lunedì 24 luglio 2017

Crostata con frolla ai pistacchi, namelaka al cioccolato bianco, namelaka al cioccolato bianco e pistacchi e frutti di bosco freschi


Crostata con frolla ai pistacchi, namelaka al cioccolato bianco, namelaka al cioccolato bianco e pistacchi e frutti di bosco freschi

Ingredienti:
Pasta frolla ai pistacchi di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin  
Namelaka al cioccolato bianco e pistacchi di Maurizio Santin
Lamponi
Mirtilli

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Preparare le due namelaka sopra indicate, mettere in frigorifero una parte di quella ai pistacchi e il resto metterlo in stampini di silicone piuttosto piccoli, circa dimensione tartelletta; lasciar surgelare.
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di namelaka al cioccolato bianco e pistacchi desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere le formine preparate in precedenza di namelaka al cioccolato bianco ancora surgelate e posizionarle in modo decorativo.
Disporre a piacere i lamponi e i mirtilli freschi.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.










Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.


domenica 23 luglio 2017

Torta ricotta e mango

Torta ricotta e mango
Dosi per una torta di diametro 20cm

Ingredienti:
Ricotta vaccina 400gr
Panna fresca 150gr
Zucchero di canna Zefiro 150gr
Gelatina in fogli 5gr
Mango disidratate 50gr
Rum 30gr

Un disco di gelatina al mango di diametro 10cm preparata con questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/gelatina-al-mango.html

Un disco di madeleine al cioccolato di diametro 18/16cm preparata con questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/madeleine-al-cioccolato-di-maurizio.html

Preparazione.
Tagliare il mango a cubetti piuttosto piccoli.
Preparare la crema di ricotta.
Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio.
Setacciare la ricotta due volte, versarla nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero e montare poco con la frusta, giusto il tempo di avere un composto omogeneo, usando una velocità bassa.
Scaldare 15gr di rhum, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Quando il composto è omogeneo aggiungere a filo il rhum con gelatina.
Montare la panna ed unirla delicatamente al composto di ricotta e zucchero, mescolando con una spatola di silicone.
Unire il mango e mescolare.
Posizionare sulla base il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.
Inserire il disco di madeleine al cioccolato.
Versare la crema, appoggiare sopra il disco di gelatina al mango ancora surgelato e spingerlo nella crema, cercando far si che quest'ultima lo copra del tutto.
Decorare con altre gelatine al mango di forme a piacere, se lo si desidera. Io ho usato i cuoricini.
Mettere in frigorifero a rassodare almeno cinque-sei ore.
Quando la crema è soda togliere il cerchio di acciaio e la striscia di acetato.

Note: la dose di mango può variare a seconda dei gusti.

lunedì 17 luglio 2017

Albicocche in gelatina al Sauternes

Albicocche in gelatina al Sauternes
Dosi per una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:
Albicocche snocciolate 500gr
Zucchero semolato 50gr
Vaniglia baccello n.1/2
Sauternes 50gr
Gelatina in fogli 12gr 

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare le albicocche a quarti e poi ancora in quattro pezzi, metterle in un pentolino con lo zucchero, il baccello di vaniglia cuocere per cinque minuti circa.
Togliere la vaniglia e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere il Sauternes e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer.

Note: se non si desidera usare il Sauternes si può sostituire con marsala o Amaretto, o un altro vino a scelta. Se non si desidera usare alcoolici si può usare succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 10/8gr.

domenica 16 luglio 2017

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler

Pasta frolla per crostata di albicocche e Sauternes di Claudio Sadler
Dosi per 1,650 Kg circa di pasta. 

