Crostata con frolla ai pistacchi, namelaka al cioccolato bianco, namelaka al cioccolato bianco e pistacchi e frutti di bosco freschi

Crostata con frolla ai pistacchi, namelaka al cioccolato bianco, namelaka al cioccolato bianco e pistacchi e frutti di bosco freschi

Ingredienti:

Pasta frolla ai pistacchi di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2014/08/pasta-frolla-al-pistacchio-versione-con_48.html

Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin  

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Namelaka al cioccolato bianco e pistacchi di Maurizio Santin

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/namelaka-al-cioccolato-bianco-e.html

Lamponi

Mirtilli

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Preparare le due namelaka sopra indicate, mettere in frigorifero una parte di quella ai pistacchi e il resto metterlo in stampini di silicone piuttosto piccoli, circa dimensione tartelletta; lasciar surgelare.

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Mettere in una ciotola la quantità di namelaka al cioccolato bianco e pistacchi desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere le formine preparate in precedenza di namelaka al cioccolato bianco ancora surgelate e posizionarle in modo decorativo.

Disporre a piacere i lamponi e i mirtilli freschi.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Torta ricotta e mango

Torta ricotta e mango
Dosi per una torta di diametro 20cm

Ingredienti:

Ricotta vaccina 400gr

Panna fresca 150gr

Zucchero di canna Zefiro 150gr

Gelatina in fogli 5gr
Mango disidratate 50gr
Rum 30gr

Un disco di gelatina al mango di diametro 10cm preparata con questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/gelatina-al-mango.html

Un disco di madeleine al cioccolato di diametro 18/16cm preparata con questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/madeleine-al-cioccolato-di-maurizio.html

Preparazione.
Tagliare il mango a cubetti piuttosto piccoli.
Preparare la crema di ricotta.
Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio.
Setacciare la ricotta due volte, versarla nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero e montare poco con la frusta, giusto il tempo di avere un composto omogeneo, usando una velocità bassa.
Scaldare 15gr di rhum, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Quando il composto è omogeneo aggiungere a filo il rhum con gelatina.

Montare la panna ed unirla delicatamente al composto di ricotta e zucchero, mescolando con una spatola di silicone.
Unire il mango e mescolare.

Posizionare sulla base il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.
Inserire il disco di madeleine al cioccolato.
Versare la crema, appoggiare sopra il disco di gelatina al mango ancora surgelato e spingerlo nella crema, cercando far si che quest'ultima lo copra del tutto.
Decorare con altre gelatine al mango di forme a piacere, se lo si desidera. Io ho usato i cuoricini.
Mettere in frigorifero a rassodare almeno cinque-sei ore.
Quando la crema è soda togliere il cerchio di acciaio e la striscia di acetato.

Note: la dose di mango può variare a seconda dei gusti.

Bavarese al Sauternes con albicocche in gelatina al Sauternes

Bavarese al Sauternes con albicocche in gelatina al Sauternes 
Dosi per una torta quadrata di 20cm di lato

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe, un quadrato piatto di 24ì0cm di lato già cotto
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Bavarese al Sauternes (una dose) 

https://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/bavarese-al-sauternes.html

Albicocche in gelatina al Sauternes, un quadrato di 14cm di lato

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/albicocche-in-gelatina-al-sauternes.html

Albicocche fresche

Gelatina spray 

Lingue di gatto

Preparazione:

Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 

Inserire il disco di albicocche in gelatina ancora congelato.

Versare la bavarese, mettere il tutto in freezer e lasciar congelare completamente.

Mettere il disco di frolla sul vassoio.

Estrarre la bavarese dal disco di acciaio a appoggiarla sulla frolla, lasciando la parte con la gelatina in alto.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Decorare la torta a piacere con le lingue di gatto e fettine di albicocche spruzzate precedentemente di gelatina. 

Bavarese al Sauternes

Bavarese al Sauternes

Ingredienti:
Latte intero 300gr
Zucchero semolato 120gr
Tuorli 65gr
Vaniglia 1/2 baccello
Vino Sauternes 100gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 9gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro.
Aspettare che la temperatura scenda a 50°C e aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Aggiungere il vino Sauternes e mescolare bene.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo. 

Note: questa ricetta è di Giuliana del blog

http://www.lagallinavintage.it/2016/01/i-dolci-delle-feste.html
Con questa dose di gelatina la bavarese è soda ma non troppo, per i miei gusti adatta a essere servita in bicchierini. Per una torta aumenterei a 10/12gr.
Con una dose doppia a questa ho fatto un quadrato di 20cm di lato e un cerchio di 24cm (con un inserimento di gelatina alle albicocche).

