domenica 6 dicembre 2015

Stelline marmorizzate


Stelline marmorizzate

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao (Angelo Principe)
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao_15.html

Pasta frolla classica di Maurizio Santin
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Preparazione:
Lavorare pochissimo le due frolle per non uniformare il colore.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare dei biscotti usando un coppapasta a forma di stella.
Pennellare i biscotti con latte (o con un uovo sbattuto).
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 15/20 minuti.

Note: si possono usare due ricette di frolla qualsiasi, l’importante è che siano una al cacao e una senza. Sarebbe meglio che la frolla bianca fosse in quantità maggiore rispetto a quella scura, sennò rischiate di avere una pasta totalmente scura dopo poco.
Si possono usare anche degli avanzi da altre lavorazioni, tipo torte e crostate.

Cheesecake stupore all’arancia

Cheesecake stupore all’arancia
Dosi per un cheesecake di 20cm di diametro

Ingredienti:
Biscotti al cioccolato tipo “Pan di stelle” 115gr
Burro 60gr

Tuorli n.3
Zucchero semolato 120gr
Succo di arancia 300gr
Amido di mais 15gr
Gelatina in fogli 10gr
Ricotta 250gr
Mascarpone 150gr
Panna fresca 150gr
Zucchero a velo 130gr

Arancia
Granella di pistacchi

Preparazione:
Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro fuso e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.
Riposare in frigo.
Preparare la crema.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione il succo d’arancia con 70gr di zucchero e la scorza.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere i rimanenti 50gr di zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere la fecola di patate e mescolare ancora. Aggiungere il succo, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare la scorza.
Versare la crema in un contenitore di vetro, unire la gelatina strizzata e mescolare bene. Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Mettere nel mixer la ricotta, il mascarpone e lo zucchero a velo, frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire la crema all’arancia e frullare ancora.
Versare la crema in una ciotola, unire la panna semimontata e mescolare delicatamente con una spatola.
Versare 200 gr in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e mettere in frigorifero.
Versare il resto della crema nel cerchio e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché sennò la crema rassoda e non si otterrà una superficie perfettamente liscia.
Riposare anche questo in frigorifero un paio d’ore.
Eliminare il cerchio e l’acetato.
Spremere la crema messa nella tasca facendo dei ciuffetti decorativi.
Decorare a piacere con spicchi di arancia pelati al vivo, granella di pistacchi e filettini di scorza di arancia.

Nota: questa ricetta l’ho presa dal giornale “Dolci” di novembre 2012.
Come addensante era indicata la fecola di patate (10gr); dopo averla provata ha rifatto la crema usando l'amido di mais e mi è piaciuto di più.
Ho aumentato la gelatina (era 8gr).
Ho aggiunto la scorza in infusione nel succo e cambiato la decorazione.

Altre forme e decorazioni




Questa l'ho decorata con una gelatina di succo d'arancia preparata in questo modo:
Succo di arancia 250gr
Zucchero semolato 50gr
Acqua 50gr 
Scorza d'arancia n.1
Gelatina in fogli 8gr
Cointraeu 15gr
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Spremere le arance e setacciare il succo.
Mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero, far bollire fino aquando è completamente sciolto. Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire al succo d'arancia, mescolare bene, aggiungere il liquore e mescolare di nuovo. Versare il tutto sopra la crema.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Il diametro della torta era 24cm, forse un po' di gelatina all'arancia in più non avrebbe guastato. 

Gocce di frolla con gocce di cioccolato

Gocce di frolla con gocce di cioccolato

Ingredienti:
Pasta frolla
Gocce di cioccolato fondente 20% del peso della frolla
Uova n.1
Sale un pizzico

Preparazione:
Preparare la pasta frolla e aggiungere le gocce di cioccolato, impastando il minimo necessario per distribuirle uniformemente, per evitare di scaldare la pasta.
Preparare la pasta frolla il giorno prima e metterla in frigorifero a riposare.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, coppare i biscotti usando un coppapasta a forma di goccia.
Mettere i biscotti, distanziati, sulla teglia rivestita di carta forno.
Sbattere l’uovo con un pizzico di sale e spennellare i biscotti con l’uovo per lucidarlo.
Cuocere in forno a 200°C per 15-20 minuti.