Ingredienti:
Farina “00” 300gr
Fecola di patate 240gr
Mandorle in polvere 300gr
Burro 450gr
Zucchero semolato 300gr
Tuorli 70gr
Vaniglia n. ½ baccello

Preparazione:
Setacciare la farina e la fecola, metterle nella ciotola della planetaria con le mandorle in polvere e mescolare con una frusta per distribuirle uniformemente. Unire il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi del baccello di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Fare due panetti da circa 800gr l'uno, avvolgerli in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l’ho presa dal sito di Giuliana 
http://www.lagallinavintage.it/2013/08/lestate-sta-finendo.html
che a sua volta l'ha presa da una monografia sui dessert di Claudio Sadler. 
Aveva provato anche questa versione, con il Marsala al posto del Sauternes (decisamente più economico!); io non l'ho ancora provata, prossimamente...
http://www.lagallinavintage.it/2016/06/crostata-di-albicocche-al-marsala-e.html

I tuorli della frolla li ho stabiliti empiricamente, ne ho pesati 100gr e poi pesato nuovamente quanto avanzato, anche Giuliana diceva che nella ricetta originale erano troppi (6 tuorli in una dose di pari ad un terzo di quella che ho fatto io). 
Ho sostituito la vanillina con il baccello di vaniglia.

--> Questa frolla è ottima, buonissima, friabilissima e con un ottimo sapore di burro e mandorle. Però è anche estremamente fragile e delicata da lavorare. Io l'ho usata per rivestire lo stampo per la crostata (diametro 24cm) e nel toglierla l'ho rotta; anche la lavorazione è stata difficoltosa, forse perchè avevo 26°C in casa.
Allora l'ho usata per fare delle basi per dei dolcetti monodose, magari quest'inverno proverò di nuovo con lo stampo da crostata.

giovedì 13 luglio 2017

Madeleine al cioccolato di Maurizio Santin

Madeleine al cioccolato di Maurizio Santin

Ingredienti:
Farina “00” 140gr
Zucchero semolato 200gr
Burro 200gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 100gr
Latte intero fresco 40gr
Uova 250gr
Lievito chimico per dolci 12gr

Preparazione:
lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Setacciare la farina con il lievito.
Mettere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e mescolare con una frusta elettrica, senza montare.
Unire la farina e mescolare nuovamente; unire il latte, mescolare e infine unire anche il burro e poi il cioccolato.
Rivestire con carta forno una teglia e versare facendo uno strato di 1cm scarso.
Infornare a 170°C per 20/25 minuti, fino a che i bordi sono dorati.

Se si desidera fare i biscottini: imburrare e infarinare gli stampi appositi e versare una quantità di impasto pari a circa 2/3 dello stampo. Infornare a 220°C per 5 minuti e poi abbassare a 170°C, lasciar cuocere per altri 7/8 minuti fino a che le madeleine sono dorate e gonfie.
Sfornare e toglierle quasi subito dallo stampo per evitare che si attacchino.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 52.
Santin indica le uova a numero, cioè 4, io ho pesato per averli sempre uguali, in alcuni blog di pasticceria indicavano 250gr.

Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.
- Con queste dosi ho ottenuto un cerchio di 26cm, uno di 20cm, due di 10,5cm e tre da 6cm; ho usato una bocchetta di 12mm di diametro (cottura a 170°C fino a colorazione, dipende dalle dimensioni).

--> Per fare i dischi da usare come base per bavaresi, mousse, torte a strati, ecc.
Versare l'impasto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di 12mm di diametro.

Rivestire con carta forno una teglia e mettere i cerchi delle dimensioni desiderate; spremere l'impasto dalla tasca da pasticceria facendo dei cerchi concentrici.

Lasciare il cerchio d'acciaio durante la cottura (non serve né imburrare né infarinare) e toglierlo subito appena tolto dal forno, sennò si attacca. Se tolto subito si sfila agevolmente. In questo modo non si ha spreco di impasto. 

E' un'ottima base per bavaresi: umida, non secca, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta, e con un delicato gusto di burro. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
I dischi in più li impacchetto nella pellicola e li surgelo.

lunedì 10 luglio 2017

Gelatina al mango

Gelatina al mango

Ingredienti:
Succo al mango 300gr
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 50gr di succo al mango, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nel restante succo al mango freddo, miscelare bene.
Versare in stampini di silicone piuttosto piccoli.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

All'occorrenza lasciar scongelare in frigorifero.