Albicocche in gelatina al Sauternes

Albicocche in gelatina al Sauternes

Dosi per una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:

Albicocche snocciolate 500gr

Zucchero semolato 50gr

Vaniglia baccello n.1/2

Sauternes 50gr

Gelatina in fogli 12gr 

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Tagliare le albicocche a quarti e poi ancora in quattro pezzi, metterle in un pentolino con lo zucchero, il baccello di vaniglia cuocere per cinque minuti circa.

Togliere la vaniglia e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere il Sauternes e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.

Mettere in freezer.

Note: se non si desidera usare il Sauternes si può sostituire con marsala o Amaretto, o un altro vino a scelta. Se non si desidera usare alcoolici si può usare succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 10/8gr.

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler
Dosi per 1,650 Kg circa di pasta. 

Ingredienti:
Farina “00” 300gr
Fecola di patate 240gr
Mandorle in polvere 300gr
Burro 450gr
Zucchero semolato 300gr
Tuorli 70gr
Vaniglia n. ½ baccello

Preparazione:

Setacciare la farina e la fecola, metterle nella ciotola della planetaria con le mandorle in polvere e mescolare con una frusta per distribuirle uniformemente. Unire il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi del baccello di vaniglia, sabbiare usando la foglia.

Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Fare due panetti da circa 800gr l'uno, avvolgerli in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l’ho presa dal sito di Giuliana 
http://www.lagallinavintage.it/2013/08/lestate-sta-finendo.html
che a sua volta l'ha presa da una monografia sui dessert di Claudio Sadler. 
Aveva provato anche questa versione, con il Marsala al posto del Sauternes (decisamente più economico!); io non l'ho ancora provata, prossimamente...
http://www.lagallinavintage.it/2016/06/crostata-di-albicocche-al-marsala-e.html

I tuorli della frolla li ho stabiliti empiricamente, ne ho pesati 100gr e poi pesato nuovamente quanto avanzato, anche Giuliana diceva che nella ricetta originale erano troppi (6 tuorli in una dose di pari ad un terzo di quella che ho fatto io). 
Ho sostituito la vanillina con il baccello di vaniglia.

--> Questa frolla è ottima, buonissima, friabilissima e con un ottimo sapore di burro e mandorle. Però è anche estremamente fragile e delicata da lavorare. Io l'ho usata per rivestire lo stampo per la crostata (diametro 24cm) e nel toglierla l'ho rotta; anche la lavorazione è stata difficoltosa, forse perchè avevo 26°C in casa.
Allora l'ho usata per fare delle basi per dei dolcetti monodose, magari quest'inverno proverò di nuovo con lo stampo da crostata.

Madeleine al cioccolato di Maurizio Santin

Madeleine al cioccolato di Maurizio Santin

Ingredienti:

Farina “00” 140gr

Zucchero semolato 200gr

Burro 200gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 100gr

Latte intero fresco 40gr

Uova 250gr

Lievito chimico per dolci 12gr

Preparazione:

lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Setacciare la farina con il lievito.

Mettere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e mescolare con una frusta elettrica, senza montare.

Unire la farina e mescolare nuovamente; unire il latte, mescolare e infine unire anche il burro e poi il cioccolato.
Rivestire con carta forno una teglia e versare facendo uno strato di 1cm scarso.
Infornare a 170°C per 20/25 minuti, fino a che i bordi sono dorati.

Se si desidera fare i biscottini: imburrare e infarinare gli stampi appositi e versare una quantità di impasto pari a circa 2/3 dello stampo. Infornare a 220°C per 5 minuti e poi abbassare a 170°C, lasciar cuocere per altri 7/8 minuti fino a che le madeleine sono dorate e gonfie.

Sfornare e toglierle quasi subito dallo stampo per evitare che si attacchino.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 52.
Santin indica le uova a numero, cioè 4, io ho pesato per averli sempre uguali, in alcuni blog di pasticceria indicavano 250gr.
Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.

- Con queste dosi ho ottenuto un cerchio di 26cm, uno di 20cm, due di 10,5cm e tre da 6cm; ho usato una bocchetta di 12mm di diametro (cottura a 170°C fino a colorazione, dipende dalle dimensioni).

