domenica 30 aprile 2017

Namelaka al cioccolato bianco e pistacchio di Maurizio Santin

Namelaka al cioccolato bianco e pistacchio di Maurizio Santin
Dosi per 1.150gr di crema circa

Ingredienti:
Latte intero 200gr
Pasta di pistacchio 165gr
Sciroppo di glucosio 12gr
Gelatina in fogli 6gr
Cioccolato bianco 320gr
Panna fresca 445gr 

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato bianco e farlo fondere a bagnomaria, usate una pentola abbastanza alta e capiente, in modo che dopo possa contenere anche tutti gli altri ingredienti.
Quando il cioccolato è fuso aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il latte nella pentola del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere la panna fredda a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal sito di Maurizio Santin 
https://madeinsantin.it/2014/11/05/pistacchio-e-cioccolato-finalmente-direte/
Ho diviso le dosi per tre perché quelle indicate erano veramente eccessive, sconsiglio però di prepararne una quantità inferiore a quella che ho indicata perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.
Ho usato solo 130gr di pasta pistacchio invece dei 165gr indicati perchè l'avevo finita.

sabato 22 aprile 2017

Torta al limone


Torta al limone
Dosi per una crostata di diametro 26cm

Ingredienti:

Burro 150gr
Zucchero semolato 150gr
Pasta di mandorle 150gr
Uova 750gr
Limoni n.1
Farina "0" 150gr
Lievito in polvere 2,5gr
Sale 0,8gr

Marmellata di limoni 300gr

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Mettere lo stampo in frigorifero.
Preparare la crema.
Setacciare la farina con il lievito e il sale.
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria con lo zucchero semolato e mescolare, usando la foglia, fino a quando il composto è un po' schiumoso ma non montato. 
Aggiungere la pasta di mandorle a piccoli pezzettini in polvere e lavorare ancora fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungere le uova intere e lavorare ancora; infine aggiungere il succo dei limoni e la scorza grattugiata; montare fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungere la farina e il lievito, mescolare bene.
Prendere il guscio di frolla, stendere uno strato di marmellata di limoni e riempirlo con la crema di pasta di mandorle.
Infornare a 180-200°C per 40 minuti, fino a quando la torta è dorata.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Spolverizzare la crostata con zucchero a velo, se lo si desidera.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui la cuoce a 160°C per 45/50 minuti, io ho adattato la cottura al mio forno di casa.
Questa torta, come tutte le torte ricche di frutta secca, è migliore dopo qualche giorno. 
Ho adattato le dosi della crema alla dimensione dello stampo, tuttavia consiglio di farne una dose doppia perchè si lavora meglio con quantitativi un po' più elevati; quella che avanza può essere surgelata e usata successivamente.
Le dosi che lui aveva dato inizialmente erano queste, ma per quattro torte da 22cm di diametro o cinque torte da 18cm di diametro:
Burro 600gr
Zucchero semolato 600gr
Pasta di mandorle 600gr
Uova 750gr
Limoni n.4
Farina "0" 600gr
Lievito in polvere 10gr
Sale 3gr

mercoledì 19 aprile 2017

Crostata con ganache al cioccolato fondente, mousse alle fragole e frutti di bosco freschi


Crostata con ganache al cioccolato fondente, mousse alle fragole e frutti di bosco freschi

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Mousse alle fragole
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/mousse-alle-fragole.html
Gananche al cioccolato fondente al 55% cacao di Maurizio Santin 
Fragole fresche

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di ganache desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la mousse alle fragole ancora surgelata.
Decorare a piacere con frutti di bosco freschi.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.





Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

lunedì 17 aprile 2017

Crostata con ganache al cioccolato fondente, crema all'arancia e scorzette candite


Crostata con ganache al cioccolato fondente, crema all'arancia e scorzette candite

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Ganache al cioccolato fondente al 55% di Maurizio Santin 
Crema al'arancia 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/crema-allarancia.html
Canditi preparati in questo modo
Marmellata di arance amare
Gocce di cioccolato

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Fare un leggero strato di marmellata di arancia.
Mettere in una ciotola la quantità di ganache desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la crema all'arancia ancora surgelata.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Decorare a piacere con scorzette candite e gocce di cioccolato.







Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Questa è un'altra idea per la decorazione.

domenica 16 aprile 2017

Meringata

Meringata
Dosi per una torta diametro 20 cm.

Ingredienti:
Dischi di meringa n.3 cerchi diametro 20cm
Panna fresca 500gr
Albumi 60gr
Zucchero semolato 60gr

Preparazione:
Montare la panna.
Montare gli albumi con lo zucchero, unirli alla panna montata e mescolare delicatamente con una spatola.
Posizionare sulla base il cerchio.
Inserire uno strato di meringa. Fare uno strato di crema. Fare un altro strato di meringa, un altro di crema e chiudere con un ultimo strato di meringa. Avanzare un po’ di crema per la decorazione e conservarla in frigorifero.
Riposare la meringata in freezer almeno cinque-sei ore.
Eliminare il cerchio.
Decorare utilizzando la crema avanzata.
La meringata si conserva in freezer per 2-3 mesi.

