mercoledì 30 agosto 2017

Panna cotta ai ribes

Panna cotta ai ribes
Ingredienti:
Panna fresca 450gr
Ribes rossi 225gr
Zucchero semolato 100gr
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare 50gr di panna con lo zucchero e unire la gelatina strizzata; mescolare per farla fondere completamente.
Versare il composto sul resto della panna.
Unire i ribes e frullare con un frullatore ad immersione.
Versare nei cerchi di acciaio, negli stampi di silicone o nei bicchierini.

lunedì 28 agosto 2017

Bavarese al cioccolato al latte e caffè


Bavarese al cioccolato al latte e caffè
Dosi per circa 10/12 monoporzioni

Ingredienti:
Ganache al cioccolato al latte di Maurizio Santin 400gr
https://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html
Caffè liquido 100gr
Caffè liofilizzato 20gr
Zucchero semolato 50gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 16gr 
Liquore al caffè 30gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la ganache come da link e versarne 400gr in una ciotola, aggiungere lo zucchero semolato e mescolare bene.
Preparare il caffè e versarlo caldo in una ciotola, unire il caffè liofilizzato, e mescolare facendolo fondere completamente; unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Unire anche il liquore e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé. 
Questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla bavarese al cioccolato al latte del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-al-latte.html
e usando la ganache al cioccolato di Santin invece della crema pasticcera.
La ganache era surgelata, l'ho fatta scongelare in frigorifero per una notte e poi utilizzata come indicato.


Bavarese al cioccolato al latte e caffè


Bavarese al cioccolato al latte e caffè
Dosi per circa 10/12 monoporzioni

Ingredienti:
Ganache al cioccolato al latte di Maurizio Santin 400gr
https://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html
Caffè liquido 100gr
Caffè liofilizzato 20gr
Zucchero semolato 50gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 16gr 
Liquore al caffè 30gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la ganache come da link e versarne 400gr in una ciotola, aggiungere lo zucchero semolato e mescolare bene.
Preparare il caffè e versarlo caldo in una ciotola, unire il caffè liofilizzato, e mescolare facendolo fondere completamente; unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Unire anche il liquore e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé. 
Questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla bavarese al cioccolato al latte del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-al-latte.html
e usando la ganache al cioccolato di Santin invece della crema pasticcera.
La ganache era surgelata, l'ho fatta scongelare in frigorifero per una notte e poi utilizzata come indicato.

lunedì 21 agosto 2017

Bavarese al limone



Bavarese al limone
Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:
Latte intero 400gr
Succo di limone 100gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Scorza di limone a fette 20gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr 

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e la scorza e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando, poi il succo di limone, mescolare nuovamente con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino (così eliminerete anche le scorze) e versarla in un contenitore di vetro. 
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Quando la temperatura della crema è scesa a 50°C aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.





Queste sono state fatte utilizzando degli stampini monodose di silicone, surgelate, sformate da surgelate, appoggiate su un disco di pasta frolla e lasciate un paio d'ore a scongelare in frigorifero. 





Variante: ho fatto una piccola variante agli agrumi sostituendo la scorza del limone che va in infusione nel latte con pari peso di scorza di arancia. Ho poi aggiunto 50gr di limoncello dopo aver messo la gelatina e un po' di scorza d'arancia candita tagliata a piccoli cubetti dopo aver aggiunto la panna semimontata. Ho usato la scorza preparata da me, quella con anche un po' di polpa, preparata in questo modo 







sabato 19 agosto 2017

Torta Foresta Nera


Torta Foresta Nera

Ingredienti:
Due dischi di pan di spagna al cacao
Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin
Bagna al Kirsh
Amarene candite
Gocce e dischi di cioccolato

Preparazione:
Appoggiare sul vassoio di servizio un disco di pan di spagna.
Bagnarlo con la bagna al kirsch.
Fare uno strato di ganache mantata, aggiungere ciliegie candite e gocce di cioccolato.
Coprire con il secondo strato di pan di spagna.
Coprire di ganache distribuendola con una tasca da pasticceria. Decorare con altre ciliegie, gocce di cioccolato e dischi di cioccolato, anche sui bordi.