Note: io ho usato la frolla di Adriano Continisio http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-adriano-continisio.html ma ognuno può usare la frolla che preferisce.
Le gocce sono in dose piuttosto abbondante, si può anche diminuire secondo i gusti personali.
Io ho usato delle goccioline molto piccole (saranno grandi un terze delle solite in commercio) di marca Master Martini, tipo Ariba al 46% di cacao, le trovo in un negozio di ingrosso in sacchetto da un chilo, se non si trovano e si usano le gocce di dimensione standard che si trovano nei supermercati credo sia meglio usarne meno.
La forma dei biscotti può essere variata a piacere.

Crostata alle mele di Maurizio Santin

Crostata alle mele di Maurizio Santin
Dosi per una crostata di diametro 20 cm


Ingredienti:
Pasta frolla classica di Maurizio Santin 300gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Mele 600gr
Burro 40gr
Zucchero semolato 40gr
Uvetta 50gr
Pinoli 30gr
Cannella in polvere 3/4gr
Biscotti digestive 30gr

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Mettere lo stampo in frigorifero.
Preparare il ripieno.
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti piuttosto piccoli.
In una padella sciogliere il burro con lo zucchero e la cannella, aggiungere le mele, i pinoli e l’uvetta. Cuocere per 10/15 minuti fino a quando il liquido rilasciato dalle mele è stato assorbito. Le mele devono comunque rimanere sode.
Far raffreddare completamente.
Prendere il guscio di frolla, distribuire i biscotti digestive tritati e riempirlo con il ripieno.
Infornare a 180-200°C per 40 minuti, fino a quando la torta è dorata.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Nota: questa ricetta l’ho presa da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin, dove la presenta come “La Crostata di mele di mia moglie”, a pag.36.
Lui usa 4 mele Granny Smith grandi, io ho pesato 600gr di mele perché ho quelle del mio orto e sono piccolissime. La dose è giusta per uno stampo di 20cm di diametro.
Santin per cannella indica dose a piacere e per i digestive due biscotti, io ho pesato tutto, mi trovo più comoda.
Alla fine spolvera con zucchero a velo, io l’ho omesso.
La prossima volta voglio provare ad ammollare l’uvetta nel rhum prima di aggiungerla alle mele.

domenica 22 novembre 2015

Torta Sacher

Torta Sacher
Dosi per n.3 torte di diametro 22cm

Ingredienti:
Farina “00” 350gr
Zucchero semolato 350gr
Burro 350gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 350gr
Tuorli 300gr
Albumi 450gr

Confettura di albicocche 800gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 450gr
Panna fresca 375gr
Glucosio 75gr

Preparazione:
Setacciare la farina.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Montare il burro con 175gr di zucchero usando la frusta K.
Aggiungere i tuorli, poco alla volta, continuando a montare.
Unire il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, sempre con la frusta K.
Montare gli albumi con i restanti 175gr di zucchero.
Unire al composto di tuorli e cioccolato poca farina e mescolare delicatamente con una spatola. Unire albumi e farina alternandoli fino ad esaurirli entrambi.
Versare l’impasto nelle tortiere imburrate e infarinate.
Cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti.
Sfornare le tortiere, far riposare i dolci dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
Appoggiare la torta sopra una gratella da pasticceria, tagliarla a metà e farcirla con la confettura di albicocche bollente, chiudere la torta e spalmare la confettura anche sulla parte superiore e sui bordi.
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare con una spatola fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare un poco la glassa, controllando che raggiunga la giusta consistenza.
Colare la glassa partendo dal centro e facendola colare lungo i bordi, coprendo in modo omogeneo la superficie della torta, aiutandosi con una spatola. Aspettare che la glassa avanzata si rapprenda un poco, metterla in un cornetto di carta e fare la scritta “Sacher” sopra la torta.


Con la stessa dose ho ottenuto una torta di 28cm di diametro e un’altra di 24 molto più bassa, diciamo un solo strato, da usare poi come base per una bavarese.

