domenica 21 maggio 2017

Crostata con frolla al cacao, crema al cioccolato bianco e mango, crema al cioccolato al latte e macedonia di pesche e lamponi


Crostata con frolla al cacao, crema al cioccolato bianco e mango, crema al cioccolato al latte e macedonia di pesche e lamponi

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Crema al cioccolato bianco e mango
Crema al cioccolato al latte
Pesche fresche
Lamponi freschi
Gelatina

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di crema desiderata e montarla (non monterà molto), poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la crema al cioccolato al latte ancora surgelata.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Decorare a piacere con pesche noci a pezzi e lamponi freschi.
Gelatinare la frutta.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

sabato 20 maggio 2017

Crema al cioccolato bianco e mango

Crema al cioccolato bianco e mango
Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:
Succo al mango 300gr
Sciroppo di glucosio 15gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato bianco 510gr *
Succo al mango 600gr 

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 300gr di succo al mango con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il succo nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere i restanti 600gr di succo freddo a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla Namelaka di Maurizio Santin, dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 132. Ho sostituito latte e panna con il succo di mango e aumentato la gelatina da 5gr a 12gr. 
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero. La prossima volta voglio provare ad usare polpa di mango ottenuta frullando e setacciando dei mango via aerea.
Potete dimezzare le dosi se queste sono troppe, però sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.

venerdì 19 maggio 2017

Crema al cioccolato bianco e fragole

Crema al cioccolato bianco e fragole
Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:
Polpa di fragole frullata 300gr
Sciroppo di glucosio 15gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato bianco 510gr *
Polpa di fragole frullata 600gr 

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 300gr di polpa di fragole frullata con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare la polpa di fragole nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere 600gr di polpa di fragole frullata fredda a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla Namelaka di Maurizio Santin, dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 132. Ho sostituito latte e panna con le fragole e aumentato la gelatina da 5gr a 12gr.
Potete dimezzare le dosi se queste sono troppe, però sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.

giovedì 18 maggio 2017

Crema al cioccolato bianco e lamponi

Crema al cioccolato bianco e lamponi
Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:
Polpa di lamponi frullata e setacciata 300gr
Sciroppo di glucosio 15gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato bianco 510gr *
Polpa di lamponi frullata e setacciata 600gr 

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 300gr di polpa di lamponi frullata e setacciata con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare la polpa di lamponi nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere 600gr di polpa di lamponi frullata e setacciata fredda a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla Namelaka di Maurizio Santin, dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 132. Ho sostituito latte e panna con i lamponi e aumentato la gelatina da 5gr a 12gr.
Potete dimezzare le dosi se queste sono troppe, però sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.

martedì 16 maggio 2017

Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente, mousse ai lamponi e lamponi freschi


Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente, mousse ai lamponi e lamponi freschi

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Ganache al cioccolato fondente al 55% di Maurizio Santin 
Mousse ai lamponi
Lamponi freschi
Gocce di cioccolato

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di ganache desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la mousse ai lamponi ancora surgelata.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Decorare a piacere con lamponi freschi e gocce di cioccolato.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

venerdì 12 maggio 2017

Crostata con namelaka al cioccolato bianco, mousse al cioccolato bianco e limone e fragole fresche


Crostata con namelaka al cioccolato bianco, mousse al cioccolato bianco e limone e fragole fresche

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin  
Mousse al cioccolato bianco e limone
Fragole 
Gelatina

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Versare nel guscio la quantità di namelaka desiderata, circa un dito e metterla in frigorifero per almeno dodici ore.
Mettere le mousse al cioccolato bianco e limone ancora surgelate.
Decorare a piacere con fragole fresche e pennellarle di gelatina.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno cinque/sei ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

giovedì 11 maggio 2017

Crostata con frolla al cacao, namelaka al cioccolato bianco, mousse alle fragole e fragole fresche


Crostata con frolla al cacao, namelaka al cioccolato bianco, mousse alle fragole e fragole fresche

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin  
Mousse alle fragole
Gelatina

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Versare nel guscio la quantità di namelaka desiderata, circa un dito e metterla in frigorifero per almeno dodici ore.
Mettere le mousse alle fragole ancora surgelate.
Decorare a piacere con fragole fresche e pennellarle di gelatina.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno cinque/sei ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

domenica 7 maggio 2017

Meringata semifreddo alla fragola

  

Meringata semifreddo alla fragola
Dosi per una torta diametro 22 cm.

Ingredienti:
Dischi di meringa n.3 cerchi diametro 22cm
Purea di fragole 500gr
Gelatina in fogli 5gr
Panna fresca 150gr
Meringa all'italiana 200gr, fatta con
Albumi 65gr
Zucchero semolato 130gr
Acqua 40gr

Preparazione:
Preparare la meringa all'italiana: mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.
Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto;fare attenzione a non versare lo zucchero sulle fruste sennò andrà sulle pareti della ciotola.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Mettere in ammollo la gelatina in acqua e ghiaccio.
Portare a 30°C 50gr di purea di fragole, unire la gelatina strizzata e farla fondere completamente. Unire il tutto al resto della purea di fragole e mescolare bene.
Versare la purea di fragole sulla meringa italiana e mescolare delicatamente, fino ad avere un composto omogeneo.

Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata.
Versare il composto di fragole e meringa sulla panna e mescolare delicatamente con una spatola.
Posizionare sulla base il cerchio e mettere sul bordo interno un nastro di acetato.
Inserire uno strato di meringa. Fare uno strato di crema. Fare un altro strato di meringa, un altro di crema e chiudere con un ultimo strato di meringa. 
Riposare la meringata in freezer almeno cinque-sei ore.
La meringata si conserva in freezer per 2-3 mesi.
Poco prima di servirla eliminare il cerchio e decoratela utilizzando panna montata (per una meringa di questa dimensione servono 400/500gr di panna), fragole fresche e meringhette.














La forma della torta può essere variata a piacere: si può fare a forma di rettangolo, fiore, cuore ecc ecc.




Note: questa ricetta è di Cristina del blog "Coccole di dolcezza"
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2013/04/meringata-semifreddo-alla-fragola.html
che ringrazio per avermi fatto scoprire questa fantastica ricetta e per avermi permesso di pubblicarla qui.
La meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perchè si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 200gr di albumi, 400 gr di zucchero e 120gr di acqua. Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni.


venerdì 5 maggio 2017

Crostata con frolla al cacao, namelaka al pistacchio e mousse ai lamponi


Crostata con frolla al cacao, namelaka al pistacchio e mousse ai lamponi

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Namelaka ai pistacchi
Mousse ai lamponi
Lamponi freschi
Meringhe
Foglie di menta

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla al cacao sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di namelaka desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la mousse ai lamponi ancora surgelata.
Decorare a piacere con lamponi freschi, meringhe e foglie di menta.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.






Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.