le due namelaka sopra indicate, mettere in frigorifero una parte di quella ai pistacchi e il resto metterlo in stampini di silicone piuttosto piccoli, circa dimensione tartelletta; lasciar surgelare.
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di namelaka al cioccolato bianco e pistacchi desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere le formine preparate in precedenza di namelaka al cioccolato bianco ancora surgelate e posizionarle in modo decorativo.
Disporre a piacere i lamponi e i mirtilli freschi.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.










Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.


domenica 23 luglio 2017

Torta ricotta e mango

Torta ricotta e mango
Dosi per una torta di diametro 20cm

Ingredienti:
Ricotta vaccina 400gr
Panna fresca 150gr
Zucchero di canna Zefiro 150gr
Gelatina in fogli 5gr
Mango disidratate 50gr
Rum 30gr

Un disco di gelatina al mango di diametro 10cm preparata con questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/gelatina-al-mango.html

Un disco di madeleine al cioccolato di diametro 18/16cm preparata con questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/madeleine-al-cioccolato-di-maurizio.html

Preparazione.
Tagliare il mango a cubetti piuttosto piccoli.
Preparare la crema di ricotta.
Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio.
Setacciare la ricotta due volte, versarla nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero e montare poco con la frusta, giusto il tempo di avere un composto omogeneo, usando una velocità bassa.
Scaldare 15gr di rhum, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Quando il composto è omogeneo aggiungere a filo il rhum con gelatina.
Montare la panna ed unirla delicatamente al composto di ricotta e zucchero, mescolando con una spatola di silicone.
Unire il mango e mescolare.
Posizionare sulla base il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.
Inserire il disco di madeleine al cioccolato.
Versare la crema, appoggiare sopra il disco di gelatina al mango ancora surgelato e spingerlo nella crema, cercando far si che quest'ultima lo copra del tutto.
Decorare con altre gelatine al mango di forme a piacere, se lo si desidera. Io ho usato i cuoricini.
Mettere in frigorifero a rassodare almeno cinque-sei ore.
Quando la crema è soda togliere il cerchio di acciaio e la striscia di acetato.

Note: la dose di mango può variare a seconda dei gusti.

lunedì 17 luglio 2017

Albicocche in gelatina al Sauternes

Albicocche in gelatina al Sauternes
Dosi per una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:
Albicocche snocciolate 500gr
Zucchero semolato 50gr
Vaniglia baccello n.1/2
Sauternes 50gr
Gelatina in fogli 12gr 

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare le albicocche a quarti e poi ancora in quattro pezzi, metterle in un pentolino con lo zucchero, il baccello di vaniglia cuocere per cinque minuti circa.
Togliere la vaniglia e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere il Sauternes e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer.

Note: se non si desidera usare il Sauternes si può sostituire con marsala o Amaretto, o un altro vino a scelta. Se non si desidera usare alcoolici si può usare succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 10/8gr.

domenica 16 luglio 2017

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler
Dosi per 1,650 Kg circa di pasta. 

Ingredienti:
Farina “00” 300gr
Fecola di patate 240gr
Mandorle in polvere 300gr
Burro 450gr
Zucchero semolato 300gr
Tuorli 70gr
Vaniglia n. ½ baccello

Preparazione:
Setacciare la farina e la fecola, metterle nella ciotola della planetaria con le mandorle in polvere e mescolare con una frusta per distribuirle uniformemente. Unire il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi del baccello di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Fare due panetti da circa 800gr l'uno, avvolgerli in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l’ho presa dal sito di Giuliana 
http://www.lagallinavintage.it/2013/08/lestate-sta-finendo.html
che a sua volta l'ha presa da una monografia sui dessert di Claudio Sadler. 
Aveva provato anche questa versione, con il Marsala al posto del Sauternes (decisamente più economico!); io non l'ho ancora provata, prossimamente...
http://www.lagallinavintage.it/2016/06/crostata-di-albicocche-al-marsala-e.html

I tuorli della frolla li ho stabiliti empiricamente, ne ho pesati 100gr e poi pesato nuovamente quanto avanzato, anche Giuliana diceva che nella ricetta originale erano troppi (6 tuorli in una dose di pari ad un terzo di quella che ho fatto io). 
Ho sostituito la vanillina con il baccello di vaniglia.

--> Questa frolla è ottima, buonissima, friabilissima e con un ottimo sapore di burro e mandorle. Però è anche estremamente fragile e delicata da lavorare. Io l'ho usata per rivestire lo stampo per la crostata (diametro 24cm) e nel toglierla l'ho rotta; anche la lavorazione è stata difficoltosa, forse perchè avevo 26°C in casa.
Allora l'ho usata per fare delle basi per dei dolcetti monodose, magari quest'inverno proverò di nuovo con lo stampo da crostata.

giovedì 13 luglio 2017

Madeleine al cioccolato di Maurizio Santin

Madeleine al cioccolato di Maurizio Santin

Ingredienti:
Farina “00” 140gr
Zucchero semolato 200gr
Burro 200gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 100gr
Latte intero fresco 40gr
Uova 250gr
Lievito chimico per dolci 12gr

Preparazione:
lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Setacciare la farina con il lievito.
Mettere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e mescolare con una frusta elettrica, senza montare.
Unire la farina e mescolare nuovamente; unire il latte, mescolare e infine unire anche il burro e poi il cioccolato.
Rivestire con carta forno una teglia e versare facendo uno strato di 1cm scarso.
Infornare a 170°C per 20/25 minuti, fino a che i bordi sono dorati.