Nota: con questa dose ho ottenuto un disco di 10,5cm di diametro 3 cm di altezza, e otto piccoli cuoricini per decorare.
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero.

domenica 9 luglio 2017

Mousse alla ricotta

Mousse alla ricotta
Dosi per un cerchio di 20cm di diametro 

Ingredienti:
Ricotta 200gr
Panna fresca 200gr
Zucchero a velo 60gr 
Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il discho su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Setacciare lo zucchero a velo e metterlo in una ciotola, setacciare la ricotta e unirla allo zucchero mescolando fino ad avere un composto omogeneo.
Mettere in un pentolino 10gr di panna e portare a 40°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. 
Versare la panna liquida sopra la ricotta mescolando delicatamente.
Semimontare i restanti 190gr di panna. 
Unire la panna semimontata e miscelare delicatamente con una frusta a mano.
Versare nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che è perfettamente congelato.

Note: questa ricetta l'ho presa da Pinella del blog
http://www.pinellaorgiana.it/2017/06/pistacchio-di-maurizio-santin.html
lei la usava come inserimento in una mousse ai pistacchi; si presta a mille usi, è molto versatile.
Pinella consiglia la ricotta ovina, io ho usato quella vaccina perché ho difficoltà a trovare quella di pecora.
Io ho aggiunto 4gr di gelatina perché l'ho provata come indicava Pinella ma era troppo morbida, probabilmente lei ha usato una ricotta più asciutta della mia.
Consiglio di prepararne anche in dose doppia e fare 2/3 dischi, in freezer durano tranquillamente anche tre mesi ed è una farcitura sempre pronta. 

martedì 4 luglio 2017

Panna cotta allo yogurt

Panna cotta allo yogurt
Dosi per un cerchio di 26cm di diametro e 4cm di altezza

Ingredienti:
Yogurt 375gr
Panna fresca 750gr
Gelatina in fogli 18gr
Zucchero a velo 150gr 

Frutta a piacere (io ho usato ribes rosso e bianco

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di acetato e rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato.
Distribuire la frutta sul fondo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare lo yogurt in una ciotola e mescolare con una frusta in modo da avere un composto più morbido e perfettamente omogeneo.
Mettere in un pentolino 150gr di panna e portare a 40°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente; filtrare con un colino per controllare che non ci siano parti di gelatina non fusa.
Semimonare la panna con lo zucchero a velo. 
Versare la panna liquida sopra quella semimontata, poco alla volta, e miscelare delicatamente con una frusta.
Unire lo yogurt e miscelare delicatamente con una frusta a mano.
Versare nel cerchio di acciaio sopra i ribes, facendo attenzione a non spostarli.
Non lasciar riposare il composto perché rassoda molto velocemente, quando è pronta deve essere subito versata negli stampi.
Mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che è perfettamente congelato.

Questo monoporzione l'ho realizzato inserendo all'interno della mousse una semisfera congelata di panna cotta ai ribes preparata in questo modo LINK

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa dal libro di Giovanni Pina "Dolci - Manuale pratico di pasticceria", pag 194.
Pina usava 30gr di gelatina, Cristina ha diminuito a 18.
La ricetta indica uno yogurt senza specificare, io ho usato lo yogurt greco mago alla vaniglia perché mi piace molto ed è bello compatto.

lunedì 3 luglio 2017

Mousse di yogurt

Mousse di yogurt
Dosi per un disco di 26cm di diametro

Ingredienti:
Yogurt magro 150gr
Panna fresca 350gr
Gelatina in fogli 9gr
Zucchero semolato 100gr 

Frutta a piacere (io ho usato fragole)