Note: la decorazione può variare a piacere, secondo i gusti personali.










 

Ho provato a farla usando un cerchio di acciaio a forma di stella

 



venerdì 18 agosto 2017

Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin
Dosi per 500gr di crema circa

Ingredienti:
Panna fresca 150gr
Sciroppo di glucosio 30gr
Burro di cacao 18gr *
Cioccolato bianco 50gr
Vaniglia 1/2 baccello
Panna fresca 230gr 

* se non l'avete usate burro normale nella stessa quantità

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde.
Scaldare i primi 150gr di panna con lo sciroppo di glucosio e il baccello di vaniglia.
Versarla sul cioccolato ed miscelare bene.
Aspettare che la temperatura di abbassi e unire il burro di cacao (o il burro normale), miscelare bene.
Aggiungere i restanti 230gr di panna a filo e miscelare molto bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.

Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal sito di Pinella, all'interno della ricetta della torta della Foresta Nera
http://www.pinellaorgiana.it/2014/08/foresta-nera-di-maurizio-santin.html
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale, anzi io ho fatto una dose doppia. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.

giovedì 17 agosto 2017

Pan di spagna al cioccolato

Pan di spagna al cioccolato
Dosi per una tortiera diametro 26-28 cm.

Ingredienti:
Uova 400gr
Zucchero semolato 280gr
Farina “00” 240gr
Cacao amaro 32gr
Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:
Setacciare la farina con il cacao, per due volte.
Montare le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto molto montato, che “scrive”.
Aggiungere poco alla volta la farina setacciata con il cacao mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.
Infornare a 180°C per 40-50 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Note: con un "avanzo" di pan di spagna ho fatto questi dolci monoporzione bagnandolo leggermente un piccolo dischetto tagliato con un coppapasta, farcendolo con uno strato di Cream Tart 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/05/cream-tart.html
(ma va bene anche un'altra crema) e decorandolo con frutta e fiori eduli.






mercoledì 16 agosto 2017

Bavarese alla vaniglia con ciliegie in gelatina


Bavarese alla vaniglia con ciliegie in gelatina
Dosi per una torta di 24cm di diametro

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un disco piatto di diametro 24cm già cotto
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe (una dose)
Ciliegie in gelatina, un disco di 20cm di diametro
Amarene sciroppate

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Inserire il disco di ciliegie in gelatina ancora congelato.
Versare la bavarese, mettere il tutto in freezer e lasciar congelare completamente.
Mettere il disco di frolla sul vassoio.
Estrarre la bavarese dal disco di acciaio a appoggiarla sulla frolla, lasciando la parte con la gelatina in alto.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Decorare la torta a piacere con le amarene sciroppate. 




Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, bavarese e gelatina e il gioco è fatto.
Per fare dei ciuffetti di crema e "incollare" le amarene sulla gelatina ho usato pochissima namelaka al cioccolato bianco che avevo congelato in piccole porzioni proprio per questi usi. 
La bavarese può anche essere appoggiata sul disco di frolla con la gelatina in basso, cambia solo esteticamente.

lunedì 14 agosto 2017

Bavarese alla vaniglia con frutti di bosco in gelatina


Bavarese alla vaniglia con frutti di bosco in gelatina
Dosi per una torta di 24cm di diametro

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un disco piatto di diametro 24cm già cotto
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe (una dose)
Frutti di bosco in gelatina, un disco di 20cm di diametro
Frutti di bosco freschi
Gelatina spray

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Inserire il disco di frutti di bosco in gelatina ancora congelato.
Versare la bavarese, mettere il tutto in freezer e lasciar congelare completamente.
Mettere il disco di frolla sul vassoio.
Estrarre la bavarese dal disco di acciaio a appoggiarla sulla frolla, lasciando la parte con la gelatina in alto.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Mettere i frutti di bosco in un piatto e spruzzarli generosamente di gelatina.
Disporli sulla torta a piacere. 




Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, bavarese e gelatina e il gioco è fatto.
Per "incollare" i ribes sulla gelatina ho usato pochissima namelaka al cioccolato bianco che avevo congelato in piccole porzioni proprio per questi usi. 
La bavarese può anche essere appoggiata sul disco di frolla con la gelatina in basso, cambia solo esteticamente.

domenica 13 agosto 2017

Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe

 
Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe
Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:
Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Qui l'ho usata per fare delle piccole torte (diametro 10cm), sotto la bavarese c'è una base di Madeleine al cioccolato 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/madeleine-al-cioccolato-di-maurizio.html
di diametro leggermente più piccolo).



Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.
La bavarese della fotografia in alto l'ho preparata usando degli stampi monodose di silicone, surgelata, sformata da surgelata e appoggiata su un disco di pasta frolla al cacao. L'ho poi decorata con la salsa al cioccolato del pasticcere Angelo Principe.

Qui ho aggiunto una semisfera di mousse alla fragola
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/mousse-alle-fragole.html





Amarene in gelatina

Amarene in gelatina
Dosi per un cerchio di diametro 20 cm e uno di diametro 10,5cm

Ingredienti:
Amarene intere e snocciolate 500gr 
Zucchero semolato 50gr
Scorza di limone
Succo di limone 30gr
Cannella n.1 stecca
Gelatina in fogli 10gr 

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere le amarene in un pentolino con lo zucchero, la cannella e due/tre fette di scorza di limone e cuocere per dieci minuti circa.
Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e aspettare che la temperatura scenda a 50°C. Eliminare la scorza, aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Far intiepidire ancora e versare il tutto nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer.

Note: Se si desidera servire la gelatina in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 8/6gr.
Io ho usato amarene che avevo surgelato già snocciolate. Mantengono un colore più rosso e brillante rispetto alle ciliegie e sempre per questo motivo, consiglio di non lasciarle scongelare completamente prima di cuocerle.
Con questa dose ho ottenuto un un disco di 20cm di diametro e uno di 10,5cm di diametro.

sabato 12 agosto 2017

Ciliegie in gelatina al kirsch

Ciliegie in gelatina al kirsch
Dosi per un cerchio di diametro 20 cm 

Ingredienti:
Ciliegie intere e snocciolate 400gr 
Zucchero semolato 40gr
Kirsch 20gr
Scorza di limone
Gelatina in fogli 10gr 

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere le ciliegie in un pentolino con lo zucchero e due/tre fette di scorza di limone e cuocere per quindici minuti circa.
Togliere dal fuoco, eliminare la scorza, aggiungere la gelatina e mescolare bene, aggiungere il kirsch e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer.

Note: se non si desidera usare il kirsch si può sostituire con maraschino oppure con succo di limone, se non si desidera usare un alcoolico.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 8gr.
Io ho usato ciliegie che avevo surgelato già snocciolate.

Ho provato anche con queste proporzioni:
Ciliegie snocciolate 500gr 
Zucchero semolato 50gr
Kirsch 25gr
Gelatina in fogli 12gr 
e ho ottenuto un disco di 20cm di diametro un po' più alto, valutare a piacere.

Crostata con prugne in gelatina e mousse alla ricotta

 Crostata con prugne in gelatina e mousse alla ricotta

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Prugne in gelatina
Mousse alla ricotta

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico. Rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato.
Preparare la mousse alla ricotta, versarla nel cerchio d'acciaio e metterla in freezer fino a quando è perfettamente congelata. 
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Preparare le prugne in gelatina e versarle ancora tiepide nel guscio di frolla, mettere in frigorifero per 5/6 ore.
Quando le prugne sono perfettamente sode adagiare sopra il disco di mousse alla ricotta ancora congelato.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.






Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla e frutta e il gioco è fatto.