Se si desidera fare i biscottini: imburrare e infarinare gli stampi appositi e versare una quantità di impasto pari a circa 2/3 dello stampo. Infornare a 220°C per 5 minuti e poi abbassare a 170°C, lasciar cuocere per altri 7/8 minuti fino a che le madeleine sono dorate e gonfie.
Sfornare e toglierle quasi subito dallo stampo per evitare che si attacchino.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 52.
Santin indica le uova a numero, cioè 4, io ho pesato per averli sempre uguali, in alcuni blog di pasticceria indicavano 250gr.

Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.
- Con queste dosi ho ottenuto un cerchio di 26cm, uno di 20cm, due di 10,5cm e tre da 6cm; ho usato una bocchetta di 12mm di diametro (cottura a 170°C fino a colorazione, dipende dalle dimensioni).

--> Per fare i dischi da usare come base per bavaresi, mousse, torte a strati, ecc.
Versare l'impasto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di 12mm di diametro.

Rivestire con carta forno una teglia e mettere i cerchi delle dimensioni desiderate; spremere l'impasto dalla tasca da pasticceria facendo dei cerchi concentrici.

Lasciare il cerchio d'acciaio durante la cottura (non serve né imburrare né infarinare) e toglierlo subito appena tolto dal forno, sennò si attacca. Se tolto subito si sfila agevolmente. In questo modo non si ha spreco di impasto. 

E' un'ottima base per bavaresi: umida, non secca, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta, e con un delicato gusto di burro. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
I dischi in più li impacchetto nella pellicola e li surgelo.

lunedì 10 luglio 2017

Gelatina al mango

Gelatina al mango

Ingredienti:
Succo al mango 300gr
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 50gr di succo al mango, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nel restante succo al mango freddo, miscelare bene.
Versare in stampini di silicone piuttosto piccoli.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

All'occorrenza lasciar scongelare in frigorifero.

Nota: con questa dose ho ottenuto un disco di 10,5cm di diametro 3 cm di altezza, e otto piccoli cuoricini per decorare.
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero.

domenica 9 luglio 2017

Mousse alla ricotta

Mousse alla ricotta
Dosi per un cerchio di 20cm di diametro 

Ingredienti:
Ricotta 200gr
Panna fresca 200gr
Zucchero a velo 60gr 
Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il discho su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Setacciare lo zucchero a velo e metterlo in una ciotola, setacciare la ricotta e unirla allo zucchero mescolando fino ad avere un composto omogeneo.
Mettere in un pentolino 10gr di panna e portare a 40°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. 
Versare la panna liquida sopra la ricotta mescolando delicatamente.
Semimontare i restanti 190gr di panna. 
Unire la panna semimontata e miscelare delicatamente con una frusta a mano.
Versare nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che è perfettamente congelato.

Note: questa ricetta l'ho presa da Pinella del blog
http://www.pinellaorgiana.it/2017/06/pistacchio-di-maurizio-santin.html
lei la usava come inserimento in una mousse ai pistacchi; si presta a mille usi, è molto versatile.
Pinella consiglia la ricotta ovina, io ho usato quella vaccina perché ho difficoltà a trovare quella di pecora.
Io ho aggiunto 4gr di gelatina perché l'ho provata come indicava Pinella ma era troppo morbida, probabilmente lei ha usato una ricotta più asciutta della mia.
Consiglio di prepararne anche in dose doppia e fare 2/3 dischi, in freezer durano tranquillamente anche tre mesi ed è una farcitura sempre pronta. 

martedì 4 luglio 2017

Panna cotta allo yogurt

Panna cotta allo yogurt
Dosi per un cerchio di 26cm di diametro e 4cm di altezza

Ingredienti:
Yogurt 375gr
Panna fresca 750gr
Gelatina in fogli 18gr
Zucchero a velo 150gr 

Frutta a piacere (io ho usato ribes rosso e bianco

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di acetato e rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato.
Distribuire la frutta sul fondo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare lo yogurt in una ciotola e mescolare con una frusta in modo da avere un composto più morbido e perfettamente omogeneo.
Mettere in un pentolino 150gr di panna e portare a 40°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente; filtrare con un colino per controllare che non ci siano parti di gelatina non fusa.
Semimonare la panna con lo zucchero a velo. 
Versare la panna liquida sopra quella semimontata, poco alla volta, e miscelare delicatamente con una frusta.
Unire lo yogurt e miscelare delicatamente con una frusta a mano.
Versare nel cerchio di acciaio sopra i ribes, facendo attenzione a non spostarli.
Non lasciar riposare il composto perché rassoda molto velocemente, quando è pronta deve essere subito versata negli stampi.
Mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che è perfettamente congelato.

Questo monoporzione l'ho realizzato inserendo all'interno della mousse una semisfera congelata di panna cotta ai ribes preparata in questo modo LINK

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa dal libro di Giovanni Pina "Dolci - Manuale pratico di pasticceria", pag 194.
Pina usava 30gr di gelatina, Cristina ha diminuito a 18.
La ricetta indica uno yogurt senza specificare, io ho usato lo yogurt greco mago alla vaniglia perché mi piace molto ed è bello compatto.