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico. Rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato.
Tagliare la frutta scelta a pezzi e distribuirla sul fondo, lasciando la parte tagliata in basso, a contatto con la pellicola.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere in un pentolino 150gr di panna con lo zucchero e portare a 50°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto in una ciotola e lasciar raffreddare fino alla temperatura di 30°C.
Unire lo yogurt e i restanti 200gr di panna semimontata, miscelare delicatamente con una spatola di silicone, a mano.
Versare nel cerchio di acciaio sopra le fragole, facendo attenzione a non spostarle.
Mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2013/10/dolce-incontro.html
che a sua volta l'ha presa da Giancarlo Perbellini.
La ricetta indica lo yogurt magro che io ho sostituito con lo yogurt greco perché in casa avevo quello e perchè mi piace di più perché è bello compatto.
Cristina usa l'uva spina, io ho usato le fragole perché sono di stagione e perché ho abbinato questa mousse allo yogurt a una di fragole.
Con lo stampo da 26cm ho ottenuto uno strato piuttosto alto, anche 1,5/2cm, volendo questa dose potrebbe essere sufficiente anche per uno stampo più grande.

domenica 2 luglio 2017

Gelatina morbida alle fragole

Gelatina morbida alla fragole
Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:
Fragole 220gr
Gelatina di albicocche 60gr
Gelatina in fogli 6gr
Succo di limone 10gr
Scorza di arancia grattugiata 6gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare le fragole con il succo di limone, la scorza di arancia e la gelatina di albicocche fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.



Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la gelatina di albicocche, ho usato quella della Zuegg, che già non è facilissima ma trovare, ma comunque più reperibile delle prime due.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.
Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

sabato 1 luglio 2017

Madeleine di Maurizio Santin

Madeleine di Maurizio Santin

Ingredienti:
Farina “00” 250gr
Zucchero semolato 200gr
Burro 125gr
Latte intero fresco 50gr
Uova 220gr
Lievito chimico per dolci 8gr
Aromi a piacere

Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito.
Fondere il burro a bagnomaria.
Mettere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e gli aromi scelti e mescolare con una frusta a mano, senza montare.
Unire la farina e mescolare nuovamente; unire il latte, mescolare e infine unire anche il burro fuso a temperatura ambiente.
Coprire con pellicola e lasciar riposare fuori dal frigorifero per tre ore.
Rivestire con carta forno una teglia e versare facendo uno strato di 1cm scarso.
Infornare a 170°C per 20/25 minuti, fino a che i bordi sono dorati.

Se si desidera fare i biscottini: imburrare e infarinare gli stampi appositi e versare una quantità di impasto pari a circa 2/3 dello stampo. Infornare a 220°C per 5 minuti e poi abbassare a 170°C, lasciar cuocere per altri 7/8 minuti fino a che le madeleine sono dorate e gonfie.
Sfornare e toglierle quasi subito dallo stampo per evitare che si attacchino.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 52.
Santin indica le uova a numero, cioè 4, io ho pesato per averli sempre uguali, in alcuni blog di pasticceria indicavano 250gr.

Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.
- Con queste dosi ho ottenuto un disco da usare come base per una torta (550gr di impasto) e due vassoi da dodici madeleine medie l'uno. La prossima volta voglio provare però a fare uno strato più sottile per il disco e usare l'anello, in modo da evitare di avere tutto questo scarto e avere due dischi o più biscotti.
- La seconda volta, sempre con questa dose ho ottenuto un cerchio di 26cm, tre di 10,5cm e un quadrato di 20cm; ho usato una bocchetta di 12mm di diametro (cottura a 170°C fino a colorazione, dipende dalle dimensioni).

--> Per fare i dischi da usare come base per bavaresi, mousse, torte a strati, ecc.
Versare l'impasto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di 12mm di diametro.

Rivestire con carta forno una teglia e mettere i cerchi delle dimensioni desiderate; spremere l'impasto dalla tasca da pasticceria facendo dei cerchi concentrici.
Lasciare il cerchio d'acciaio durante la cottura (non serve né imburrare né infarinare) e toglierlo subito appena tolto dal forno, sennò si attacca. Se tolto subito si sfila agevolmente. In questo modo non si ha spreco di impasto. 

E' un'ottima base per bavaresi: umida, non secca, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta, e con un delicato gusto di burro. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
I dischi in più li impacchetto nella pellicola e li surgelo.