La torta della fotografia è di 28 cm di diametro, le dosi giuste per la confettura e la glassa sono:
Confettura di albicocche 500gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 300gr
Panna fresca 250gr
Glucosio 50gr

Con la stessa dose ho ottenuto una colomba (credo che lo stampo fosse da 750gr), una torta di 18cm di diametro e due monodose a forma di cuore.

Per la colomba ho usato due vasetti da 360gr di marmellata di arance e la dose di glassa da 300gr di cioccolato, ne ho avanzata parecchia, forse erano sufficienti 240gr-200gr-40gr.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe tranne la glassa, di cui purtroppo non ricordo la provenienza.



Biancomangiare allo yogurt con salsa ai frutti bosco

Biancomangiare allo yogurt con salsa ai frutti bosco
Dosi per n.8-10 porzioni medie circa

Ingredienti:
Latte intero fresco 300gr
Zucchero semolato 250gr (su mezza dose 100gr)
Yogurt intero 600gr (yogurt greco alla vaniglia)
Panna fresca 600gr
Gelatina in fogli 20gr
Vaniglia n.1 baccello

Confettura di fragole
Cubetti di torta al cioccolato e panna acida

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina sgocciolata, filtrare e lasciar raffreddare.
Unire lo yogurt e mescolare delicatamente usando una frusta a mano.
Semimontare la panna e unirla al composto.
Versare negli stampi o nei bicchierini, oppure in un contenitore unico se si vuole spremerla dopo usando una tasca da pasticceria.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Nel caso in cui la crema sia stata messa in un contenitore unico, metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e spremerla nei bicchieri, alternandola a confettura di fragole e cubetti di torta.

Nota: la ricetta del biancomangiare è del pasticcere Angelo Principe, io ho fatto alcune modifiche: ho sostituito la salsa di copertura con confettura di fragole e aggiunto i cubetti di torta. Inoltre lui la versava nei bicchieri prima che solidificasse invece che spremerla dopo con la tasca da pasticceria.
Ho diminuito la dose di gelatina (era 24gr).
Ho provato a farlo con diversi tipi di yogurt.

Il bicchierino della fotografia iniziale è stato realizzato usandolo yogurt greco alla vaniglia allo 0% di grassi e riducendo la dose di zucchero a 200gr (lo yogurt era già zuccherato).
Il bicchierino della fotografia qua sotto è stato realizzato usando lo yogurt Yomo alla mandorla e riducendo anche qui la dose di zucchero a 200gr (lo yogurt era già zuccherato). In questo caso non ho aspettato che la crema solidificasse ma l'ho versata prima nei bicchierini.

 

Torta al cioccolato e panna acida

 
Torta al cioccolato e panna acida
Dosi per due stampi da 18cm di diametro

Ingredienti:
Farina “00” 270gr
Zucchero semolato 180gr
Panna acida 300 gr
Uova 180gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 150gr
Lievito chimico per dolci 10gr

Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Montare le uova con lo zucchero fino a che saranno belle spumose.
Mescolare la panna acida per ammorbidirla e aggiungerla alle uova, mescolare delicatamente con una spatola.
Aggiungere il cioccolato nuovamente.
Unite la farina, in tre riprese, usando una spatola e lavorando dal basso verso l’alto, delicatamente.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180-190°C per 40/45 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce due minuti e sformarlo.
Farlo raffreddare.
Decorare spolverizzando con zucchero a velo.

Note: può essere servita a fette, magari accompagnata con una crema inglese delicata e frutta fresca, oppure può servire da base per altri dolci.
Può essere surgelata.
Ho usato una panna acida al 24% di grassi.