--> Per fare i dischi da usare come base per bavaresi, mousse, torte a strati, ecc.
Versare l'impasto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di 12mm di diametro.

Rivestire con carta forno una teglia e mettere i cerchi delle dimensioni desiderate; spremere l'impasto dalla tasca da pasticceria facendo dei cerchi concentrici.

Lasciare il cerchio d'acciaio durante la cottura (non serve né imburrare né infarinare) e toglierlo subito appena tolto dal forno, sennò si attacca. Se tolto subito si sfila agevolmente. In questo modo non si ha spreco di impasto. 

E' un'ottima base per bavaresi: umida, non secca, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta, e con un delicato gusto di burro. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
I dischi in più li impacchetto nella pellicola e li surgelo.

Gelatina al mango

Gelatina al mango

Ingredienti:

Succo al mango 300gr
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 50gr di succo al mango, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nel restante succo al mango freddo, miscelare bene.
Versare in stampini di silicone piuttosto piccoli.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.
All'occorrenza lasciar scongelare in frigorifero.

Nota: con questa dose ho ottenuto un disco di 10,5cm di diametro 3 cm di altezza, e otto piccoli cuoricini per decorare.
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero.

Mousse alla ricotta

Mousse alla ricotta
Dosi per un cerchio di 20cm di diametro 

Ingredienti:

Ricotta 200gr
Panna fresca 200gr
Zucchero a velo 60gr 
Gelatina in fogli 4gr
Rhum 20gr

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il discho su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Setacciare lo zucchero a velo e metterlo in una ciotola, setacciare la ricotta e unirla allo zucchero mescolando fino ad avere un composto omogeneo.
Mettere in un pentolino il liquore, portarlo a 40°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. 
Versare il liquore sopra la ricotta mescolando delicatamente.
Semimontare la panna. 
Unire la panna semimontata e miscelare delicatamente con una frusta a mano.
Versare nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che è perfettamente congelato.

Note: questa ricetta l'ho presa da Pinella del blog
http://www.pinellaorgiana.it/2017/06/pistacchio-di-maurizio-santin.html
lei la usava come inserimento in una mousse ai pistacchi; si presta a mille usi, è molto versatile.
Pinella consiglia la ricotta ovina, io ho usato quella vaccina perché ho difficoltà a trovare quella di pecora.
Io ho aggiunto 4gr di gelatina perché l'ho provata come indicava Pinella ma era troppo morbida, probabilmente lei ha usato una ricotta più asciutta della mia.
Ho aggiunto il liquore per sciogliere la gelatina e il risultato mi è piaciuto molto. Si possono usare anche altre liquori a seconda degli abbinamenti: Grand Marnier, Cointreau, Kirsh, Maraschino, Cherry, Crema Cacao, grappa alle pere ecc ecc. La dose può anche essere leggermente aumentata perché con 20gr il risultato è una mousse molto delicata, con un cenno molto leggero di liquore.
Consiglio di prepararne anche in dose doppia e fare 2/3 dischi, in freezer durano tranquillamente anche tre mesi ed è una farcitura sempre pronta. 

Queste le ho decorate con una semisfera di gelée al cioccolato o di gelatina morbida alle fragole http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

Qui ho usato come base un disco di frolla integrale

Questo l'ho spruzzato con colore rosso spray.

Variante ricotta e pere

Ingredienti:

Mousse alla ricotta preparata con le dosi sopraindicate, sostituendo il rhum con pari dose di grappa alle pere.

Pere abate 350gr
Zucchero di canna 50gr
Succo di limone 50gr
Grappa alle pere 50gr

Preparazione:
Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti piccoli, pesarne 350gr al netto degli scarti.
Mettere i cubetti di pera in una padella con lo zucchero e il succo di limone, cuocere una decina di minuti. Aggiungere la grappa, fiammeggiare e far cuocere a fuoco alto fino a quando tutto il liquido è evaporato. Mettere in un piatto e lasciar raffreddare.
Aggiungere le pere alla mousse preparata con le indicazioni precedenti.
Usare nello stesso modo.

Qui la base è stata preparata con uno strado di madeleine 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/madeleine-di-maurizio-santin.html

Variante ricotta e mango

I passaggi

Formato 10,5cm diametro

I passaggi (cerchio a sinistra, quello a destra è ricotta e fragole)

 Variante ricotta e fragole

I passaggi

e poi prosegue con crema e disco di frolla a chiudere (vedere foto passaggi ricotta e mango).

Con interno di panna cotta al ribes