La forma della torta può essere variata a piacere: si può fare a forma di rettangolo, fiore, cuore ecc ecc.



La variante all'arancia e cioccolato


Ho aggiunto, sopra la crema, pezzetti di scorza d'arancia candita e gocce di cioccolato. Ho usato gli stessi anche per la decorazione.
La forma è quella di una colomba perchè l'ho fatta per Pasqua.
Le fasi di preparazione.









La variante ai lamponi e cioccolato


Le fasi di farcitura: ho aggiunto, sopra la crema, confettura di lamponi e gocce di cioccolato. Ho usato gli stessi anche per la decorazione.
La forma è quella di una colomba perchè l'ho fatta per Pasqua.




Meringa

Meringa

Ingredienti:
Albumi
Zucchero semolato
Limone n.1
Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:
Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.
Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare. Montare fino a che il composto è molto sodo, poi metterlo in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia o a stella e spremerlo sulla teglia rivestita di carta forno.
A seconda dell’uso si possono fare dei ciuffetti, dei dischi da usare come basi per la meringata, dei bastoncini per decorare torte ecc. ecc.
Metterlo in forno a 100°C per almeno 3-4 ore.
Si possono lasciare anche in forno per tutta la notte a 75-80°C.
È importante non superare i 100°C perché sennò lo zucchero caramellizza e la meringa non avrà più un colore bianco ma sarà marroncina.
La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi; controllare sollevando se il prodotto è asciutto.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Nota: la meringa si conserva tranquillamente in scatole di latta anche per un paio di mesi.

sabato 15 aprile 2017

Crostata con mousse al cioccolato bianco e limone, namelaka al cioccolato bianco e lamponi freschi


Crostata con mousse al cioccolato bianco e limone, namelaka al cioccolato bianco e lamponi freschi 

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Mousse al cioccolato bianco e limone
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html
Lamponi

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Distribuire delle cupolette di mousse al cioccolato bianco e limone ancora surgelate.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Mettere in una ciotola la quantità di namelaka al cioccolato bianco desiderata e montarla, poi fare dei ciuffetti decorando a piacere.
Completare con lamponi freschi.




Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

venerdì 14 aprile 2017

Mousse alle fragole

Mousse alle fragole
Dosi per n.2 dischi diametro 20cm (o due stampi in silicone di uguale misura) o monodose a piacere

Ingredienti:
Crema pasticcera di Angelo Principe 150gr 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Fragole 500gr
Maraschino 70gr
Gelatina in fogli 12gr
Panna fresca 500gr
Zucchero a velo 100gr

Preparazione:
Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Frullare le fragole fino ad avere un coulis molto fine.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link, versarne 150gr in una ciotola, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Unire il maraschino e mescolare bene; unire il coulis di fragole e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna con lo zucchero a velo e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui metteva i lamponi e un liquore ai lamponi come ho fatto qui 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/mousse-ai-lamponi.html
io ho fatto questa variante con fragole e Maraschino.
Lui metteva 15gr di gelatina, io l'ho abbassata a 12gr e la crema era comunque soda al punto giusto.

Mousse ai lamponi

Mousse ai lamponi
Dosi per n.2 dischi diametro 20cm (o due stampi in silicone di uguale misura) o monodose a piacere

Ingredienti:
Crema pasticcera di Angelo Principe 150gr 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Lamponi 500gr
Liquore ai lamponi 70gr
Gelatina in fogli 12gr
Panna fresca 500gr
Zucchero a velo 100gr

Preparazione:
Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Frullare i lamponi fino ad avere un coulis molto fine e passarlo al setaccio per eliminare i semi.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link, versarne 150gr in una ciotola, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Unire il liquore e mescolare bene; unire il coulis di lamponi e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna con lo zucchero a velo e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui metteva 15gr di gelatina, io l'ho abbassata a 12gr e la crema era comunque soda al punto giusto.
Non saltate il passaggio dei lamponi al setaccio, è una lavorazione noiosa ma i semi dei lamponi sono veramente fastidiosi.

giovedì 13 aprile 2017

Crostata con ganache al cioccolato fondente, crema al cioccolato bianco e fragole fresche


Crostata con ganache al cioccolato fondente, crema al cioccolato bianco e fragole fresche

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao_15.html
Crema al cioccolato bianco di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/crema-al-cioccolato-bianco.html
Gananche al cioccolato fondente al 55% di Maurizio Santin 
Fragole

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di ganache desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la crema al cioccolato bianco ancora surgelata.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Decorare a piacere con fragole fresche, se si tagliano stendere anche un leggero strato di gelatina sopra la frutta per non farla ossidare.





Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Namelaka di Maurizio Santin

Namelaka di Maurizio Santin
Dosi per 1.400gr di crema circa

Ingredienti:
Latte fresco 300gr
Sciroppo di glucosio 15gr
Gelatina in fogli 5gr
Cioccolato bianco 510gr *
Panna fresca 600gr 

* oppure 
Cioccolato fondente al 70% di cacao 380gr 
Cioccolato al latte 530gr 

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il latte nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere la panna fredda a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 132.
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.

mercoledì 12 aprile 2017

Crema al cioccolato bianco

Crema al cioccolato bianco
Dosi per n.2 dischi diametro 20cm

Ingredienti:
Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera.html
Cioccolato bianco 200gr
Panna fresca 500gr+100gr
Gelatina in fogli 14gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare a bollore 100gr di panna, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria, versare sul cioccolato la panna bollente e miscelare bene.
Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola.
Unire la ganache al cioccolato bianco e miscelare bene fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, ho cambiato il procedimento perchè non si fondeva il ciocco bianco e allora ho fatto la ganache. Lui seguiva lo stesso procedimento della crema al cioccolato al latte http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/crema-al-cioccolato-al-latte.html 

lunedì 10 aprile 2017

Mousse cioccolato bianco e limone


Mousse cioccolato bianco e limone

Ingredienti:
Latte fresco intero 375gr
Zucchero semolato 35gr
Tuorli 80gr
Cioccolato bianco 750gr
Gelatina in fogli 12gr
Limone naturale n.1
Panna fresca 750gr

Preparazione:
Tagliare il cioccolato bianco a piccoli pezzetti e metterlo in una ciotola.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare a bollore.
Mettete in una ciotola i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e mescolare. Versare il latte bollente sui tuorli, mettere sul fuoco e portare la crema a 85°C.
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare la crema sul cioccolato bianco e miscelare il tutto con una frusta.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema non appena quest'ultima raggiunge i 30/35°C.
Versare la crema negli stampi e metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: se si vuole si può aggiungere un po' di limoncello.Questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Ho provato a farla anche usando 500gr di crema pasticcera che avevo avanzato da un'altra preparazione invece della crema inglese indicata nella ricetta: era buona anche così (però la crema inglese indicata in questa ricetta ha un quantitativo di zucchero molto ridotto rispetto alla classica per via della grande quantità di cioccolato bianco che si va ad aggiungere dopo).

La mousse della fotografia è stata "appoggiata" su un dischetto sottile di frolla al pistacchio ( http://idolcettidimichela.blogspot.it/2014/08/pasta-frolla-al-pistacchio-versione-con.html) e decorata con un piccolo dischetto di scorza di limone candito.

Per queste invece ho usato delle piccolissime meringhe.

venerdì 7 aprile 2017

Crema al cioccolato al latte

Crema al cioccolato al latte
Dosi per n.2 dischi diametro 20cm o stampi di silicone di dimensione simile

Ingredienti:
Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera.html
Cioccolato al laltte 200gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 14gr
Liquore al cacao 30gr

Preparazione:
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola.
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Unire anche il cioccolato fuso e il liquore e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, lui la fa con il cioccolato bianco io ho provato a farla con il cioccolato al latte e il risultato mi è piaciuto.

mercoledì 5 aprile 2017

Crema all'arancia

Crema all'arancia
Dosi per n.2 dischi diametro 20cm (o deu stampi in silicone di uguale misura)

Ingredienti:
Crema pasticcera di Angelo Principe 200gr 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Marmellata di arance amare 100gr
Succo d'arancia 100gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 14gr

Preparazione:
Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una ciotola la crema pasticcera e il succo, mescolarli con un frusta a mano.
Scaldare la marmellata in un pentolino, toglierlo dal fuoco, ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versarla nella ciotola della crema e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerli alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Lui metteva 15gr di gelatina, io l'ho abbassata a 14gr perchè uso i fogli della Paneangeli e sono da 2gr l'uno. La crema era comunque soda al punto giusto, anzi, fate attenzione a non montare troppo la panna e quando il tutto è terminato versatelo subito negli stampi altrimenti vi si rassoda nella ciotola.
Angelo suggerisce che si possono fare delle varianti al mandarino (usando succo e marmellata di mandarino) e di limone. La variante con il mandarino l'ho provato e mi è piaciuta molto, quella con il limone non l'ho ancora provata.

martedì 4 aprile 2017

Ganache montata di Maurizio Santin

Ganache montata di Maurizio Santin
Dosi per 1.100gr di crema circa

Ingredienti:
Panna 230gr
Sciroppo di glucosio 25gr
Zucchero invertito 25gr
Cioccolato fondente al 55% di cacao 250gr *
Panna fresca 450gr 

* oppure 
Cioccolato fondente al 70% di cacao 180gr 
Cioccolato fondente al 60% di cacao 220gr 
Cioccolato al latte o gianduia 450gr 

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Portare ad ebollizione i primi 230gr di panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
Versarla nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere i restanti 450gr di panna a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 130.
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.