Crema inglese delicata

Crema inglese delicata
Dosi per 380gr di crema

Ingredienti:
Latte intero fresco 335gr
Zucchero semolato 50gr
Tuorli 30gr
Vaniglia n.1/2 baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo, la scorza del limone e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: gli aromi (vaniglia e limone) sono assolutamente personalizzabili a seconda dei gusti personali e dell’uso della crema. Si possono usare anche scorza d’arancia, lime, mandarino; spezie tipo cannella, anice stellato, cardamomo, ecc.
Questa crema è più liquida della solita, la uso come accompagnamento per torte. Lasciarla riposare qualche ora in frigorifero, si addenserà un poco.

domenica 15 novembre 2015

Crostata arance e frangipane al cioccolato

Crostata arance e frangipane al cioccolato
Dosi per due crostate di diametro 22 cm

Ingredienti:
Pasta frolla di Maurizio Santin 400gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Confettura di arance amare 350gr

Mandorle in polvere 95gr
Zucchero di canna integrale 45gr
Zucchero semolato 45gr
Burro 95gr
Cacao amaro in polvere 10gr
Uova 105gr
Farina “00” 35gr

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Bucherellare la pasta.
Versare la confettura e fare uno strato omogeneo.

Preparare la crema frangipane al cioccolato.
Setacciare la farina con il cacao.
Frullare nel mixer la farina di mandorle con i due tipi di zucchero.
Mettere il burro ammorbidito nella ciotola della planetaria insieme alla miscela di zucchero e mandorle e montarlo usando la frusta K.
Continuando a montare aggiungere a filo le uova e poi la miscela di farina e cacao. Mettere la crema nella tasca da pasticceria e fare uno strato piuttosto spesso sopra la confettura
Infornare a 175°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata a piacere con zucchero a velo, lamelle di mandorle leggermente tostate e scorzette di arancia candita.

Per “incollare” le mandorle e le scorzette decorative alla torta pennellare quest’ultima di marmellata scaldata.


Crostata riso e cioccolato

Crostata riso e cioccolato
Dosi per due crostate di diametro 20 cm


Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 250gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html
Latte 650gr
Riso arborio o vialone nano 120gr
Vaniglia 1 baccello
Zucchero semolato 100gr
Tuorli 60gr
Gelatina in fogli 8gr
Mandarini n.8
Panna fresca 250gr

Panna fresca 100gr
Cioccolato fondente al 70% di cacao 125gr
Burro 25gr 

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Infornare a 180-200°C per 20/25 minuti.

Preparare la crema di farcitura.
Sbianchire il riso in acqua bollente per un paio di minuti.
Scolarlo e cuocerlo con 400gr di latte e la bacca di vaniglia.
Nel frattempo mettere a bagno in acqua fredda la gelatina, versare i rimanenti 250gr di latte in un pentolino e portarli a bollore.
Lavorare in una bacinella i tuorli con lo zucchero e le bucce dei mandarini grattugiate, unire il latte bollente e rimettere sul fuoco. Portare a 82/85°C.
Togliere dal fuoco ed unire la gelatina sgocciolata.
Unire il riso che nel frattempo avrà raggiunto la cottura e portare il tutto ad una temperatura di circa 25°C.
Unire delicatamente la panna montata.
Versare la crema nei gusci di frolla, livellare bene e mettere in frigorifero a rapprendere, almeno 3/4 ore.

Preparare la glassa.
Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagnomaria.
Versare poco alla volta la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare Aggiungere il burro ed emulsionare fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.

Quando la crema è perfettamente rassodata coprirla con un sottile strato di glassa.
Conservare in frigorifero.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Ho fatto una variante: lui sopra la crema di riso mette uno strato di mousse al cioccolato, io questa volta l’ho sostituito con la glassa.
Ho usato una tortiera troppo bassa (20cm), la prossima volta proverò a usarne una più alta in modo che ci stia più ripieno, anche il doppio o quasi (nella ricetta ho già adattato le dosi).
La glassa è la stessa della crostata cioccolato e pere e se avanza può essere conservata in frigorifero per qualche giorno e scaldata prima di essere utilizzata.
Il guscio di frolla può essere preparato anche con una settimana di anticipo e conservata in una scatola di latta.
Se avanza della crema e della glassa possono essere usate per comporre un bicchierino e fare un dolce al cucchiaio.

Crostata pere e cioccolato


Crostata pere e cioccolato
Dosi per due crostate di diametro 18 cm
Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 250gr circa
Panna fresca 250gr
Cioccolato fondente al 70% di cacao 225gr
Uova 60gr
Burro 85gr
Pere sciroppate 500gr
Panna fresca 100gr
Cioccolato fondente al 70% di cacao 125gr
Burro 25gr
Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, portando la frolla a metà cottura.
Intanto che la pasta frolla cuoce preparare la crema di farcitura.
Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e versarlo in una brocca alta, versare la panna bollente e far fondere aiutandosi con un frullatore ad immersione.
Emulsionare bene, aggiungere il burro ed emulsionare.
Per ultime aggiungere le uova ed emulsionare nuovamente.
Sgocciolare bene le pere sciroppate, asciugarle con carta da cucina, tagliarle a pezzetti e disporle sui fondi di frolla.
Coprire completamente le pere con la crema.
Rimettere in forno a 130°C per 35/40 minuti fino a quando la crema è rassodata ma ancora tremolante.
Sfornarla, farla raffreddare completamente prima di sformarla.
Preparare la glassa.
Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagnomaria.
Versare poco alla volta la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare Aggiungere il burro ed emulsionare fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.
Quando la crostata è perfettamente fredda coprirla con un sottile strato di glassa.
Conservare in frigorifero ma consumare a temperatura ambiente.







Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Le dosi di crema e glassa potrebbero essere leggermente variate secondo i gusti personali.
La prossima volta proverò a mettere più pere, diciamo un 50% in più, in modo da essere più presenti.
Se la glassa avanza può essere conservata in frigorifero per qualche giorno e scaldata prima di essere utilizzata.
Usare una tortiera bassa sennò la crema risulta eccessiva, io ne ho usata una alta 18cm e andava bene.


Pasta frolla al cacao di Angelo Principe

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 450gr
Cacao amaro in polvere 50gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 200gr
Tuorli 100gr
Arancia naturale n.1

Preparazione:
Setacciare la farina con il cacao e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e la scorza dell’arancia grattugiata, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.


Pasta frolla di Angelo Principe

Pasta frolla di Angelo Principe
Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 500gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 200gr
Tuorli 100gr
Aromi a scelta e a seconda dell'uso:
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1/2

Preparazione:
Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.


Crostata con crema acidula bruciata di Adriano Continisio

Crostata con crema acidula bruciata di Adriano Continisio
Dosi per una crostata di diametro 22 cm

Ingredienti:
Pasta frolla di Adriano Continisio 400gr circa

Latte intero 300gr
Zucchero semolato 60gr
Farina “00” 20gr
Amido di mais 30gr
Burro 30gr
Limone naturale n.1
Ricotta 150gr
Yogurt 150r
Albumi 70gr
Zucchero semolato 30gr
Sale un pizzico

Zucchero di canna

Preparazione:
Rivestire con la pasta frolla lo stampo da crostata di 22 cm di diametro, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Negli ultimi dieci minuti pennellare con poco albume.
Sfornare la crostata, farla riposare dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Preparare la crema.
Setacciare la ricotta e mescolarla con lo yogurt.
Fondere il burro con la scorza grattugiata di 2/3 del limone.
Miscelare la farina e l’amido di mais, aggiungere pochi cucchiai di latte e stemperare bene.
Portare ad ebollizione il restante latte con lo zucchero e la scorza di 1/3 del limone, Aggiungerlo alla miscela di farina, amido e latte, miscelare bene. Versare in un pentolino dal fondo spesso e portare ad ebollizione mescolando con una frusta.
Unire il composto di ricotta e yogurt, il burro fuso e il sale, mescolare bene con la frusta. Riportare lentamente ad ebollizione mescolando con una frusta.
Nel frattempo montiamo gli albumi a neve, unendo lo zucchero e metà lavorazione circa.
Versare gli albumi montati nella crema bollente e amalgamare rapidamente.
Lasciar raffreddare la crema, versarla nel guscio di frolla e livellare.
Riposare in frigorifero un paio d’ore, meglio una notte intera.
Cospargere la superficie con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello per la crème brûlée.
 
Nota: io ho usato lo yogurt greco perché più compatto.
Adriano consiglia due decorazioni finali: o pennellare con poco albume e gratinare in forno oppure cospargere la superficie con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello per la crème brûlée. Ho scelto quest’ultima.
La poca crema avanzata l'ho messa in due ciotoline monodose.